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Sardinas en escabeche para el comienzo de la Cuaresma

El chef Andrés Madrigal nos recomienda una receta de Sardinas en escabeche con ensalada de apionabo y rúcula para ir preparándonos para los menús de Cuaresma. Las fotos corresponden a distintas recetas con sardinas del maestro Madrigal.  

Para las sardinas:  

12 sardinas medianas abiertas por la mitad y sin escamas 1 zanahoria 1 cebolla 3 dientes de ajo machacados con su piel 1 ramita de tomillo fresco 1 ramita de romero fresco 1 hoja de laurel 12 granos de pimienta negra machada 20cl de vinagre de vino blanco aceite de oliva 2 cucharadas de harina de trigo Sal fina   Pasar  los lomos de sardina por la harina y freírlos en abundante aceite bien caliente por ambos lados. Escurrir las sardinas sobre papel absorbente. Reservar. Dejar reposar el aceite, filtrar el aceite y rehogar en él las verduras cortadas en dados pequeños hasta que estén con un color dorado no tostado. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos, incorporar el vinagre de vino y las hierbas aromáticas. Llevar todo a hervir durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo, apartar del fuego e introducir, con el caldo templado, las sardinas. Mantenerlas 6 horas antes de servir. Se pueden guardar en la nevera, bien cubiertas y tapadas en un recipiente hermético, durante un par de días.  

Para la ensalada 100g rúcula 100g de apionado rallado 30g de anacardos machacados 1 cucharada de vinagre balsámico 4 cucharadas de aceite de oliva Sal fina  Lavar los vegetales, secarlos con un paño de cocina. Preparar un aliño en un cuenco añadiendo primero el vinagre, después los anacardos y por último el aceite. Salpimentar e incorporar los vestales. Pasad las sardinas, escurridas, a una fuente grande. Por encima de ellas, depositar de forma armoniosa la ensalada. Rociar primero con un poco de escabeche y a continuación, con balsámico.  

El curro de Madrigal

Andrés Madrigal no para de trabajar en distintos países con nuevos proyectos que compagina con su Kitchen Club. Además no es raro que comparta experiencia con maestros como Joan Roca, Ramón Freixa, Mario Sandoval, Paco Torreblanca, Quique  Dacosta, Rodrigo de la Calle, Juanjo Lopéz, Oscar Velasco o Carlos Pascal, por citar algunos.

Anécdotas gastronómicas de carnaval 

¿Qué os voy a contar del carnaval que no sepáis? Es un fiesta pagana, probablemente heredera de aquellos fiestones que se pegaban los romanos en honor del dios más divertido de todos, Baco. En nuestros días, los más conocidos son el de Río, el de Venecia, el de Barranquilla y los dos grandes que tenemos en España: el Carnaval de Tenerife y el Carnaval de Cádiz. Y ya sé que muchos me vais a decir que me olvido de este y el de otro, es muy probable, y sí, por favor, decidme qué carnavales que molen me estoy dejando en el tintero. Mientras más opciones, mejor. Y ya que parece que nuestros carnavales son herederos del gran Baco, y a Baco lo que le gustaba, más que nada, era comer y beber, pues nosotros, obedientes, nos dedicamos a eso en estas fechas. Y a bailar, y disfrazarnos y hacer el tonto, pero, al menos a mí, lo que más me gusta es comer y beber. Y, claro, si en algo somos buenos en este país, es precisamente en esto. Así que contamos con un sinfín de especialidades carnavaleras: En las Canarias, son típicas las sopas de miel, que se hacen a base de pan, miel de caña, canela, matalahúva y corteza de limón. También las torrijas, de leche o vino. Y las tortillas de carnaval, que son similares a las sopas de miel, pero con una masa hecha a base de harina y huevo en lugar de pan. Como en el resto de España, también son muy típicos los buñuelos. En Cataluña, por su parte, son más de salado por estas fechas. Son tradicionales el farcit de carnaval, un embutido hecho a base de tripa de cerdo, carne picada, huevos, pan y pasas. Las cocas de llardon, cocas cubiertas de chicharrón piñones y azúcar. Y por último, las buenísimas butifarras de huevo.

En Galicia se come el famoso cocido de entroido, a base de garbanzos, patatas, berzas, repollo, gallina, lacón, rabo, panceta y chorizo. Ligerito, vamos. Y para el dulce, los gallegos y los asturianos comparten los frixuelos, frisuelos, fiyuelas o fayueles. Tortillas o pancakes hechos a base de harina, leche y huevo. Acompañados con miel, nata o, incluso, compota de manzana. Es común también prepararlos con chocolate. Sea de la forma que sea, son una verdadera delicia.  Andrés Madrigal.

Publicado el Feb 21 2016. Archivado bajo Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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