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Helado de yogur de oveja con espaguetis de pepino, menta y avellana

Kitchenclub nos envía una receta muy interesante. El autor es el chef  Andrés Madrigal del bistro Madrigal en Madrid. Nos propone un riquísimo helado de yogur de oveja con espaguetis de pepino, menta y avellana. El pepino holandés que recomienda es una variedad que crece en hibernaderos en Almeria. El autor aclara que no tiene el sabor fuerte y las semillas de otros pepinos. Además, con esta variedad se pueden hacer tiras alargadas y finas. Por tanto, se trata de un pepino español con ancestros del país de los tulipanes. El aspecto es impresionante.

Un postre con pepino

Para el helado de oveja:

40cl de nata líquida

200g. de leche en polvo

200g. de glucosa

240g. de azúcar

2 Kg de yogur de oveja

Mezclar la nata y la leche en polvo en la thermomix. Emulsionar a 50ºC
Cuando la pasta esté homogénea, añadir el azúcar más la glucosa.
Una vez bien mezclado, incorporar el yogur de oveja y triturar bien. Una vez bien frío, pasar a la sorbetera.

Para el pistou de menta y pepino:

30g de hojas de menta fresca
2 pepinos holandeses
1lt de agua
1Kg de azúcar
12cl de zumo de limón verde
6cl de zumo de lima muy fresca

 

Andrés Madrigal con algunos coleguillas...

Preparar un jarabe con el azúcar y el agua. Dejar entibiar.
Emulsionar en la thermomix 25cl de jarabe. Colar y pasar a un cuenco profundo.
Pelar los pepinos y laminarlos por la mandolina con la cuchilla de hacer tiras finas. Pasar las tiras de espaguetis al cuenco y dejar reposar media hora.

Para las avellanas:

8 avellanas
Aceite de avellana

Dorar las avellanas en el horno. Triturarlas y aliñarlas con aceite de avellana.

En un plato sopero, depositar con ayuda de un cucharón, los espaguetis de pepino y menta en forma de nido. Rociar ligeramente con aceite de avellanas.
Depositar encima del nido, una quenelle de helado y espolvorearla con avellanas trituradas.

Sobre Andrés Madrigal

Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal. También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal, Placeres de alcoba Cocinar con Sentidos.

Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos. Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serrano o La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.

En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.

 

Publicado el Jul 30 2011. Archivado bajo Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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