ParaHORECA

Aerotrufa de chocolate y ron con Elixir-Bacardí de un excurrante en el Bullí

De currante en el Bullí a jefe de cocina en el restaurante Els Brancs

Aerotrufa con Elixir de Bacardi, crema de naranja, azúcar de caña y ganache de guianduja negra. Receta de Francisco Javier Cabrera Pérez 

Para la aerotrufa:

500 g cobertura de chocolate 55%

130 g manteca de cacao criogenizada

1 sifón de 1 litro

3 cargas de sifón

1 gastrovac de vacío

Elaboración:

Calentar la manteca y la cobertura a 29 grados, mezclar bien, colar e introducir en el sifón, cargarlo y disponer la espuma en el gastrovac de vacío.  Aplicar el vacío hasta que doble su volumen.  Enfriar en congelador durante 40 minutos.  Una vez frio, cortar en trozos irregulares y reservar.

Para los esféricos de elixir de Bacardi.

50 g agua

50 g elixir de bacardi

10 g azúcar de caña

3.5 g gluconolactato

0.6 gel espesa

Elaboración:

Introducir todos los  ingredientes en thermomix a máxima velocidad durante 30 segundos.  Una vez realizada la mezcla, colar y dejar reposar 1 día para que pierda el aire.  (podemos acelerar esta operación introduciendo la mezcla en una maquina de vacío y forzar la retirada del aire).

Baño de alginato.

1 litro de agua

5 g alginato

Mezclar en thermomix a velocidad máxima durante 30 segundos, dejar reposar el baño 1 día para que pierda el aire, también podemos extraer el aire con la ayuda de una maquina de vacío.

Elaboración de las perlas de Elixir se Bacardi:

Realizar los esféricos en el baño de alginato durante 15 segundos.  Lavar en agua y reservar en un baño de Elixir de Bacardi.

Ganache de guianduja negra:

50 g cobertura de chocolate 55%

175 g guianduja negra

Elaboración:

Mezclar los dos ingredientes a 40 grados, dejar reposar a temperatura ambiente hasta que obtenga la consistencia adecuada.

Crema de naranja y azúcar moreno.

–         125 g mantequilla

–         75 g azúcar moreno

–         100 ml zumo de naranja

–         100 g huevo

–         75 g de azúcar

–         Cáscara rallada de 2 naranjas

–         8 g instangel o 1 hoja de gelatina

Elaboración:

Mezclar los huevos con los 75 g de azúcar y la cascara de naranja.

Aparte hervir el azúcar con el zumo de naranja, añadir a los huevos y subir a 81 grados, añadir la gelatina y enfriar.

VELOS DE ELIXIR DE BACARDI:

60 g agua

40 g elixir de bacardi

0.8 g kappa

Elaboración.

Mezclar todos los ingredientes y hervir, depositar en un molde rectangular y reservar.

Láminas de caramelo de naranja:

Polvo de naranja:

Deshidratar 120 g de piel de naranja durante 40 horas a 50 grados.

Para el caramelo neutro:

Fondant 325 g

Glucosa 150 g

Isomalt 170 g

Elaboración:

Calentar todo a 160 grados, volcar en un gastronorm y esperar a que se enfríe.  Una vez frio, mezclar las cascaras de naranja deshidrátadas con 100 g de caramelo neutro y triturarlo en thermomix.

Con la ayuda de un colador espolvorear en un papel vegetal realizando una fina capa, cocinar en horno si aire a 200 g durante 3 minutos + o -, una vez frio cortar en trozos irregulares.

Brotes de menta cristalizados:

Ingredientes:

Manitol

Finos brotes de menta

Elaboración:

Derretir el manitol y sumergir durante 1 segundo los finos brotes de menta, dejar que se enfríe y reservar.

 IDEAL PARA LOS AMANTES DEL CHOCOLATE Y EL RON

Francisco Javier Cabrera Pérez empezó a los 13 años en un hotel de la familia en La Alpujarra granadina, con 14 años estudió en la escuela de Hosteleria Hurtado de Mendoza y con 16 en la escuela de Hostelería Cueva de Nerja con Don Rafael Aragón Cabello director (licenciado por Laussane), a los 18 viajó a Inglaterra donde trabajó en varios hoteles y restaurantes. Don Juan Padial Rosillo le enseñó lo que es arte en los fogónes.
Estuvo de jefe de cocina en Mallorca, Almuñecar y aprendió también de la mano de Juan Rodríguez en el Palacio de Santa Paula. Jefe de cocina en restaurante La Fabula, 1 sol guía campsa, stage en restaurante skina 1 estrella michelin, restaurante el bulli, y lleva 3 años como jefe de cocina del restaurante Els Brancs en Gerona.

Els Brancs es el idílico restaurante gastronómico del Hotel Vistabella con cinco estrellas; situado en la bahía de Roses, entre las playas de Canyelles Petites y el Bonifaci. Un equipo de jóvenes profesionales dirigidos por el hijo de la familia propietaria, Marlon Veitl y  el jefe de cocina Javier Cabrera, les llevarán por un viaje de sensaciones gastronómicas.

Publicado el Dic 23 2011. Archivado bajo Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

Dejar un comentario

Martini

Buscar en Archivo

Buscar por Fecha
Buscar por Categoría
Buscar con Google

Galería de Fotos