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Los amados Chipirones rellenos de chutney con mollejas de cordero lechal

Seguimos con los platos y productos veraniegos. Y ahora le ha tocado el turno a los chipirones. Como saben aquellos que me conocen, los chipirones han tenido una gran importancia en mi vida como cocinero. Fue cociendo marisco que me metí en esto de la cocina hace ya la tira de años y fue limpiando chipirones en casa de Juan Mari Arzak un verano que confirmé mi vocación y reuní el temple y las ganas para proseguir en esta aventura gastronómica que ha sido y es mi vida en la cocina. Como serán de importantes para mí, que recién cuando me he puesto a escribiros esto he caído en cuenta de que hace poco más de un año os escribí un texto titulado ¡¡¡Una de calamares!!!. Y es que, como bien sabéis, son muchos los nombres que reciben nuestros amigos cefalópodos. Solo en nuestro país, y dependiendo de que en lugar de la Península o de las islas Baleares, Cataluña, Valencia, Murcia, País Vasco), Magano o Jibión (Cantabria), Lura (Galicia). También Rabas, cuando están hechos a la romana en el norte o el sur del país. La mayor parte de los calamares frescos que llegan a nuestros mercados proceden de las lonjas patrias. Principalmente de Andalucía, Galicia y Euskadi. También vienen de Francia. Y en lo que a congelados se refiere, la mayoría proceden de Asias, Estados Unidos y Marruecos. Normalmente llamamos chipirones a los calamares más pequeños, ya sea por su edad o por la especificidad de su especie. Si bien existe infinidad de variedades, en nuestro país y en lo que a chipirones se refiere, las más apreciadas son dos:

-El calamar común (Loligo vulgaris). Caracterizado por su color blanco rosado con algunas manchas marrones o púrpura. Con aletas que ocupan 2/3 de la longitud total del manto. Con grandes ventosas centrales en tentáculos. Localizado principalmente en el Atlántico y Mediterráneo. Se encuentran entre 20 y 200 m de profundidad. Pueden ser de gran tamaño, aunque lo frecuente es un máximo de 50 cm. y 2 kg de peso.

-El calamar enano o puntilla (Allotheuthis). Adultos de pequeño tamaño. Calamarín menor (Allotheuthis media) y calamarín picudo o pito (Allotheut- his subulata), localizados principalmente en el Atlántico. Cuerpo similar a Loligo vulgaris pero más pequeño, longitud máxima de 15 cm. Sus aletas no parecen un rombo sino una flecha. De color gris pálido con manchas púrpuras o pardas. Talla aproximada de 2 cm.

Así que ahora que ya estamos en verano y algunos empezáis a escaparos a la playa, ya sabéis, es época de calamares, chipirones y sus mil forma de prepararlos. Yo os ofrezco una receta personal, espero que os animéis a ponerla en práctica y que disfrutéis. Sed curiosos. Besos y sus cosas de Andrés Madrigal.

Chipirones rellenos de chutney con mollejas de cordero lechal.

Chutney:

300g de pulpa de papaya cortada a daditos de 1 cm.

2 cebolla grandes, también a dados

400g de piña en dados minúsculos

1 limón confitado cortado en tiras muy finas

50g de jengibre fresco rallado

3 tomates escaldados, sin piel y en dados

4 cayenas pequeñas

500g de azúcar

4 cucharadas de vinagre de Jerez

6g de canela molida

2 anís estrellados machacados

60g de mantequilla

Flor de sal

Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar y el vinagre, a rehogar con la mantequilla fundida en una sartén antiadherente. Cocinar hasta que se ablanden las frutas(15 min.). Añadir el azúcar y el vinagre, y llevar a ebullición removiendo continuamente. Dejar cocer entre media y una hora, destapado para que se reduzcan los líquidos, hasta que nos quede una mezcla espesa, casi como mermelada. Enfriar y reservar en frío.

Chipirones:

12 chipirones de potera

Flor de sal Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva.

Limpiar de pluma y residuos los chipirones sin darles la vuelta y con cuidado de no romperlos. Rellenar con el chutney; coser con un palillo y saltear a fuego vivo en una sartén con aceite muy caliente. Salpimentar y reservar.

Mollejas de cordero lechal:

200g de mollejas de cordero lechal de cuello

60g de mantequilla salada

10g de azúcar de caña

5cl de caldo de carne

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Limpiar todas las concentraciones de sangre y nervios de las mollejas. Blanquear en agua hirviendo durante unos segundos y refrescar en agua helada. Escurrir y secar. Caramelizar, en una sartén de teflón,  el azúcar con la mantequilla muy lentamente para que no se queme la mantequilla y depositar las mollejas en la sartén volteándolas y rociándolas frecuentemente hasta adquirir un tono dorado oscuro, pero brillante. Salpimentar, verter el caldo de carne, descaramelizar y reservar en lugar templado.

Ultimo toque y otros:

150 g de agua

15g de katsuobushi laminado

6g de alga kombu seca

60g de zumo de lima

75g de salsa de soja

Juntar el agua con el alga kombu y llevar a ebullición.  Retirar del fuego y dejar infusionar durante 2 min. Extraer el alga kombu y llevar el agua infusionada con el kombu a ebullición, añadir el katsuobushi laminado, retirar del fuego e infusionar durante 5 min.

Colar apretando y enfriar a temperatura ambiente.

Una vez frío añadir el zumo de lima y la salsa de soja.

Guardar en la nevera.

Caramelizar las mollejas con la salsa sin que lleguen a quemarse. Colocar las mollejas en un plato llano y a continuación, los chipirones de manera armoniosa. Rociar los chipirones con un poco de salsa y unas gotas de aceite de oliva.

 

Publicado el Jul 20 2011. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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