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Los grandes maestros de la cocina te enseñan sus secretos en un curso sólo para 12 alumnos

Joël Robuchon impartirá un curso de cocina en Madrid en marzo

El chef Andrés Madrigal se encuentra de viaje en Argentina en busca de aventuras y nuevas recetas. Durante los próximos meses prepara un montón de novedades que iremos desgranando. De momento: “Ya estamos trabajando en Kitchen Club en el Curso de Grandes Chefs (esos que me enamoraron y coincidí con ellos)”, declara Andrés Madrigal. El próximo 24 de marzo es el turno de quien, para mi, fue el cocinero francés que más aportó a finales de los 80. Joël Robuchon. Su honestidad es su éxito. Mejor Obrero de Francia en 1976 y el único que ha consiguió 3 estrellas Michelin en 3 años!!.

“Para mi su mejor virtud , estar siempre con sus cocineros, dejando la relación con los clientes en manos de sus colaboradores o de su esposa. Así lo viví yo”, comenta Madrigal.

Kitchen Club sopla las velas de su segundo aniversario

Para celebrarlo han invitados a maestros de los fogones de fama internacional. Realizan cursos de cocina con sólo 12 plazas por sesión, con los más grandes cocineros de España:

  • Andrés Madrigal (2 estrellas Michelín en su carrera, actualmente ejerce de director gastronómico de Kitchen Club)
  • Mario Sandoval (1 estrella Michelín)
  • Oscar Velásco (2 estrellas Michelín)
  • Sacha (Sacha)
  • Rodrigo de La Calle (1 estrella Michelín)
  • Juanjo López (La Tasquita de Enfrente)
  • Joan Roca (3 estrellas Michelín)
  • Ramón Freixa (2 estrellas Michelín)
  • Paco Torreblanca (mejor pastelero de España y Europa)
  • Darío Barrio (Dassa Bassa)
  • Quique Dacosta (2 estrellas Michelín)

Y mientras llega el maestro Madrigal nos deja con una receta de sus amig@s de Tijuana.

Sabor a México: borrachera de albañil, muppets, cucaracha y mole poblano, un pavo con mucho chile

1 pavo tierno y chico

8 chiles anchos

15 chiles mulatos

2 chiles pasillas

1 chipotle

3 jitomates grandes, maduros

50 grs. de almendras

50 grs. de pasas

2 cucharadas de ajonjolí tostado

1/2 bolillo de pan, frito

1 pizca de clavos, molidos

1 pizca de canela, molida

1 pizca de pimienta, molida

1 cebolla mediana, frita

3 dientes de ajo, asados

1 cucharadita de azúcar

1/4 tablilla de chocolate

1 tortilla frita

1 taza de manteca

sal

El secreto: “Agregarle el jitomate molido con el chipotle”

Tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.

Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.

Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.

Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.

Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.

Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

Clase magistral sobre el tequila

El tequila se ha fabricado en México durante cuatrocientos años y toma su nombre del pueblo homónimo ubicado en el estado de Jalisco. La palabra proviene del náhuatl y significa “lugar de tributos” o “lugar de trabajo”.

El tequila –que ha empezado a fabricarse desde hace unos pocos años en Sudáfrica— es la bebida popular de México, pero también, con el paso del tiempo y la globalización, ha llegado a la mesa de todas las clases sociales alrededor del mundo.

Hablar de tequila es hablar de “mezcal”, y a la vez “mezcal de tequila”, las confusiones de términos pueden dar pie a la controversia y acarrear incluso asuntos legales.

Mezcal, que designa al destilado del agave, viene también del náhuatl y significa “casa de la luna” o “lo cocido” o “pencas de maguey cocidas” (maguey es uno de los nombres que recibe la planta del agave).

Existen distintas variedades de agave, con sus particulares denominaciones de orígenes. Es de esta diversidad de donde proceden los distintos mezcales: tequila, bacanora, sotol y raicilla, que hoy en día son productos con nombre propio, cuya producción se haya regulada por ley.

Mezcal es también nombre propio y reservado. Y a los que no tienen nombre propio se les llama destilados o aguardientes de agave.

En Jalisco y las tierras del tequila, es frecuente escuchar, en el campo y destilerías, que los trabajadores y técnicos se refieren a los agaves como mezcales. La palabra agave proviene del latín “agavus”, que a su vez proviene del griego “agaué”, que significa admirable o distinguido.

Pero volviendo al campo, la savia de numerosas especies de agaves es muy rica en almidón (potencialmente, azúcares), lo que la hace idónea para  preparar bebidas fermentadas. Una de ella es el pulque. Los agaves silvestres de los actuales estados de Hidalgo, México. Morelos, Tlaxcala y Puebla siguen siendo los de mayor tamaño y rendimiento, y mejor sabor, para efectos del pulque. Como dato curioso, en el mundo prehispánico, el pulque estaba reservado para los ancianos, las parturientas, y, con mucha menos frecuencia, para la nobleza.

El destilado de agave producido en el estado de Sonora a partir de Agave baquiana se llama bacanora. El destilado de la planta “Dasylirion wheeleri” (sotol), se produce en Chihuahua y Durango, y también en Texas.

En el presente, se llama tequila al producto de la destilación de mostos que provengan, al menos en 51% de jugos de agave Weber azul cultivados en el estado de Jalisco o en los municipios autorizados de Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato, con la condición que tal destilación se haga en esos lugares.

La fabricación ancestral del mezcal consistía en cocer los corazones del agave en un horno de tierra hecho a base de leña y encima de ésta una cama de piedras. Se dejaba arder la leña hasta que las piedras y la propia tierra se volvían brasas. A continuación, se introducían los corazones de agave directamente encima de la “cama”, se tapaba todo dejando un pequeño orificio de respiración para que no se apagara el horno y  a la vez se pudiera ver qué pasaba dentro. La duración del proceso era variable, pero lo normal era “abrir la cama” cuando estuviera frío el horno. Hoy en día los molinos de agave son trapiches esencialmente iguales a los de caña de azúcar. Una vez molido, los jugos de agaves se acumulan en grandes tanques de fermentación. Se filtra el resultante para eliminar residuos sólidos de las fibras y algunas impurezas, luego de lo cual ya está listo para la destilación. La primera destilación produce un líquido que aún no es tequila. Se llama ordinario y su contenido de alcohol etílico es del orden del 20% a 30% en volumen. Junto con el ordinario se obtienen, separadamente, las llamadas cabeza y cola de destilación. En la cabeza se encuentran las sustancias más volátiles y alcoholes menores; la cola contiene las sustancias más pesadas. Al rectificarse el ordinario en la segunda destilación, vuelven a desecharse cabeza y cola. El cuerpo principal del destilado será el tequila blanco, un líquido cristalino cuyo contenido alcohólico variará, según el fabricante, entre 40 y 75 grados Gay Lussac. Por lo tanto, el tequila blanco es la base del resto de los tequilas.

A un tequila que reposa menos de 60 días en pipón de madera se le llama tequila joven; si el tequila blanco se almacena en pipones de madera -o en barricas, aunque esto es raro- durante más de dos meses y menos de doce, se convierte en tequila reposado. Y si lo guardamos durante uno a cinco años en barricas de roble, se convierte en añejo.

Por el bulevar de los sueños rotos pasan de largo los terremotos
y hay un tequila por cada duda…

El tequila, lubricante del machismo y de esa juerga cuyo propósito es la anulación de los sentidos; el tequila, bebida del conocedor, deleite que inicia el gozo gastronómico, oportunidad del paladar exigente”.

El tequila es un excelente aperitivo y un maravilloso digestivo. En la práctica, beber tequila supone encender un fuego en la boca, fuego que debe de apagarse rápidamente. Un bebedor tradicional primero bebe un sorbo breve de tequila para degustarlo y conocer lo que está bebiendo. A continuación, un trago que se deja resbalar sobre la lengua hasta llegar al alma. Un instante después, se muerde un limón para que su jugo alivie el ardor, y como el limón tiene sabor intenso, se toma un poco de sal de grano en la punta de la lengua.

Un tequila para señoritas

Otra manera de tomarse el tequila (ésta es la que más me gusta, aunque dicen que es de señoritas, je,je) es mezclando tequila con tragos de sangrita, una mezcla de chiles anchos ligeramente asados, algo de cebolla picante, zumo de naranja agria y una gota de jarabe de granadina. Esta bebida es natural de Yucatán, aunque hay quien defiende su origen Jalisco, pese a lo cual por todo México se reparten formulas parecidas.

Tequila con cerveza, gaseosa de limón o toronja

Si, por el contrario, acompañas el tequila con cerveza. Bebes un trago de tequila y después, para calmar la lengua, te bebes un trago de cerveza, te estas “tomando” lo que en México se conoce como la “borrachera del albañil”.

Por último, dos tragos famosos: Primero los “muppets”, pequeñas granadas de mano que se preparan mezclando partes iguales de tequila con gaseosa de limón o de toronja muy fría. Una vez llena la copa (un vaso de chupito) se agita tapándola con una servilleta y se golpea sobre la mesa para convertir el trago en una explosión espumosa, que  ha de beberse de un solo trago.

La cucharacha

Y para terminar, si están fantaseando con un intento de suicidio, la famosa “cucaracha”, donde se mezclan por partes iguales tequila con licor de café. En la copa se inserta una pajita para sorber, se flamea y hay que bebérselo antes de que se apaguen las llamas.

Listo!!!, no sin deciros antes que para catar tequila deberéis tener un espacio libre de aromas y con buena luz. No se puede comer nada y como mucho 6 tequilas son suficientes en pequeñas dosis. La copa ideal de tequila (para mi) sería una copa de pedestal, alargada, con la forma de las utilizadas para vinos espumosos.

Texto enviad0 por Andrés Madrigal, fotos Alfredo Muñiz


Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera Madrigal nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcobaCocinar con Sentidos.
Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzaky tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serranoo La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.

En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.

Publicado el Mar 5 2012. Archivado bajo Actualidad, Sabores Afrodisíacos. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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