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Receta del caldero en el chiringuito “Verano Azul” de Cabo de Palos

Aunque La Manga perdió el encanto de los paisajes paradisíacos que podemos disfrutar en las películas de los 60, hoy en día aún conserva sitios vírgenes, sobre todo en los alrededores. Mi preferido es el parque regional de Calblanque donde no permiten ni la entrada de vehículos durante los meses de julio y agosto. Para minimizar el impacto medioambiental negativo habilitan autobuses para llegar a los lugares más especiales. Luego, si realizas una caminata por el monte y te atreves a descender acantilados llegarás al auténtico Paraíso de Calblanque.

Para los más comodones, recomendamos las calas en torno al faro de Cabo de Palos donde descubrimos aguas cristalinas con abundante flora y fauna marina, ideal para darse un chapuzón, practicar snorkel o realizar una inmersión con botella. Tras la jornada playera viene la ardua tarea de buscar un chiringuito decente. Lo normal es encontrarse con sangrías aguadas, fritangas de calamares, patatas congeladas y helados de fábrica. Sin embargo, hemos descubierto un remodelado “Verano Azul”, junto al faro de Cabo de Palos, que nos ha sorprendido por la calidad del producto, la decoración y el servicio. Cocina tradicional con toques vanguardistas donde se respeta el sabor del pescado y de los mariscos, imprimiendo innovaciones en la presentación y en las salsas que acompañan a los distintos platos. Cenamos una lubina a la espalda excelente, ortiguillas, una ensalada con boquerones, navajas espectaculares y unas gambas receta especial de la casa. Nos quedamos con las ganas de probar el caldero. Así que repetimos visita.

El caldero, arroz con pescado típico del Mar Menor

El arroz caldero es un plato marinero típico de la comarca del Mar Menor. Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados capturados en las salinas aguas mamenorenses. En “Verano Azul” nos lo sirvieron con atún porque estaba muy fresco, aunque lo habitual es prepararlo con lubina, dorada o con mújol.

El nombre de arroz caldero procede del recipiente donde se cocina. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando los pescadores comenzaron a aprovechar la morralla. El hostelero Francisco Trigo nos explica en el vídeo como se cocina un buen caldero.

Ingredientes (para 4 comensales):

400 gr. de arroz
200 cl. de aceite de oliva
opcional: 200 gr. de langostinos del Mar Menor o de quisquilla fresca.
400 gr. de tomate maduro
6 dientes de ajo
4 ñoras
6 ramas pequeñas de perejil
2 kg. de diferentes tipos de pescado (morralla, gallina, mújol, gallineta, lubina, atún o dorada)
Sal, azafrán y pimentón.

Ingredientes salsa alioli:

4 dientes de ajo
150 ml. de aceite de oliva
Medio limón y sal

Modo de elaboración:

Limpiar el pescado. Pelar los dientes de ajo y abrir las ñoras para suprimir el pedúnculo y las semillas.

Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras. Una vez fritas, sacarlas y echar las cabezas de pescado. Cuando estén fritas las cabezas, apartarlas y poner a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos, después agregar dos litros de agua.

Picar en un mortero las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciarlas en el caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonado con sal, añadiendo un poco de azafrán y pimienta. Una vez cocido, se separa el pescado y se pone en una fuente.

Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento. Si se quiere añadir marisco, se pueden poner langostinos y quisquillas por encima, unos minutos antes de terminar la cocción.

El arroz caldero siempre se acompaña de alioli en un plato aparte. Para hacer el alioli hay que machacar en un mortero unas cabezas de ajo, incorporar la yema de huevo y batir bien hasta conseguir una crema, continuar batiendo y echar enseguida el aceite restante, gota a gota, hasta lograr como una mayonesa, en la que se vierten unas gotas de limón, para que coja consistencia.

En “Verano Azul” nos sirvieron el arroz con el pescado. En algunos lugares, el pescado se sirve aparte como segundo plato con una salsa.

Nota: En un lugar de la Manga es una película española, estrenada el 12 de octubre de 1970, protagonizada por Manolo Escobar y Concha Velasco. En ella también participan José Luis López Vázquez, Manolo Gómez Bur, Álvaro de Luna y Gracita Morales. El film es un testimonio de lo que fue La Manga antes del boom inmobiliario. En Calblanque pueden presumir: “en el principio todo era así “.

Informa Alfredo Muñiz

Publicado el Jul 6 2018. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Opinion, Recetas, Videos. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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