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Cocina manchega de vanguardia suspendida en el Niemeyer asturiano, siempre nos quedará El Bohío en Toledo

Cancelados los clones de Pepe Rodríguez Rey

Entrevista al dueño de El Bohío en exclusiva y show cooking con el maestro en Millesime Weekend Valencia. En estos momentos Pepe Rodríguez Rey es noticia en el Niemeyer de Avilés. El Premio Nacional de Gastronomía había cedido un menú para ser cocinado por el equipo de Marcos y Pedro Morán en el Centro Cultural asturiano hasta el 18 de septiembre. Sin embargo, inesperadamente los Morán han rescindido el contrato de concesión con el Centro Cultural avilesino. Asimismo, la saga de Gastro ha pedido disculpas en una nota de prensa por los trastornos que pudieran ocasionar a las personas que ya han realizado sus reservas.

Cocina manchega de vanguardia con sabor popular.

En junio parahoreca.com  tuvo la oportunidad de conversar con Pepe Rodríguez Rey y Pedro Morán en la feria gastronómica de Valencia. El dueño de Casa Gerardo nos presentó al chef que ahora triunfa en Asturias. Rodríguez Rey es propietario de El Bohío, en Illescas (Toledo). El restaurante fue fundado antes de 1936 por su abuela Valentina y su hermana, durante la posguerra se cerró y hoy en día ocupa un lugar destacado en la guía Michelin.

parahoreca en el showcooking de Pepe Rodríguez Rey

¿Cuál es su mejor consejo de cocina?

Usar un buen aceite y utilizar el sentido común. Con la calidad del aceite actual debemos cocinar mejor que hace 25 años.

¿De quién ha aprendido?

He ido a los mejores restaurantes del mundo. También he leído todos los libros de cocina, he copiado hasta lograr un estilo propio. Asimismo he aprendido de mi familia y he aprendido del hambre. Mi padre me dejó un mesón y hoy tenemos un restaurante con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

¿Cuál es la especialidad de El Bohío?

Flan de caramelo en El Bohío

Uno de los platos con más éxito es la ropa vieja. Aprovechamos las carnes del día anterior, aunque en la receta todo está pesado y medido, hasta el agua del cocido y los ingredientes que se utilizan para que siempre sepa igual. Lleva garbanzos, tocino, morcillo, panceta y chorizo. Se cuece a fuego lento. Se calienta el caldo de cocido. El rollo se hace con los garbanzos y la carne triturada al que se le añade el tomate. Al tomate se le añade un poco de ajo y comino, se echan dos gotas de aceite de oliva virgen. También podríamos pasar por la sartén un par de garbanzos. Luego se dora el rollito. La ropa viaje es el plato del año en El Bohío.

¿De dónde viene la receta de ropa vieja?
Mis abuelos emigraron a América. Mi madre nació en Cuba y ha supuesto cierta influencia. En el recetario manchego la ropa vieja aparece como aprovechamiento del compango de cocido.

¿Y en su restaurante se practica también la investigación e innovación?

Si el señor es mayor le gusta más el clasicismo, la gente joven es más atrevida y se decanta por lo nuevo. Tenemos un menú degustación que lleva dos años.

¿Nos enseña un plato de vanguardia para el verano?

Moluscos, ensalada de algas y zumo de manzana. Utilizo aceite de sésamo porque le da un toque de picante; se puede hacer con almejas, vieiras, zamburiñas, o pulpo. En realidad cualquier producto del mar le va perfecto. Para el zumo de manzana utilizo Granny Smith y un trocito de limón. Debería quedar un caldo traslúcido. Se abren los moluscos, se añade cebolla roja morada, y un poco de zumo de lima, no es un ceviche.

Se saltea la viera, con un poco de sal, pasar sólo un poco para que no quede gomosa. Las almejas se escaldan un poco para que abran mejor. Se presenta intercalando los moluscos. El pulpo se puede poner frío, y el caldo por encima va tibio, unas hojas para dar color y ya está.

Restaurante El Bohío en Illescas (Toledo)

¿Cuáles son sus restaurantes favoritos?

Hoy la vanguardia está en Europa, en París me gusta la cocina del Ambassador Hotel y del Hotel de Crillon. Hasta en Nueva York triunfa todo lo que tiene un toque mediterráneo. También me gustan los restaurantes cubanos de Estados Unidos.

¿Se une a la campaña en defensa del pepino?

Por supuesto, propongo un gazpacho toledano. Utilizo todos los elementos de un gazpacho pero sin triturar. Se licua el pepino con piel, se pone a punto de sal, añadimos lecitina de soja (1 gramo por litro) y se emulsiona con la túrmix. Sube el aire, lo recoges con una cuchara y a congelar. Luego se pone en un cuenco el gazpacho y arriba la corona verde de pepino.

parahoreca con El Bohío y Casa Gerardo en Valencia

Pedro Morán en Valencia

Para terminar Pepe Rodríguez Rey me invitó a un excelente mousse de hígado de pichón con una masa de harina, como si fuera una galleta de pan. También probamos sus patatas con chorizo, un plato con un sabor completamente casero. Me recordó la vieja receta de mi abuela.

En junio Pedro Morán coincidió en Valencia con Pepe Rodríguez Rey, ahora los Morán ejercen de anfitriones en Asturias. El menú confeccionado para el veraneo asturiano en el Niemeyer incluye la siguiente selección de recetas de El Bohío: ensalada de pollo escabechado, asadillo manchego con sardinas, anchoa con queso y remolacha, el velo de garbanzos, la pringá y su caldo, rabo de cerdo, col trufada y lentejas, bacalao frito con el jugo del adobo, cabrito asado con cebolleta. Según cuentan: “La cocción del cabrito dura 19 horas y se hace a 70 grados”. Para los más golosos se presentan dos postres: queso, miel y manzana verde; bizcocho borracho de leche con yogur y cereales. Los platos serán clonados por el equipo asturiano de El Niemeyer sin los Morán. Informa Alfredo Muñiz.

Publicado el ago 3 2011. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Lujo en tiempos de crisis, Noticias destacadas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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