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Miguel Loya reflexiona con Ferran Adrià y desvela los secretos de su bodega

aperitivo balneario 1

Miguel e Isaac Loya dirigen el Real Balneario de Salinas, un establecimiento distinguido con una estrella Michelín, dos soles Repsol, Premio Nacional de Gastronomía, Jóvenes restauradores, Eurotoques, y un sinfín de reconocimientos.

Miguel Loya, el perfecto anfitrión del Real Balneario

Miguel Loya sabe escuchar a sus clientes, interviene cuando necesitan consejo y dirige la sala con especial maestría. Con aire de galán de Hollywood conquista a comensales de las más variopintas culturas. Por su casa desfiló desde el director de cine Woody Allen hasta el actor Javier Bardem, políticos de renombre y millonarios de los cinco continentes. Dos de sus hijos han seguido su tradición hostelera: Javier Loya, elegido para agasajar a Bill Gates en el Principado, e Isaac Loya que ejerce de chef en el Real Balneario de Salinas. Sus abuelos (y padres de Miguel)  Félix y María Luisa fueron los autores de la famosa receta de la lubina al champán emblema de la casa.

Miguel Loya analiza la situación actual de la hostelería

Miguel e Isaac Loya en el Real Balneario de Salinas

“Nos encontramos en un momento de transición marcado por Ferran Adrià, quizá motivado por la crisis. En los últimos 15 años ha habido miles de innovaciones y deberíamos sacar el néctar de lo evolucionado. La crisis ha vuelto a poner de moda la cocina de toda la vida. Aunque la más creativa sigue en vigor, nos ha frenado la actual situación. Ferran ha hecho reflexionar al resto, pese a todo seguirán saliendo nuevos genios. Hay que adaptar los negocios a la demanda que tenemos actualmente, por eso están de moda los gastrobares y restaurantes de tendencia más informal”, explica Miguel Loya en exclusiva a PARAHORECA.COM.

Nos sentamos a tomar un vino con Miguel Loya mientras nos explica los secretos para conservar y servir el caldo a la temperatura correcta.

¿A qué temperatura se debe servir un vino?

Los vinos blancos de salida diaria se conservan en nevera. Los grandes vinos y champanes se guardan en bodega fresca y se enfrían en cubitera con hielo durante diez minutos antes de servir. No puedes tener una botella de alta gama quince días en una nevera porque te la cargas. Dentro de la bodega hay armarios de distintas temperaturas. En Salinas el grado de humedad y de temperatura es estable, lo cual es positivo para la conservación del vino. El problema surge con el salitre de la mar, por ello contamos con un almacén en un edificio fuera del restaurante más alejado de la playa para evitar el salitre.

En cuanto al vino tinto, como mejor se sirve es a la temperatura de bodega. Carlos Delgado, uno de los grandes entendidos en vino de este país, comenta que la temperatura ideal es la de cada uno cuando lo degusta y no siente sensación ni de frío ni de calor en el paladar, en referencia a los tintos. Si bien hay quien dice que las grandes añadas se deben servir a 20º, nadie quiere un vino a esa temperatura”, remata Miguel Loya.

Reinventando la cocina de autor

Isaac Loya nos recibe en su despacho, situado sobre el restaurante; rodeado de ordenadores, papeles y libros de cocina. El joven chef planifica los recursos humanos de cara a la temporada de bodas. Isaac nos cuenta que recupera antiguos platos e intenta ponerlos al día con nuevos toques culinarios, y según la época de los productos. Así el bonito del Cantábrico lo presenta con una salsa ponzu (1), dándole una caricia oriental inolvidable.

Bonito sobre ponzu con cebolletas glaseadas

Su padre Miguel bromea sobre gustos y tendencias. El patriarca no olvida las raíces y parece decantarse por una línea más tradicional, mientras su delfín apuesta por la innovación. El resultado es una combinación perfecta. Así, la salicornia y el alga de mar pueden sorprender nuestros paladares como una sencilla guarnición, junto a un pescado guisado de forma tradicional. El plato estrella de la familia es la lubina al champán, una herencia transmitida por los abuelos Félix y María, ambos fueron los grandes maestros de Isaac. “A los 10 años ya jugaba a cocinar de la mano de sus abuelos”, relata Miguel. Cualquier pescado de la carta es un acierto, sin olvidar sus carnes de primera. En los postres no puede faltar la leche merengada y el tocinillo de cielo, o un surtido variado de los dulces recomendados. Lo mejor es dejarse asesorar según los productos de la temporada.

Tocinillo de cielo

Admiración por lo francés

Los dos restaurantes preferidos de Isaac son franceses, el George Blanc en Vonnas (entre Bourg-en-Bresse y Mâcon), y la Maison Troisgros en Roanne. Del primero le sorprendió la capacidad de gestión para dar 300 cubiertos con categoría de tres estrellas Michelín en el servicio. Sobre la Maison Troisgros explica: “Quedé sorprendido de la materia prima, la calidad de los platos y el mimo en todo el servicio”.

Arte gastronómico frente al mar en el Real Balneario de Salinas

 Buenas materias primas, trato impecable, chef de primera, y el plus de estar situado frente a la playa de Salinas.

El Balneario ocupa un antiguo chalé con aires de Belle Époque adaptado a los nuevos tiempos. El restaurante fue inaugurado por el rey Alfonso XIII en 1916 como sitio de reunión de los distinguidos usuarios de la casa de baños de aguas marinas, ubicada en la misma playa. El sitio se convirtió en el meeting point de la alta sociedad de la época. Hoy en día el lugar forma parte del tour gastronómico de cualquier gourmet que se precie.

Informa Alfredo Muñiz

salsa ponzu (1) es una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Isaac Loya la elabora con teiyaki, zumo de lima y limón, yuzu; haciendo una emulsión con aceite y tabasco. Tradicionalmente se utiliza para complementar el tataki o como salsa para el nabemono. La receta ancestral japonesa lleva mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga (konbu) hervida a fuego lento. Cuando se enfría el líquido es colado para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu o sudachi.

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¿A qué temperatura se debe servir un vino?

Publicado el Ago 22 2014. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Tendencias. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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