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Mousse de turrón y guirlache, la sorpresa de Nochebuena

Turrones afrodisíacos con sabor a cáctus, turrón con forma de chicle de fresa y el clásico guirlache de toda la vida. Alberto Reina nos envía un auténtico regalo de Navidad en forma de receta…

Si existe un elemento representativo de la época del año en la que nos encontramos podría ser, junto a los mantecados, el turrón. En el turrón encontramos el postre por excelencia de la navidad, se coma o no se coma, eso da igual porque de cualquier manera lo vamos a comprar. De hecho, no existe mesa de Nochebuena donde no se saquen un surtido de tabletas de turrón tras la cena; tabletas que luego no se comen debido al atracón que nos acabamos de dar, pero que si no estuviesen allí parecería que no estamos en lo que estamos.

Existen referencias a la elaboración del turrón que se remontan al siglo XV, aunque de la manera que hoy lo conocemos hay una historia que no puedo resistirme a contarla y que explica el origen de la receta actual y de su presentación tal y como lo comemos hoy día.
EL TURRON Y SU LEYENDA
La historia se remonta allá por el año 1703, según Figueras Pacheco en su libro de Sigüenza, en una Barcelona asolada de una epidemia de peste que trajo a la ruina al gremio de la pastelería. Por este motivo, se organizó un concurso buscando una receta para obtener un postre que fuese duradero y no dejase de estar bueno aunque se pusiese duro con el paso del tiempo. Al concurso asistieron trece gremios y lo ganó un señor que se llamaba Pablo Turrons, con un postre hecho a base de miel, almendras y piñones con la apariencia de una piedra. En cuanto al nombre, es obvio que se debe al ganador del concurso. Pero no es sólo esta la única historia que nos habla del origen de la palabra turrón, hay una corriente de opinión que nos muestra el origen del término como una derivación de la palabra levantina torrat, que describía a la masa de miel y frutos secos que se cocían hasta dorarse y se maleaban para dar forma. Por último, y no menos curiosa, hay otra historia que nos cuenta que el turrón se creó por los árabes como arma de guerra. Ésta la llevaban los soldados en sus zurrones para alimentarse, a modo de barrita energética que no se ponía dura porque ya lo estaba y no se ponía mala en mucho tiempo pues procedía de la cocción de azúcar, con lo que aportaba una reserva de calorías enorme a quien disponía de ella en los largos desplazamientos militares en pos de conquistas.
GUIRLACHE: DE NAVIDAD Y MUCHO MAS

Por otro lado, con el guirlache no tenemos dudas de que es un dulce de orígenes árabes, que se remonta al siglo XVI. Asociado a la Navidad y a los turrones, aunque no exclusivo de esta época del año, se elabora a base de azúcar y almendras, junto con otros frutos secos y miel. El primer paso para elaborar guirlache consiste en verter el agua, unas cucharadas de zumo de limón y el azúcar en un cazo o sartén antiadherente, donde se cuece a fuego medio hasta que se dore el azúcar. Es importante no remover la mezcla para que no entre aire.
Estará a punto cuando se forme caramelo de color claro. Entonces se añaden las almendras peladas -enteras y crudas- y se continúa con la cocción un par de minutos. Ahora sí se remueve con cuidado, con una cuchara de madera, para que las almendras se impregnen del caramelo. Cuando éste empiece a adquirir un color más oscuro, se retira del fuego.
Como cada año llegando estas fechas, no me resisto a ofrecerles la mejor de mis recetas: disfrute de su familia y amigos en Navidad a modo de homenaje y resumen de todo lo que se han querido durante el año aunque, mucho cuidado con esto, mantenga a fuego constante la cocción de las relaciones personales durante el resto del año pues, de lo contrario, si lo dejamos todo para cuando llegue la Navidad no servirán las prisas y el guiso del amor no nos saldrá bueno. Un abrazo muy fuerte amigos.
Feliz Navidad.

INGREDIENTES

1 paquete de turrón de Jijona, 2 huevos (separar yemas y claras),
50 gr de azúcar, 2 brick de nata para montar de 200gr,
100 gr de leche, 6 hojas de gelatina,
Un chorrito de whisky, 1 trozo de Guirlache.

Montar la nata en un bol que esté muy frío y reservar. Por otro lado, montar las claras en un bol muy limpio con una pizca de sal y reservar también.
Desmenuzar a mano, el turrón a cachitos pequeñitos, triturar con la leche usando una batidora a la vez que hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
En un cazo echamos las yemas de huevo, el azúcar y la leche con un chorrito de whisky y llevamos a fuego medio durante 5 minutos, removiendo para que no se pegue. Una vez pasado el tiempo añadimos las hojas de gelatina escurridas y removemos hasta su completa disolución. Dejar templar un poco, para no añadirlo caliente a la nata montada.
Incorporar la mezcla a la nata montada y menear con cuidado para que no se baje. Tras esta operación, agregamos las claras con movimientos envolventes.
Colocar en cuencos individuales y enfriar dos o tres horas. Justo al momento de presentarlo, partimos en trozos el guirlache y lo repartimos sobre el mousse a modo de decoración

 

Publicado el Dic 23 2013. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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