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Un caqui con coco al sabayón de cava puede provocar efectos afrodisíacos…

Del persimón y otros trucos culinarios de Alberto Reina

Si nos armásemos de un micrófono y dedicásemos una tarde a preguntar por la calle, seguro que aquellos que conocen el persimón no superarían el 5% de los encuestados.
Para ser sinceros, yo tampoco había visto u oído algo parecido antes, pero fue una mañana paseando por el mercadillo de mi barrio cuando los descubrí. El paseo por los mercadillos es un ejercicio que les recomiendo encarecidamente, sobre todo si éste incluye puestos de fruta y verdura. En estos puestos de venta, que si estuviesen en una feria de muestras los llamarían “stands” pero en un mercadillo son puestos, se aprende más de cocina que en la mismísima escuela de hostelería, pues las señoras mientras esperan turno se intercambian formas de preparar los artículos expuestos en las mesas, como respuesta a la socorrida pregunta de qué vas a hacer hoy de comer; que más que una pregunta como tal es una socorrida cuña con la que continuar conversaciones de los más variados derroteros.
VARIEDAD DE CAQUI

Volviendo al tema de éste artículo, el persimón es ni más ni menos que una variedad de caqui, cuyo origen no es otro que China, y no una de otra fruta rara de color vivo que nos echamos a la cara. Lo cierto es que el caqui se ha comido siempre en su punto más alto de maduración, pero lo sorprendente de esta variedad es que se puede comer cuando está aún duro de pulpa y ésta es de sabor dulce, fino y delicado. Su época óptima es a finales de Octubre o principios de Noviembre con esto del cambio climático. Su mejor punto, como digo, es el de carne prieta y dura.
El término caqui proviene del japonés Kaki, nombre con el que los japoneses lo conocen. En España también se conoce a este fruto como palosanto y es en América donde se le da el nombre de persimón o persimonio dependiendo de la zona.

POSTRE DE CONTRASTES

La receta que les traigo esta semana, conjuga a la perfección el contraste de dulce y agrio en la unión del persimón y el coco, rebajando el dulzor del primero con el segundo, en contraposición del cava al que también suavizamos el amargo con la elaboración de un sabayón azucarado. Definitivamente, el postre está equilibrado de matices y sabores, aunque el equilibrio de la balanza no se guarda en quién lo prueba; pero un día es un día y este fruto está en el mercado muy poco tiempo a lo largo del año, así que tenemos que disfrutarlo mientras podamos.  Un abrazo de Alberto Reina.

INGREDIENTES
3 Persimones, Hierbabuena, Coco rallado, una cucharada, 1 vaso de cava, 1 huevo, azúcar, tres cucharadas, ½ cucharada de mantequilla.

Pelamos y partimos los persimones en dos mitades, cortándoles un poco en la base para que se nos queden de pie y puedan rellenarse haciéndoles un hueco en el centro con ayuda de una cuchara.

Espolvoreamos de azúcar las mitades de fruta y las pasamos por una sartén para marcarlos solamente, retirando enseguida. Troceamos y pelamos el resto de fruta en daditos y los salteamos en mantequilla, añadiéndole el coco rallado cuando estén dorados y poniendo la hierbabuena trinchada cuando apartemos del fuego tras unas vueltas sólo.
Rellenamos las mitades de persimón con el salteado y los colocamos en una fuente rodeada de la salsa sabayón. Para preparar ésta, batimos el huevo con dos cucharadas de azúcar y el vaso de cava que nos va a provocar una reacción espumosa en el conjunto y hará que aumente de tamaño en cuanto lo calentemos.
Colocamos la mezcla en un cazo al baño María y no dejamos de batir hasta que estén esponjosas, con apariencia similar al punto de nieve.
Montamos el plato con los caquis rellenos y el sabayón alrededor que debe parecer una espuma, decorando con hierbabuena finalmente.

Sobre el autor de la receta: Alberto Reina

Actualmente, desempeño el cargo de Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital.

• 1992- 2009. Restaurante Cortijo Don Paco. Desde el inicio de mi periodo hasta el año 2002, desempeñé tareas de organización de banquetes y jefe de sala, así como organización de suministros y compras de cocina. Desde el año 2001, Octubre, desempeñé el cargo de Jefe de Cocina, junto a mis tareas de gestión de compras y organización de banquetes.

• Desde el año 2006 hasta finales de 2010, tuve una sección de cocina semanal en Procono TV dentro del magacine diario “Málaga en Antena”.

• Desde el año 2004 hasta la primavera de 2011, realicé una colaboración semanal como articulista gastronómico en el diario “La Alcazaba” de Málaga.

Otras recetas de Alberto Reina:

¿TRUCO O TRATO?, ¿RECETA DE CALABAZA CON HONGOS O CHUCHERÍAS?

Crema fría de calabaza y mango para la playa, añadirle siempre una pizca de amor

Para listos de capirote

Publicado el Oct 28 2013. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Sabores Afrodisíacos. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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