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Pulpo blanco enano con almejas y flambeado para una salsa de pimienta

Haces un fondeado de cebolla y ajo, junto a laurel. Incorporas los pulpos casi a los dos minutos y los sofríes unos quince o veinte minutos. Cuando se hayan doblado sobre sí mismos, y pruebes que están blandos, añades las almejas.
Una vez abiertas las almejas, haces una reducción de vino blanco de Montilla-Moriles y añades un poco de puré de tomate o tomate frito casero y una guindilla cayena. Dejas cocer unos cinco minutos y rectificas de sal.
Lo importante es que no queden duros los pulpos, pues los enanos son más duritos. De ahí que si pruebas uno y aún lo está, podemos añadir agua y dejar que se evapore antes de poner el vino y el tomate. Receta de Alberto Reina Domínguez de Málaga.  Como acompañamiento del pulpo blanco enano con almejas, nuestro chef sugiere unos espaguetis negros. En estos momentos Reina se encuentra de vacaciones, acostumbrado a las cocinas industriales la cocina casera es uno de sus aficiones veraniegas.

Para comprar los pulpitos, en este caso fueron comprados en el mercado. También se pueden encontrar en ocasiones en centros comerciales. El tamaño es el de unos calamaritos grandes, pero que encojen al cocinarlos y de color son muy pálidos.

Flambead0 para una salsa de pimienta

Algunos cocineros son un poco pirómanos y les gusta jugar con el flambeado, desde los plátanos servidos con ron al soufle Alaska y sus llamas incendiarias. El rito del fuego es una tradición ancestral muy utilizada por los celtas, entre otros pueblos. Lo explica muy bien Alberto Reina Domínguez: “En Galicia utilizan el flambeado como una especie de rito purificador sin tener ni idea que se llama flambeado. A eso me refería recordando el proceso de elaboración de la Queimada.
En mi caso no era ningún tipo de pócima, en lo foto estoy preparando una salsa de pimienta para sesenta personas en un bautizo. Nada de romántico, pero me gusta ensoñar cuando estoy trabajando con las tradiciones que están detrás de las técnicas de cocina que usamos, sin ser demasiado conscientes de que ellas existen y nos aprovechamos de la experiencia de los antiguos”.

Sobre el autor de la receta: Alberto Reina

Actualmente, desempeño el cargo de Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital.

• 1992- 2009. Restaurante Cortijo Don Paco. Desde el inicio de mi periodo hasta el año 2002, desempeñé tareas de organización de banquetes y jefe de sala, así como organización de suministros y compras de cocina. Desde el año 2001, Octubre, desempeñé el cargo de Jefe de Cocina, junto a mis tareas de gestión de compras y organización de banquetes.

• Desde el año 2006 hasta finales de 2010, tuve una sección de cocina semanal en Procono TV dentro del magacine diario “Málaga en Antena”.

• Desde el año 2004 hasta la primavera de 2011, realicé una colaboración semanal como articulista gastronómico en el diario “La Alcazaba” de Málaga.

Otras recetas de Reina:

Crema fría de calabaza y mango para la playa, añadirle siempre una pizca de amor


Publicado el Jun 15 2013. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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