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Lubina salvaje en aceite virgen con aromas del mediterráneo y raíz de perejil

Una receta del chef  Raúl Resino Olivares

Ingredientes:

Para la cocción de la lubina:

1 lomo de lubina salvaje de 200 gr

100 ml de aceite con aromas del mediterráneo

5 gr de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.

Para el aceite con aromas del mediterráneo:

200 ml de aceite de oliva virgen de Mallorca (aceite solivellas 50% arbequina y 50 % picual)

La piel de medio limón

La piel de media naranja

5 gr de lemon gras

1 c/c pimienta blanca en grano

Hojas de albahaca

Cebollino

Estragon fresco

Hinojo fresco

Menta

Para los tomates semidulces, semisecos:

6 tomates cherrys

5 gr de jengibre

850 ml de agua

20 ml de salsa de soja

160 gr de azúcar

Para los vegetales:

6 mini tirabeques escaldados

2 espárragos verdes pelados y escaldados

2 espárragos blancos pelados y escaldados

2 zanahorias babys peladas y escaldadas

Dados de Takuwan taro (rabano amarillo)

8 judias fina Kenia escaldadas

Shimegis confitados

Para el puré de raíz de perejil:

1 kl de raíz de perejil

100 ml de aceite virgen de la isla

Para las crudites de espárrago verde:

3 espárragos verdes

Otros ingredientes:

Germinados Sakura mix

ELABORACION:

Para el aceite con aromas del mediterráneo:

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vació, y cocinar en la roner 1 hora a 60 grados.

Para la lubina:

Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vació con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la roner 10 minutos a 62 grados.

Para los tomates:

Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y cuando hierva añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados.

Para el puré de raíz de perejil:

Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal.

Para las crudites espárrago verde:

Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen.

Para los vegetales:

Al momento del pase calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado.

ACABADO Y PRESENTACION:

Disponer el puré en el plato, en el medio de este los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor, coronar con la crudite de esparrago. Y terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados.

Raúl Resino Olivares es el autor de la receta

En estos momentos es Chef executive del Restaurante Satyricón en Alcudia – Mallorca. Adquirió experiencia en el “Restaurante El Céller de Can Roca”, en “Restaurante Ticolet”,  “Hotel La Residencia Relais &  Chateaux”, “Restaurante Zuberoa”, “Hotel El Rodat Relais & Chateaux”, “Restaurante El Olivo”, “Hotel Restaurante Can Simoneta Rusticae”  en  Canyamel-Mallorca, Restaurante Martín Berasategui entre otros.

Madrileño de finales de 33 años, ha obtenido multitud de premios. Así en 2010 fue Ganador del concurso de cocina anzuelo de oro en la final celebrada en la escuela de Hotelería de Malaga, en la categoría de pescado blanco. En 2011 logró el tercer puesto en la semifinal de Cataluña, Aragón y Baleares, del concurso cocinero del año. Celebrada en la escuela de Hostelería CETT en Barcelona.
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Publicado el Ene 2 2015. Archivado bajo Actualidad, Lujo en tiempos de crisis, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

1 Comentario por “Lubina salvaje en aceite virgen con aromas del mediterráneo y raíz de perejil”

  1. chefquick martinez

    grande Raul ,feliz año amigo mio ,un fuerte abrazo y feliz 2012

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