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Lomo de rape con jugo de almendras, alcachofas fritas y aceite de ajo

Andrés Madrigal nos sorprende con una receta de rape que como dice un seguidor:  “!!! ME REQUETEENCANTA !!!”

 Rape:

Un rape de 800g sin cabeza

Aceite de oliva

Flor de sal

Limpiar el rape de piel y columna. Cortar en cuatro lomos de 180g. Marcar en una plancha por los dos lados rociando los lomos con unas gotas de aceite . Introducir el  rape en el horno a 160º durante 1 minuto. Sacar del horno, escurrir  y dejar reposar.

Para el jugo de almendras:

100g de almendras

20cl de fumet de pescado elaborado con la columna del rape

Flor de sal

Poner a hervir el fumet, retirar del fuego. Tras reposar 10 minutos, añadir la almendra y dejar macerar doce horas. Triturar por la túrmix y filtrar. Rectificar el sazonamiento.

Aceite de ajo:

 6 dientes de ajo

20cl de aceite de oliva

Cortar los ajos, con su piel, y confitar en aceite sobre un fuego muy suave durante 1 hora. Dejar reposar 30 minutos, fuera del fuego antes de colar.

Alcachofa:

 4 alcachofas medianas

20cl de aceite de oliva

Flor de sal

Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores y pelando la base del tallo de tal forma que nos quede exclusivamente el corazón de las mismas y retirando a su vez la pelusilla que tiene en el centro.

En una sartén de teflón, freír rápidamente las alcachofas en el aceite de oliva. Escurrir y  sazonar.

Terminar de asar el rape debajo de una salamandra durante 2 minutos.

Montar el plato depositando un poco de jugo de almendras, debajo de él alcachofas repartidas y por último un lomo de rape. Rociar todo con un poco de aceite de oliva.

Se puede acompañar con habas salteadas en aceite de ajo

Receta de Andrés Madrigal

Publicado el May 28 2013. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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