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Lubina bañada en el mar

El chef portugués José Avillez, propietario del restaurante “Belcanto” (Lisboa), envía a PARAHORECA.COM una receta de lubina infusionada con agua de mejillones, algas y otros productos marinos. En su carta bautiza el plato como dip in the sea (zambullida en el mar); tuvimos el honor de probarlo en su establecimiento, distinguido con una estrella Michelin, y aseguramos que es sencillamente delicioso. Sabor a mar con técnicas sencillas pero laboriosas.

Ver enlace: El rey de la cocina portuguesa: José Avillez y su “Belcanto”

Ingredientes para 4 comensales

4 filetes de lubina, 170 gr. cada uno

Para los bivalvos:

pescado web12 mejillones
12 navajas
20 berberechos
sal marina
agua mineral

Para el agua de mar:

400 gr. de mejillones, bien limpios
100 gr. de agua

Para las algas y plantas marinas:
60 gr. de falsa dulse (dilsea carnosa)
60 gr. de lechuga de mar (ulva lactuca)
40 gr. de salicornias
40 gr. de ramallo de mar, los ingleses lo llaman “dedos de hombre muerto” (codium fragile)

Para terminar:

Jugo de limón al gusto

Preparación

Colocar cada uno de los filetes de lubina en una bolsa al vacío hasta el momento de servir.

Para los bivalvos
Calentar una cacerola con agua salada (25 gr. de sal por litro de agua). Cuando este en ebullición, cocinar los bivalvos de forma separada. Los mejillones durante 30 segundos; 13 segundos para los berberechos y 50 segundos para las navajas (las navajas deberían ser cocinadas en una bolsa jose avillez belcanto websellada al vacío y pueden ser cocinadas en agua sin sal). Rápidamente refrescar la bolsa de navajas en agua fría y hielo, y guardarla en la nevera. Con un pequeño cuchillo, quitar el resto de los bivalvos de sus conchas y resérvalos en la nevera.
Para el agua de mar
Poner el agua hasta que hierva en una cacerola amplia. Añadir los mejillones y esperar 30 segundos. Sacarlos y colar el agua de los mejillones con una “superbag” (colador). Aprovechar el caldo y enfriarlo inmediatamente. Guardar los mejillones para otra preparación.

Para las algas y plantas marinas
Remojar la falsa dulce en un recipiente de agua fría para quitar el exceso de sal y reservar. Hervir agua en una olla, añadir la lechuga de mar y dejar cocer entre 30 segundos y 1 minuto. Retirar y enfriar en agua de mar fría. Servir las salicornias y el ramallo de mar (codium) crudos.

Para terminar
Poner la lubina, en una bolsa sellada al vacío, al baño María a 54º durante 20 minutos. Calentar los bivalvos y las algas al vapor de agua de mar. Calentar el caldo de hervir los mejillones a 80º C. Sacar la lubina de la bolsa al vacío y dejar reposar en la olla con agua de mar a 80º C durante 5 segundos. Retirar la lubina del caldo de hervir los mejillones y montarla en el plato para servir. Pasar el caldo a través de un colador fino y añadir un toque de jugo de limón. Servir la lubina con las algas, los bivalvos y añadir un poco de caldo.

Traducción del inglés: Alfredo Muñiz

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Publicado el Ene 1 2015. Archivado bajo Actualidad, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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