ParaHORECA

Hongos sobre base crujiente receta escrita por el cocinero Xabier Gutierrez

Si el tiempo ayuda pronto llegará la temporada de las setas. En la comarca de Sanabria existen multitud de variedades. En Villarino de Sanabria se encuentra la Pizzería Stop, especializado en setas que venden incluso para llevar. Desde risotto de boletus hasta trompetillas rellenas. Y Cerca de Mombuey, en Rionegro del Puente se haya otro establecimiento recomendable, “El Empalme”, especializado en setas. De las colmenillas al boletus, la colombiana Gloria Lucía Cortés y su marido Elías Martín suelen tener el cartelito de completo por lo que es aconsejable realizar una reserva por adelantado. La pareja incluso ha escrito un libro “El Empalme, las setas y sus recetas” prologado por Juan Mari Arzak. El matrimonio trabajó en “El Zaguán” de San Sebastían de ahí el vínculo con el cocinero vasco. El establecimiento ofrece un menú degustación con 4 o 5 entrantes de setas y un plato principal. Salmorejo con setas, revuelto, una especie de pastel con boletus, guiso de setas, cecina con trompetas de la muerte, pularda con setas, setas con pulpo, boletus a la plancha, foie con setas o ensalada de setas son algunos de mis platos preferidos. Aunque no esperen un restaurante de lujo con esmerada decoración, si no más bien un modesto sitio de pueblo con algunos platos inolvidables. Informa Alfredo Muñiz.

Ingredientes

setasPara la base

140 gr de caldo de verduras

15 gr de polvo de hongo

140 gr de harina

15 gr de hongo seco en tiras finas. Hidratado y secado después con papel absorbente

Para los hongos (boletus edulis)

2 hongos

Medio ajo picado

3 c.s. de aceite de oliva

Para las hierbas

100 gr de lombarda

30 gr de rucula

Germinados de cebolla

20 gr de Sakura

Para la vinagreta

50 gr de aceite de oliva

20 gr de vinagre de manzana

10 gr de polvo de hongo

Sal y pimienta

Elaboración

Para la base

Mezclar el caldo con la harina y el polvo de hongo. Pintar la superficie de un papel sulfurizado cuadrado y tapar con trocitos de hongos hidratados y otro trozo de papel. Es decir: Lámina fina de la masa con tropiezos de hongos secos, entre dos papeles sulfurizados. Freír en abundante aceite hasta dorar. Retirar ambos papeles. Reservar.

Para los hongos

Saltear los hongos cortados en láminas gruesas con el ajo dorado durante apenas 2 minutos

Para las hierbas

Cortar las hierbas en trozos.

Para la vinagreta

Mezclar todos los ingredientes en frio

Final y presentación

Sobre un plato depositar la lámina crujiente de la base. Encima trozos de hongos y para acabar las yerbas. Rematar con la vinagreta

Publicado el Nov 7 2016. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

Dejar un comentario

Martini

Buscar en Archivo

Buscar por Fecha
Buscar por Categoría
Buscar con Google

Galería de Fotos