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Receta del turrón casero

Ingredientes para hacer un turrón casero según los consejos del chef malagueño Alberto Reina

1 kilo de miel de abeja o romero,  500g. de  Azúcar,  1 1/2 Kg. De almendras tipo Marcona,  2 claras de huevo

El proceso es bien sencillo y no necesitamos más que ser cuidadosos en los pasos a seguir. En primer lugar vamos a calentar la miel hasta que evaporemos todo el agua, si necesitásemos espumar con un cucharón para eliminar impurezas es conveniente hacerlo. Tras esto, añadimos el azúcar y mezclamos con una cuchara de madera para que no entre aire en el preparado.

Con la base lista, colocamos las almendras tostadas en una batidora y las picamos todo lo que podamos. Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos a la mezcla de azúcar y miel procurando dedicar unos cinco minutos a remover cuidadosamente al objeto de que se mezcle todo perfectamente. Después de esto, calentamos a fuego lento el preparado hasta que vaya tomando el color marrón característico, sin dejar de dar vueltas con el cucharón. Una vez adquirido el tono que nos indica que se está caramelizando, añadimos las almendras y repartimos bien sobre la masa y apartamos del fuego después de unas vueltas más.
Dejamos enfriar el turrón y lo pasamos a un molde tipo pudding forrado con papel transparente, tapándolo después con el mismo  papel y poniéndole encima un peso, que puede ser otro molde igual que cabrá dentro perfectamente y lo empujará hacia abajo para conseguir, de este modo, la forma de tableta a la que estamos habituados. Tras unas horas de prensado, el turrón estará listo.

El turrón es indispensable en la mesa de Navidad

Si existe un elemento representativo de la época del año en la que nos encontramos podría ser, junto a los mantecados, el turrón. En el turrón encontramos el postre por excelencia de la navidad, se coma o no se coma, eso da igual porque de cualquier manera lo vamos a comprar. De hecho, no existe mesa de nochebuena donde no se saquen un surtido de tabletas de turrón tras la cena; tabletas que luego no se comen debido al atracón que nos acabamos de dar, pero que si no estuviesen allí parecería que no estamos en lo que estamos.
Cuando un producto o una receta alcanzan el nivel que ha alcanzado el turrón, pasa a formar parte de nuestra vida y supera los ámbitos propios de las fechas para las que surgieron. Como ejemplo, podemos citar el cava, que en unas décadas a pasado a nuestro concepto de celebración como elemento implícito, siendo una celebración digna de llamarse como tal sólo si se acaba con un brindis del citado cava. Con el turrón, tres cuartos de lo mismo, aunque en su caso no es propiamente el hecho de consumirlo lo que lo ha convertido en un elemento que ha pasado a formar parte de nuestras vidas, sino que el uso de la palabra turrón se ha introducido en nuestro día a día como vara de medir el tiempo muy precisa. En este sentido, cualquier aficionado al fútbol entenderá lo de la vara de medir, pues ésta se aplica a los entrenadores de los equipos que no van bien en la liga con la expresión: “El entrenador lleva dos derrotas seguidas y no se comerá el turrón en el equipo”…, como efectivamente así ha sido, por ejemplo.
Con estos mensajes subliminales, confesamos un deseo oculto que tenemos grabado y que nos dice que hemos de consumir turrón porque la fecha lo requiere, pues de la misma forma podríamos decir que no se comerá el pavo el entrenador, siendo también receta tradicional en esta fecha, pero no, hablamos del turrón como hablamos de La Casera para cualquier gaseosa y el Danone para el yogurt. Definitivamente, si no hay turrón no hay navidad.

Los maestros de los postres navideños

Detrás del turrón, existe un mundo de artesanía mucho más complejo de lo que puede parecer. Al igual que los vinos con la uva, tenemos tipos distintos de turrones dependiendo de la clase de almendra que se use y el trato que le demos a ésta. Principalmente distinguimos dos tipos de turrones, el duro y el blando. En el primero, la almendra se muele y se mezcla con los ingredientes propios como la miel, el azúcar y la clara de huevo. En el caso del duro, la almendra se usa entera y le añadimos obleas que nos servirán de molde del mismo. Como decía, al igual que el vino también existen denominaciones de origen para el turrón. El blando tiene por representante al turrón de Jijona, de donde procede. Con el duro, es Alicante su máximo exponente. Además, si atendemos a los porcentajes mínimos de almendra que debe respetar un fabricante, los turrones sean blandos o duros también se clasifican en varias categorías: Suprema, Extra, Estándar y Popular.
No crean que haya quedado ahí la cosa, al contrario, aún tenemos dos tipos más de turrones que podemos citar. Estos son los de denominaciones diversas y los de fécula. Los diversos son todos los que cada año nos sorprenden las casa comerciales con los sabores más insólitos independientemente de donde procedan; este tipo de turrones se preparan rellenándose con elaborados de confitería, pastelería o con frutas. En este sentido, para rizar el rizo, me llamó mucho la atención el año pasado una tableta que tenía la cara de Shin-Chan, siendo el favorito de mis hijos a la hora de los postres. También el chocolate, los licores, la yema de huevo tostada…etc., son sabores propios de éstos. Por último, en los de féculas encontramos una composición de harinas alimenticias, que no deben superar el 15% por motivos de salud.
En relación al origen y a la elaboración del producto, no cabe duda de que la cuna de todo es una localidad mediterránea llamada Jijona. Obviamente, el origen está ligado a la posibilidad que ha dado la tierra desde siempre para disponer de los productos que son su materia prima, la miel de romero o abeja y las almendras.  Pero, ¿porqué se llama turrón a este postre?, y ¿desde cuando se hace?

Historia del turrón
Vayamos por partes, existen referencias a la elaboración del turrón  que se remontan al siglo XV, aunque de la manera que hoy lo conocemos hay una leyenda-historia que no puedo resistirme a contarla y que explica el origen de la receta actual y de su presentación tal y como lo comemos hoy día. La historia se remonta allá por el año  1703,  según  Figueras Pacheco en su libro de Sigüenza,  en una Barcelona asolada de una epidemia de peste que trajo a la ruina al gremio de la pastelería. Por este motivo, se organizó un concurso buscando una receta para obtener un postre que fuese duradero y no dejase de estar bueno aunque se pusiese duro con el paso del tiempo. Al concurso asistieron trece gremios y lo ganó un señor que se llamaba Pablo Turrons, con un postre hecho a base de miel, almendras y piñones con la apariencia de una piedra. En cuanto al nombre, es obvio que se debe al ganador del concurso.  Pero no es sólo esta la única historia que nos habla del origen de la palabra turrón, hay una corriente de opinión que nos muestra el origen del término como una derivación de la palabra levantina torrat, que describía a la masa de miel y frutos secos que se cocían hasta dorarse y se maleaban para dar forma. Por último, y no menos curiosa, hay otra historia que nos cuenta que el turrón se creó por los árabes como arma de guerra. Ésta la llevaban los soldados en sus zurrones para alimentarse, a modo de barrita energética que no se ponía dura porque ya lo estaba y no se ponía mala en mucho tiempo pues procedía de la cocción de azúcar, con lo que aportaba una reserva de calorías enorme a quien disponía de ella en los largos desplazamientos militares en pos de conquistas.

Sea como sea, lo seguiremos comprando por toneladas y comiendo en navidad, aunque en este apartado les recomiendo moderación, pues el verano está a la vuelta de la esquina como aquel que dice y no vamos a tener más remedio que enseñar el cuerpo serrano que se nos va a quedar tras estas fiestas…, ustedes ya me entienden. Alberto Reina
Fotografía y maquetación Alfredo Muñiz
Las fotos están realizadas en la confitería Polledo de Avilés (Asturias).
Publicado el Dic 4 2016. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Noticias destacadas, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

1 Comentario por “Receta del turrón casero”

  1. vendeis vosotros los turrones??,y si no es así porké no poneis esas recetas
    k se ven tan ricas de turrones ,como por ejplo las dos de arriba,me gustaria saber como elaborarlas,gracias.

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