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Sopa vasca “Zurrukutina” de la marquesa de Parabere

Receta inédita de la “Gran Enciclopedia Culinaria” de la Marquesa de Parabere. Se trata de la sopa vasca “Zurrukutina”, perteneciente al tercer tomo “Caldos, sopas y cocidos”.

ZURRUKUTINA (Sopa vasca)

A esta sopa le pasa lo que al marmitako (otra sopa vasca): que no tiene fórmula fija y que cada cual la interpreta a su modo, asegurando que la suya es la auténtica y verdadera. Además, los guisanderos de los restaurantes vascos les van introduciendo ingredientes nuevos, de manera que lo mismo que el marmitako y la porru-salda, tenemos la zurrukutina de Juancho, la de Mariako, la de Cristina, etc.

Por mucho que se haga, esta sopa es y seguirá siendo una sopa común, a la cual no encuentro más ventaja o desventaja que la de producir al que la come una sed rabiosa, lo cual tiene por consecuencia una “tripada” de sidra en Guipúzcoa o una “mozcorra” de vino tinto en Vizcaya, pues esta sopa es propia de marineros y sidrerías. Ahora comprenderá por qué es o no es ventajosa….

Esta sopa es más guipuzcoana que vizcaína, y ahí van varias fórmulas.

Primera fórmula de la zurrukutina
CANTIDADES.- Para 4 personas: 250 g. de bacalao gordo, 60 g. de cebollas, 3 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, medio pan de pistola (o pan francés), 2 cucharones de caldo del cocido, 2 cucharones de agua del bacalao, una roncita de perejil, un pellizco de pimienta.

PROCEDIMIENTO.- Póngase de víspera a remojar el bacalao, mudándole dos o tres veces el agua (según el espesor que tenga).
sopa vascaAl día siguiente échese el bacalao en una cacerolita, cúbrase con agua fría, arrímese al fuego y hágase cocer poco a poco hasta que llegue a punto de hervor; conseguido esto, retírese de la lumbre, aguárdese unos minutos, sáquese el bacalao del agua (resérvese ésta) y desmenúcese muy fino.

Póngase el aceite en una cazuela de barro, caliéntese y agréguese la cebolla muy picada; cuando comienza a dorar añádanse dos ajos bien picaditos y el bacalao desmenuzado; rehóguese unos minutos, dándole vueltas con la espumadera; a continuación mójese con el caldo; agréguense también los dos cucharones del agua donde coció el bacalao.

Déjese hervir a fuego muy flojo unos tres cuartos de hora; quince minutos antes de cuando se vaya a servir añádase el pan recortado en rebanadas finas –si no se pone pistola habrá que tostarlas ligeramente al horno-; déjese cocer y sírvase en la misma cazuela.

Segunda fórmula (estilo marinero)

CANTIDADES.- Para 4 personas: 300 g. de bacalao, 2 dientes de ajo, un decilitro de aceite, 400 g. de patatas, pan corriente, agua hirviendo.

PROCEDIMIENTO.- Nuestros marineros no ponen el bacalao a remojar de víspera; operan como sigue:
Tómese el bacalao; desmenúcese; métaselo desmenuzado en agua, agitándolo y exprimiéndolo varias veces para desalarlo -si el agua se sala hay que cambiarla-. Seguidamente, retírese el bacalao del agua, estrujándolo bien para conseguir se quede de lo más seco posible.

Póngase en una cazuela de barro el aceite; fríanse en él los dientes de ajo. Antes de que tome color añádanse el bacalao y las patatas cortadas en cuadros más bien finos. Déjese que se rehogue todo perfectamente y agréguese el agua hirviendo, suficiente para que quede el guiso caldoso. Adiciónense unos pedazos de pan cortados como para sopa; hágase dar un pequeño hervor.

Tercera fórmula de la zurrukutina (estilo fantasía)

CANTIDADES.- Para 4 personas: 250 g. de bacalao delgado, 500 g. de patatas, un decilitro de aceite, una cebolla grande, medio pan de pistola, una guindillas, 6 dientes de ajo, una hoja de laurel.

PROCEDIMIENTO.- De víspera póngase a remojar el bacalao; cuando se vaya a guisarlo, quítensele bien las espinas y córtese en trozos.

Pélense las patatas; córtense en trozos cuadrados; píquense muy fino las cebollas y los ajos.

En una cazuela de barro póngase el aceite; caliéntese; incorpórense la cebolla muy picadita y los seis dientes de ajo igualmente picaditos; agréguese una hoja de laurel; tápese la cazuela y déjese estofar a fuego moderado durante diez minutos, cuidando de que se cueza sin dorarse; añádanse entonces el bacalao, las tatas, la media pistola (pan vasco para sopa) cortado en trocitos.

Rehóguese todo; adiciónese la pulpa de una guindillas , y bien rehogado todo mójese con un litro de agua y déjese cocer una media hora.

Cuarta fórmula 

CANTIDADES.- Para 4 personas: 500 g. de bacalao, una cebolla, un decilitro de aceite, 2 dientes de ajo, 2 ó 3 puerros, un pan de pistola (o pan francés), un litro de caldo de cocido, una cucharada de perejil picado, un pellizco de pimienta blanca molida.

PROCEDIMIENTO.- Póngase de víspera a remojar el bacalao, mudándole dos veces el agua. Al día siguiente échese el bacalao en una cacerola, cúbrase con agua fría, arrímese a la lumbre y caliéntese despacio; cuando llega a punto de hervor retírese del agua, consérvese ésta y desmenúcese muy fino el bacalao.

Colóquese el aceite en una cazuela de barro; fríanse primero las rebanadas de pan; cuando se hayan dorado retírense a un plato; resérvense.

Cuélese el aceite para que no se quemen las miguitas que hayan quedado; éstas, si se queman, afean la sopa llenándola de puntitos negros y comunicándole amargor.
Nota.- Si no se mira el aceite, es más sencillo freír los panes en una sartén aparte, mientras se refríe lo demás.

En el aceite de la cazuela rehóguense la cebolla y los puerros (de éstos sólo lo más blanco) muy picadito; cuando comienza a dorar échense los dientes de ajo muy picaditos y el bacalao desmenuzado; rehóguese un momento, dándole vueltas; mójese con el caldo, añadiéndole dos o tres cucharones del agua del bacalao; déjese hervir suavemente una hora; treinta minutos antes de servir agréguese el pan frito; sazónese con sal y pimienta (pruébese antes); déjese cocer. Se sirve en la cazuela.

Nota.- Si gusta se podrá añadir algún pimiento verde o encarnado, cortado en tiras.

Foto de Carmen Rodríguez

Publicado el Ene 7 2013. Archivado bajo Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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