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Torrija especiada al Elixir con caramelo, canela y cítricos

Un discípulo de la Càtedra de Ferran Adrià nos envía una receta con Elixir para un postre de tres estrellas…, se trata del cocinero ÀNGEL CASTEL ROQUETA

Pan de especias

350 gr  Harina

150 gr   Azúcar

200 gr Miel

200 gr Leche

100 gr Mantequilla

2 huevos

15 gr. Levadura de panadero

Especias : Anís estrellado, Canela en polvo, Vainilla, Jengibre, Pimienta de Bali y Ralladura de naranja.

-Para la preparación de la torrija : Bacardi Elixir 1862 i un huevo.

-Infusionar la leche con las especias y colar. Mezclar la harina con la levadura, el azúcar, la mantequilla fundida,los huevos, la miel i la leche tibia. Dejar fermentar durante 1 hora con el calor residual de la leche. Colocar en el molde i cocer a 180º durante unos 30 – 40 minutos.

“Rom Cremat Elixir”

500 ml de Bacardi Elixir 1862

1 piel de naranja

1 piel de limón

1 rama de canela

Tostar las pieles de cítricos i la canela en las brasas. Añadir en una cazuela el Bacardi Elixir 1862 con las pieles i la canela. Calentar i flambear el ron para evaporar casi toda la parte del alcohol. Servir caliente.

Espuma de Caramelo

150 gr. Azúcar

500 gr. Nata

2 cargas de gas para sifón

-Tostar el azúcar en un cazo sin llegar a quemarlo. Apagar el fuego y echar la nata encima del azúcar para desglasar. Remover hasta que quede homogéneo. Colar i rellenar el sifón con 2 cargas de gas.

Helado de canela

1000 gr Leche

500 gr Nata

300 gr Dextrosa

100 gr Azúcar

120 gr Neutro para Helado

3 ramas de Canela

30 gr Canela en polvo

-Poner en un cazo la leche, la nata, la dextrosa, la canela en rama y la canela en polvo  a calentar. Cuando llega a 40ºC añadir el azúcar y el neutro para Helado. Es importante ir removiendo continuamente para que no se pegue. Cuando llega a 85ºC tenemos que colar y enfriar cuanto más rápido posible. Finalmente pasar la mezcla por la heladora.

 Gelatina de Bacardi Elixir 1862 y azúcar mascabado

200 ml Bacardi Elixir 1862

75 ml agua

60 gr azúcar mascabado dark

4 hojas de gelatina

-Poner el agua con el azúcar mascabado al fuego. Cuando esta todo disuelto y tibio, diluir la gelatina previamente rehidratada. Fuera del fuego echar el Bacardi Elixir 1862 y retirar fuera del fuego para no alterar sus aromas característicos. Colocar en un recipiente pequeño y enfriar para que finalmente podamos cortar la gelatina en cubos perfectos de 1 x 1 x1 cm.

 Gelatina de naranja al Grand Marnier

200 ml zumo de naranja

50 ml Grand Marnier

4 hojas de gelatina

-Poner el zumo de naranja al fuego hasta que este tibio. Retirar del fuego y añadir el grand marnier. Añadir la gelatina previamente rehidratada. Enfriar y finalmente romper con la ayuda de una cuchara.

 Falsa Rama de Canela

Pasta Filo

Mantequilla

Canela en polvo

-Cortar un trozo de pasta filo de 10 x7 cm. Pintar con mantequilla fundida por una cara y espolvorear canela por encima. Enrollar en forma de rama de canela con la ayuda de un pincho de madera. Hornear durante 5 – 7 minutos a 180º.

Humo de cítricos especiados

Pieles de limón

Pieles de naranja

Vaina de vainilla

Rama de canela

Serrín de roble

-Pelar los cítricos y dejar secar unos días. Triturar todos los ingredientes secos. Introducir la mezcla en el ahumador y ahumar el plato.

Preparación de la torrija

Cortar un trozo de pan de especias de 9 x 4 x3 cm. Empapar el pan de especias en Bacardi elixir 1862 i pasar por huevo para freír. Escurrir de aceite i rebozar por azúcar moreno de caña.

 Presentación

Colocar la torrija en el centro del plato, la espuma al lado de la torrija, colocar las gelatinas alrededor intercaladas. Hacer una quenelle de helado de canela i ponerla encima de la torrija con la falsa canela.

 Decoración

Colocar al lado del plato una deocracion de pieles de cítricos y vaina de vainilla tostados en brasa en forma de bouquette.

 Maridaje

Como maridaje hemos hecho el “Rom Cremat Elixir” que combina perfectamente todas las notas aromaticas recogidas en el plato. Servir caliente . El rom cremat es una bebida típica de Cataluña, asociadada i popularizada en Cataluña por las Habaneras.

Nota del plato

El plato esta basado cromáticamente i gustativamente en los aromas de la caña de azúcar tostada i Bacardi Elixir 1862. Recomendamos servir el plato como postre final de un menú degustación. Podemos apreciar notas calidas, terruñas, de contrastes, ahumados,… Tenemos que ir con cuidado con las especias ya que sino esta muy controlado y equilibrado el plato puede que solo se note un gusto o una especia, ya que las especias tienen mucha personalidad. Podría parecer un plato empalagoso pero al introducir los cítricos ayudan a contrarrestar i a refrescar la boca.

Acabado

Colocar una campana para humo encima del plato i ahumar con el serrin cítrico/especiado.

RECETA DE ÀNGEL CASTEL ROQUETA

Del curriculum destaca su formación en la Càtedra Ferran Adrià: Alimentación, Cultura Gastronómica y Creatividad (2011) – Universidad Camilo José Cela de Madrid y su experiencia como Ajudant de Cuina (2011) en el Restaurant Massana i Can Jubany (1 estrella Michelin), Girona . Cuiner (2011) – Gastrobar & Restaurant Bubbles, Girona. También participó en un Stage de Cuina (2010) –Hotel**** Restaurant L’Hostellerie dela Pomarède, França (1 estrella Michelin), entre otros.

Publicado el Dic 15 2011. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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