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Receta griega para no deprimirse: dorada con tzatziki

Dorada asada bajo sal gruesa con Tzatziki , berenjenas encurtidas y olivas de *kalamata

4 lomos de dorada con piel y escamada

2 berenjenas encurtidas en dados pequeños

240g de pepino pelado y sin semilla en dados pequeños

1 cebolleta en dados pequeños

60g de olivas de *kalamata deshuesadas

2 diente de ajo rallado

400g de sal gruesa

1 guindilla fresca, sin semillas y picada

El zumo de 2 limas recién exprimidos

125 de  yogur griego

Pimienta negra recién molida

2 cucharadas de *aceite de oliva virgen.

Preparar el tzatziki mezclando en un cuenco,  el yogur con el zumo de lima, los dados de berenjenas, el pepino, la cebolleta, la guindilla (importante no batir la mezcla para que el yogur no cuaje).

En una sartén de teflón, depositar la sal gruesa y calentar a medio fuego. Cuando la sal esté caliente, depositar encima de ella los lomos de dorada con la piel encima de la sal. Dejar cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Retirar la sartén del fuego. Sacar con mucho cuidado los lomos de dorada y retirar toda la sal pegada a la piel. Despegar, con ayuda de una puntilla, la piel de la dorada. Pasar los lomos de dorada a platos planos. Rociar por encima de los lomos tzatziki. Añadir un chorrito de aceite virgen y depositar la piel encima de los lomos.

* Kalamata es igual que decir aceitunas.

* “Las palabras de las que derivan las denominaciones olivo y aceite en todos los pueblos mediterráneos, tienen dos únicas fuentes: el término griego Elaia que dió origen a Olea en latín y, más tarde a oliva, olivo, olive, oil, oleo, etc- y la palabra hebrea Zait que se transformó en la árabe Zaitun -de donde proceden aceite, aceituna, acebuche y otras”.

Receta enviada por Andrés Madrigal

Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcoba Cocinar con Sentidos.

Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serrano o La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.

En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.

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Publicado el Ene 26 2015. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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