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La resurreción de una de las salsas mejor “guardadas” en la historia romana: el gárum

¿Será afrodisíaco el gárum o producirá efectos semejantes al bromuro?

El maestro Andrés Madrigal nos descubre uno de los secretos de la cocina romana antigua: el gárum. Para lograr el condimento conocido como garum es preciso elaborar una salsa de pescado y conservarla en el frigorífico. En un libro de Casiano Baso encontramos la receta del liquamen. Mª José Meana hizo la traducción de esta obra y el profesor italiano Attilio A. Del Re nos presenta unas recetas para elaborar “garum de emergencia”, adaptación de la salsa de Casiano Baso.
Pasos para elaborar un “gárum de emergencia”
  1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
  2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
  3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
  4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio.  Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más.
  5. Este paso no es necesario: En la receta de la Geopónica se le añade defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen), de manera que, si se quiere, se puede añadir vino Marsala.

Otras formas de hacer el gárum:

  • Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,…) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
    La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.
  • En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.
  • Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.
  • Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re
  • Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

La idea de resucitar una de las salsas mejor “guardadas” en la historia romana surgió “El día del Chef Internacional” con Andrés Madrigal que nos envió esta crónica: “Una de las principales características de la cocina romana era que casi toda preparación incluía gárum. El nombre procede de los vocablos griegos garos o garòn, que lo mismo denominaban a uno de los pescados utilizados en la elaboración de la salsa y que hoy conocemos como Caballa, que a los intestinos de ese pescado que también se utilizaban en dicha elaboración. Es una de las constantes en la cocina romana y su uso era tan frecuente como lo puede ser la sal en nuestras cocinas actuales. Era la más apreciada de las salsas. Se confeccionaba con los hígados de ciertos pescados azules (caballa, arenque, morena, esturión, atún, salmonete, entre otros) y/o sus vísceras, que se ponían en salmuera y se dejaban macerar al sol durante un par de meses principalmente caballas, que se dejaban fermentad al sol. Los más cotizados eran los que procedían de Sexi (Almuñecar) y Cartago Nova, (Cartagena), pagándose por ellas cantidades de dinero muy elevadas.

Respecto al sabor y a juzgar por los métodos empleados para obtenerlo, es fácil deducir que su aroma sería fuerte y ácido. Otras salsas asociadas al gárum era el luquamen, que se trataba de garum sin fermentar aún, y el allec, que se obtenía de los restos que quedaban en el recipiente una vez extraído el garum. El allec era un producto menos refinado y, por lo tanto, más barato.

El gárum, por su parte, se representaba aromatizado con diversos productos, en relación a los cuales recibía distintos nombres. Cuando se mezclaba con agua para diluirlo se llamaba hidrogarum, con vino ocenogarum, con vinagre oxigarum y con aceite oleogarum. El procedente de Cartago Nova, gárum sociorum, recibía este nombre por la sociedad que habían creado unos mercaderes romanos para explotarlo.

De él decía Marcial:

“Recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro (caballa) que está expirando”.

Marcial derrama su poesía al hablar del gárum. Pero el cocinero actual debe avanzar un paso más. Personalmente, estimo que podríamos reincorporarlo a nuestro reino de la cocina; merecería la pena. Una salsa de esa importancia, símbolo y tótem de la cocina romana, debe ser rescatada. Los historiadores, científicos y arqueólogos ya han hecho u trabajo. Han dejado el testigo en nuestras manos. Nuestra labor empieza por desterrar prejuicios mentales y con este fin voy a exponer varias razones.

Por un lado, existen hoy en día preparaciones parecidas como el nouc-mân, salsa empleada en el sureste asiático.

Por otro, nutricionalmente es una interesante fuente de aminoácidos resultantes de la degradación de las mismas proteínas del pescado. Además es necesario abordar su elaboración de forma objetiva, dejando al lado las querencias u odios de los autores clásicos respecto al garum. También deberíamos abandonar juicios previos sobre el resultado de una salsa a partir de un pescado fermentado. El gárum se elabora a partir de una fermentación, en efecto. Se trata de la maceración de las vísceras y otras partes carnosas del animal en presencia de un antiséptico, la sal, que evita la putrefacción. En realidad, un proceso parecido al que experimentan los quesos. Por tanto el garum no posee un sabor más putrefacto o un olor más insoportable que el intenso sabor y penetrante aroma de algunos quesos”.

Publicado el Oct 10 2013. Archivado bajo Curiosidades. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

2 Comentarios por “La resurreción de una de las salsas mejor “guardadas” en la historia romana: el gárum”

  1. El Capitán escribió: “Bueno, no se mucho del tema, (lo reconozco) pero mi idea del “gárum” es de algo absolutamente, pero absolutamente asqueroso…. muy asqueroso estamos hablando (entre otras cosas) de visceras de pescado putrefactas… una vez me invitaron a una expo, y me pidieron que oliera algo parecido al “gárum” … SIN COMENTARIOS.”

  2. Historiador: “Me ha gustado mucho el articulo sobre el Garum del q sabia algo por algunas cosas q lei sobre una excavacion en una antugua factoria Romana en Levante”.

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