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Lomo de cerdo con castañas

Con el otoño llegan las primeras castañas, fuente de inspiración para el maestro malagueño Alberto Reina que nos recomienda una de sus recetas otoñales: lomo de cerdo con castañas.

“En Noviembre cueces Batatas, Castañas y Nueces”, según el dicho Popular 
¿De donde viene la expresión, “sacar las castañas del fuego”? Tradicionalmente es así como se ha denominado a la acción de sacar de la cacerola, puesta al fuego donde se están asando, las castañas, práctica relativamente arriesgada si no se tiene cierta costumbre. Es por ello que, cuando alguien realiza una acción que beneficia a un tercero asumiendo cierto riesgo, se dice que le está sacando las castañas del fuego.
ALIMENTO DE GENTE HUMILDE
La castaña es el fruto del castaño y tiene propiedades inherentes a los cereales. La zona donde más común es su cultivo, abarca todo el Mediterráneo europeo. La castaña ha sido considerada como alimento de gente de campo muy humilde, de hecho conformó el sustento de los hombres en tierras montañosas. Su consumo es variado, pues se presta a ser comida cruda; la menos popular, asada, pilonga o guisada. Para asarla debemos dar un corte a la piel para evitar que revienten, las pilongas son sólo las castañas secas que nos sirven para los guisos.
OTOÑO, SU EPOCA
Las primeras castañas aparecen en otoño, aunque podemos encontrarlas durante todo el año puesto que se prestan bien a ser conservadas, incluso congeladas si son frescas o cocidas. Para su compra, debemos observar que la piel sea brillante y no tenga golpes o rugosidades, lo que nos indicará lo fresco del producto. Para tener castañas en casa que van a ser consumidas en breve, lo mejor es un cesto, o bien un frutero de loza, pero nunca debemos usar una bolsa de plástico pues acelera su enmohecimiento.
CUANDO HACÍAN MÁS COMPAÑÍA QUE BOCA…
En relación a lo dietético, el consumo de castaña es astringente y para quienes padecen de hipertensión están indicadas en su dieta. De la castaña podemos fabricar una harina que tiene una gran concentración alimenticia y está prescrita en estados carenciales o para los ancianos. Como he dicho antes, su composición se encuadra dentro del grupo de los cereales, siendo rica en hidratos de carbono y teniendo una composición en agua muy alta. También contiene fósforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre; también posee vitaminas del tipo B y ácido fólico.

Para los malagueños, el consumo de un cartucho de castañas calentitas nos evoca a una época que parece lejanísima, casi de otro planeta. En primer lugar, porque las castañas que tan bien nos sentaban alojadas en el bolsillo del abrigo haciendo mas compañía que boca, hoy en día nos resultarían molestas puesto que las temperaturas de nuestro otoño no se parecen en nada a las de hace unos años. En segundo lugar, debido a la escasez de lluvias el precio de un cartucho de castañas asadas en mitad de la calle, casi se iguala al del plato de gambas en un buen restaurante…; y es que ya nada es como antes, que pena.

INGREDIENTES

1 pieza de cinta de lomo de ¾ Kg,  6 lonchas de “beicon”, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, ½ l. de leche, 1 copa de brandy, 400 g. de castañas, Sal y pimienta.
Para cocinar esta receta, necesitamos tener limpia la pieza de cinta de lomo. De manera que debemos indicar a nuestro carnicero que nos lo haga y que nos deje un trozo de casi 800 g.
Con la carne dispuesta, preparamos una placa de horno o cualquier recipiente de pared alta donde colocaremos la cinta y la sazonaremos por todos lados con sal-pimienta, recubriéndola de las lonchas de beicon para que se engrase por el exterior. Podemos atar la cinta de lomo para que no se caigan las lonchas de beicon y de esta forma se haga por igual por todos lados.

Con la carne preparada, hacemos una marinada en el mismo recipiente de la carne, añadiendo los ajos machacados, el laurel, la leche y el brandy. Con todos los ingredientes ha de permanecer macerando una hora. Pasada la mitad del tiempo tenemos que dar la vuelta a la carne en caso de que el líquido no la cubra por completo.
Mientras la carne toma sabor, preparamos las castañas escaldándolas en agua hirviendo alrededor de tres minutos y después las pelamos.
Transcurrida la hora, introducimos la carne en una fuente apta para el horno, tapada con papel aluminio, y la cocemos a 180º durante una hora y media más o menos, procurando rociar de la marinada de vez en cuando para que no se reseque. A mitad de la cocción, echamos las castañas y dejamos que se cocinen junto a la carne.
Cuando el asado esté listo, quitamos el hilo con una tijera y cortamos en rodajas que salsearemos con el jugo del propio asado, acompañadas de las castañas y de unas patatas fritas.

Sobre el autor de la receta: Alberto Reina

Actualmente, desempeño el cargo de Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital.

• 1992- 2009. Restaurante Cortijo Don Paco. Desde el inicio de mi periodo hasta el año 2002, desempeñé tareas de organización de banquetes y jefe de sala, así como organización de suministros y compras de cocina. Desde el año 2001, Octubre, desempeñé el cargo de Jefe de Cocina, junto a mis tareas de gestión de compras y organización de banquetes.

• Desde el año 2006 hasta finales de 2010, tuve una sección de cocina semanal en Procono TV dentro del magacine diario “Málaga en Antena”.

Desde el año 2004 hasta la primavera de 2011, realicé una colaboración semanal como articulista gastronómico en el diario “La Alcazaba” de Málaga.

Enlaces relacionados:

Paisaje gastronómico otoñal con temperaturas de verano

Otras recetas de Alberto Reina:

¿TRUCO O TRATO?, ¿RECETA DE CALABAZA CON HONGOS O CHUCHERÍAS?

Crema fría de calabaza y mango para la playa, añadirle siempre una pizca de amor

Para listos de capirote

Publicado el Nov 2 2017. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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