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La Marquesa de Parabere, una aristócrata de la cocina en tiempos de guerra

El llamado “libro rojo”, es decir la clásica edición de “la Cocina Completa”, de la Marquesa de Parabere ha sido durante muchos años, y sigue siendo hoy en día, una referencia culinaria obligada, de profesionales  y amantes de la buena cocina; casi un texto de culto del ama de casa y del gourmet.

¿Quién fue la Marquesa de Parabere?

María Mestayer Jacquet, nació en Bilbao, en la calle Ripa de la Villa del Nervión, en el año 1879. Como sus apellidos proclaman era hija de franceses. Su padre  era un joven diplomático  casado con María Jacquet, hija a su vez de uno de los famosos banqueros de los Orleans y del Segundo Imperio.

Es muy probable que  esta vinculación “orleanista” de la familia materna  estuviese en el origen del nombramiento de su padre como Cónsul de Francia en Sevilla, auténtica corte y feudo  de los Montpensier. Lo cierto es que siendo jovencita se trasladó con sus padres desde las orillas del Nervión lluvioso e industrial  a orillas del luminoso  Guadalquivir, donde residió  varios años en el  palacio neoclásico  de la famosa y singular  plaza de Santa Cruz. En esta conocidísima plaza sevillana, y sobre todo en el pintoresco – así lo describe la interesada – colegio de “mademoiselle” Celia, donde con sus misses; mademoiselles; fraunleis; aprendería a buen seguro idiomas, conversación,  y modales, en el salón; en el paseo y en la mesa,  propios de una señorita “bien” de finales del siglo XIX, pero de cocina y gastronomía propiamente dichas me temo que poco, o nada. Siempre tuvo un emotivo recuerdo y una gran simpatía, para la  sin duda encantadora Sevilla de los Montpensier.

Emprender en tiempos revueltos

Años después volvió con sus padres a Bilbao, alternado sus estancias  con numerosos viajes con su padre por Europa. En estos viajes, y en los que ya casada hizo con su esposo, antes y después de la Gran Guerra, conocería a personajes notables de su tiempo, desde un joven  Marcel  Proust,   hasta un anciano coronel:  William F. Cody, más conocido como “Búfalo Bill”; desde los sorprendentes personajes asiduos  círculos teosóficos y espiritistas de Mme. Blavatski,  hasta  los “proustianos” del salón de  la Princesa  Bibesco;  desde  Édouard Vuillard a Zuloaga (que retrataría más tarde a sus dos hijas mayores),  a Luisa García Iturri, en  la Acción Católica bilbaína, hasta  el Gran Duque Cirilo, hermano del Zar, y la Princesa Tatiana.

Vuelta a orillas del Nervión, conoció al donostiarra  Ramón de Echagüe y Churruca, con el que contrajo matrimonio en 1.901, en  la Basílica de Begoña, en Bilbao, y con que tendría cuatro hijas y cuatro hijos. Se establecieron en la calle Ibáñez de Bilbao, 15, prácticamente al lado de la casa donde vivían los Arana, y los sobrinos – nietos de Sabino, con quienes los niños  jugaban a diario, en la plaza Albia y en la ribera de Uribitarte.

Casada con un donostiarra; nacida en Bilbao; hija de diplomáticos franceses, y, según confesión propia, no sabría casi ni freír un huevo, ni organizar las comidas  diarias en el hogar, por mucha ayuda doméstica que tuviese. Así vio  que  su esposo  ponía toda clase de pretextos para no volver a casa al mediodía, quedándose a comer en su club, la Sociedad  Bilbaina, por supuesto. Fue, pues,  más el instinto de preservar su matrimonio, que otra cosa lo que le llevó a interesarse por los  temas culinarios. Así lo contaba ella. Afortunadamente para su esposo, y para la posteridad.

Parece ser que  fue su colaboración culinaria con la cercana Parroquia de San Vicente de Abando y con las amigas vinculadas a  Acción Católica  y a círculos tradicionalistas y nacionalistas vascos  lo que la animó a empezar a impartir cursillos de cocina en el convento de las Hermanitas de los Pobres del Campo Volantín, y en sociedades de “emakumes”, así como a escribir sus primeros artículos culinarios. Inicialmente publicó artículos; recetas y comentarios históricos sobre cocina y gastronomía en “Excelsior”; de Bilbao; el “Diario Vasco”, de Donostia, y “La Nación” de Buenos Aires, periódico muy vinculado a la familia Ortiz-Echagüe, primos de su esposo. Empezó  utilizando en pseudónimo de “Maritxu” que luego reservaría para sus colaboraciones en publicaciones de ámbito vasco. También colaboraría en revistas  de Barcelona en los años treinta y cuarenta. Continuará…

Texto escrito en exclusiva parahoreca.com por el nieto de la marquesa de Parabere, José Antonio de Echagüe

Publicado el Ene 7 2013. Archivado bajo Actualidad, La Guinda. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

4 Comentarios por “La Marquesa de Parabere, una aristócrata de la cocina en tiempos de guerra”

  1. José A. de Echagüe

    Dado que hoy es 17 de julio y se cumplen 75 años del golpe de estado militar en el protectorado de Marruecos donde el ejército colonial inició lo que sería la trágica guerra civil, recordemos que fue en el Restaurante Parabere que poco antes había abierto la Marquesa de Parabere, donde al mediodía del 17 de julio de 1.936 se recibió una llamada telefónica urgente de Tetuán, capital del Protectorado, para comunicar a los jefes de la oposición de derechas ,que tenían una extraña comida ese día en el restaurante, la noticia de la insurrección militar. Posiblemente fue la primera noticia

  2. Miren A.

    Mi madre tuvo siempre los libros de la Marquesa de Parbere literalmente como la Biblia en materia gastronómica. De mayor he podido apreciar la extraordinaria calidad de sus consejo . Ahora empiezo a conocer que tuvo experiencias realmente apasionantes, en especial en la guerra y postguerra en las que el Restaurante Parabere fue el centro de la vida política, intelectual y diplomática en Madrid, con anécdotas propias de una novela o de una película. Realmente fue una mujer extraordinaria, madre de ocho hijos, en medio de situacione verdaderamente dificiles y hasta peligrosas, con un coraje como “emprendedora” ejemplar

  3. El día 17 de Julio de 1.936, se conoció en el restaurante, antes, que en el propio Gobierno, la noticia del alzamiento del Ejército colonial en Marruecos, ya que fue allí donde estaba comiendo el Jefe de la oposición de derechas, y alguien le llamó por teléfono desde Tetuán.

  4. Pilar Mendiguren

    Conocía de oidas a la Marquesa de Parabere, pero ahora he indagado y realmente su importancia culinaria es excepcional y sus libros no tienen rival. Me he hecho fan suya.

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