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Gastronómika 2017, sabores sin fronteras: indios, españoles, portugueses, turcos, franceses, noruegos

En cualquier Congreso de San Sebastián Gastronómika la primera recomendación es estudiarse el programa. Al mismo tiempo se celebran ponencias con show cooking en el Auditorio, y talleres de cocina, catas, presentaciones o concursos en otras salas. Así las cosas, en la primera jornada tuvimos que elegir entre acudir al homenaje a Michel Bras con sorpresa de Paco Torreblanca o una cata con Josep Roca. Nos decantamos por saludar a Pitu Roca que presentó una selección de bebidas de nueva creación. Probamos el sake de judía blanca mongeta del ganxet, vino de cereza, vino de albaricoque y de frambuesa, además de aguardiente de agave, de algarroba, de cereza, licor de artemisa, de azafrán, de genciana y café gheisa de Panamá. Toda una revolución en el maridaje. Relacionado: Los Roca sorprenden con vino y cerveza de alubias, entre otros maridajes inéditos

Previamente a la cata, escuchamos a Josean Alija, visitamos algunos stands y participamos en un taller donde nos explicaron como llegar a ser un master sommelier con vinos turcos. Todavía faltan méritos…

Tras la ajetreada mañana, tomamos un aperitivo de atún rojo, y nos dirigimos a la cata de Gramona, después de saludar al embajador de India y a su delegación de cocineros. Conversamos con el chef Manjit S. Gill, un sik con turbante rojo, que nos explicó los seis sabores de la comida india: “dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente,  necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente”. En la entrevista que realizamos a Gopinathan explica que hay muchos más sabores, fruto de la combinación de esos seis sabores básicos. En la edición en papel profundizaremos sobre este y otros asuntos del congreso. Relacionado: Dos estrellas Michelin con sabor calindian, cocina californiana e india

Completó la jornada Andoni Luis Aduriz, bordeando la entropia. Para rematar, Martín Berasategui disertó sobre la alquimia de la complejidad, y presentó a un nuevo talento de la cocina con restaurante en Madrid. En sala de prensa pudimos entrevistar a Berasategui que una vez más nos demostró su simpatía. Les adelanto que abrirá dos restaurantes en la capital del reino en 2018. Relacionado: Berasategui abrirá dos restaurantes en Madrid en 2018.

La jornada del martes marchó sobre ruedas. Comenzó con Fina Puigdevall que disertó sobre el territorio posmoderno. Entrevistamos a José Avillez que nos contó la receta del bacalao que guisa en familia, entre otras sorpresas. Relacionado: Receta de bacalao de José Avillez, chef de Belcanto en Lisboa.

Joan Roca se lanzó a la piscina en una interesante entrevista donde desgranó una improvisación de lo que pueden ser sus próximos platos maridados con los vinos y licores de nueva creación. Además nos dio una fácil receta de cocina para elaborar con whisky escocés de primera, apta para cocineros principiantes.

Almuerzo en el pop del Basque Culinay Center en compañía de un cortador de jamones catalán con chaquetilla con bandera de España. Los maestros y alumnos de la Universidad realizan una gran labor durante el Congreso.

Interesante coloquio con tres maestros de la sala y la coctelería: Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles.

Por la tarde probamos los petiscos y productos portugueses típicos de las tabernas, explicados desde la óptica innovadora del chef André Magalhaes.

A última hora pudimos conversar con Toño Pérez, del Atrio en Cáceres, que nos contó sus últimos proyectos.

Durante la jornada de cierre, asistimos a una degustación de quesos y cervezas. Comenzamos con Beso del Rey Silo, también nos sirvieron un excelente Idiazabal -queso de Artzai Gazta ahumado-, una delicia francesa, el queso de Agour, y un queso de Agur (Noruega), el sublime queso Kraftkar, un ganador de ganadores. Todo un lujo.

Deprisa y corriendo salimos de la sala para llegar a la ponencia de Nacho Manzano que sintetizó los sabores de Asturias, propuestas innovadoras inspiradas en los productos de la mar, la montaña y los ríos asturianos.

Por los stand descubrimos un vodka para celíacos, caviar de vino, queso con azafrán o con calamares, probamos algas, flores y brotes, conservas artesanales, y unos polvorones excelentes, entre otras delicias gastronómicas.

Lo expuesto tan solo es una pincelada de lo que puedes encontrar en San Sebastián Gastronómika. Por los pasillos saludamos e intercambiamos unas palabras con Arzak, Subijana, Aduriz, maestros siempre accesibles a nuestras preguntas más gastro. Incluso nos reencontramos con Gaggan Anand, chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best.

Los secretos de la gastronomía India
Durante el Congreso de Donosti, India mostró su cocina milenaria, sus secretos con las especias, sus técnicas ancestrales, su vanguardia, y la teoría de los seis sabores.
Ivan Surinder, español de origen indio y con restaurante en Barcelona (Tandoor) ha sido uno de los embajadores de la delegación india en Donosti.  Thomas Zacharias y Saurabh Udinia mostraron la cocina india moderna, y rememoraran tradiciones ancestrales como comer con las manos, compartir al centro y usar las especias con sabiduría.

Durante el congreso tuvimos la oportunidad de entrevistar a Srijith Gopinathan, un chef indio con restaurante de dos estrellas Michelin en San Francisco. En la próxima edición de la revista VIAJAR, VIVIR y SABOREAR transcribiremos sus palabras.

En el Street food indio, a la entrada del Kursaal, se han servido miles de degustaciones de platos típicos de la India.

Chefs de territorio

Territorio ha sido una de las palabras más usadas durante la edición 2017 en San Sebastián, simbolizando una cocina global con raíces auténticas. Regreso a las recetas de toda la vida, cocinar el entorno y saborearlo. Marcar identidad, ya sea con influencias indias, mediterráneas o cantábricas.
Nuevos talentos gastronómicos
Durante la última jornada de Gastronomika se dio una oportunidad a el joven canario Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid), Chef a seguir del congreso, que reivindicó orígenes para hablar de producto y recetario. “Cuando no tengo producto (canario), tiro de recetario. Cuando sí tengo, vuelo por el mundo”. Volar e influenciarse, aprender e incorporar beneficios es tónica mundial y objetivo del congreso, tendencias que Cruz sigue advirtiendo: “Con tantas influencias, debemos volver a la recuperación de nuestras recetas y productos”. Son conceptos complementarios, como saben los cuatro cocineros que se han sucedido para hablar de territorio.
Cuatro productos, cuatro puntos cardinales
José Antonio Rivera (Chef Rivera, Padrón, La Coruña) ha encumbrado a la lamprea, “pescado que debe limpiarse muy bien para que conserve el sabor”; Fran López (Villa Retiro, Xerta, Tarragona) ha traído el Delta del Ebro a San Sebastián mediante una receta de “caixeta” y consomé de galeras; Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, Málaga) ha realizado un alegato en defensa de los pescados de río y pantano, “sin cuya promoción perderíamos muchas especies”, con una receta de esturión ecológico, y Roberto Ruiz (El Frontón, Tolosa, Gipuzkoa) ha demostrado su amor incondicional por la alubia tolosarra, “que no se convierte en legumbre hasta que no se seca”, la única alubia “que produce un caldo cremoso de forma natural”. Cuatro productos y cuatro regiones, la riqueza de un país gastronómico, con todo tipo de restaurantes, también especializados, como Gofio, “factor diferencial y cualitativo de muchos de nosotros”, ha indicado Ruiz.
El Cantábrico más gourmet
No es especialización pura pero sí demostración de principios orográficos. Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Oiartzun, Gipuzkoa) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias) han cocinado su territorio. El miembro del Comité Técnico del congreso ha recordado cómo su cocina se caracteriza por “las bases fuertes, con mucho sabor” y ha cedido protagonismo a su hermano Joxe Mari, “el futuro de Zuberoa, aunque yo tengo cuerda para rato…”. Por su parte, Manzano, como ha hecho Gallegos, ha reivindicado los productos de río (“los del mar nos gustan a todos”) y ha cocinado una ventresca de bonito con piel de sardina y crema de anchoa, “tres productos icónicos del Cantábrico”, destacando al bonito como “el chuletón del mar”, entre otras recetas.
El Ermitaño, Mina y Camarena
Otro producto estrella de la gastronomía española: el lechazo, alabado en esta ocasión por Pedro Mario y Óscar Pérez (El Ermitaño, Benavente), y otros mil y eminentemente de proximidad los trabajados por Álvaro Garrido (Mina, Bilbao). El vizcaíno ha cocinado algunas de sus nuevas propuestas, todas con fondos e ideas como las dispuestas mediante pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry de hierbas y limón encurtido o acelga guisada sobre lías de txakoli. Más producto, en este caso salmuera de anchoa, rica en glutamato monosódico natural, la que utiliza Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia) como sustituto de la sal. El valenciano también ha mostrado saberes mediante un consomé de calamar y manzanilla, flor de calabacín rellena y perejil.
“La cocina india no es picante”
Dos cocineros con restaurante galardonado por Michelin en Londres han finalizado la presencia india en Gastronomika hablando de especies y curry, cerrando el círculo abierto por sus compañeros, despejando dudas, abriendo nuevos interrogantes. Sriram Aylur (Quilon) ha repasado usos y gustos de diferentes chilis, destacando que su picante “se diferencia por los colores claros y oscuros”, y Vineet Bhatia (Vineet Bhatia) ha recordado que “nuestra cocina no es picante. Cada uno se echa el picante que quiere”. Mitos y realidades múltiples. Interpretaciones que sí parten de una lógica común: el uso en cocina de las especias, de mil maneras.
La generosidad ha sido otro de los leit motiv del congreso. Berasategui encumbraba a un chef joven, Albert Adrià cedía el protagonismo a sus jefes de cocina en la ponencia de elBarri y Pepe Solla (Casa Solla, San Salvador de Poio, Pontevedra) presentaba a Suso, su colaborador desde hace muchos años que deja el restaurante para iniciar su propio proyecto tras cocinar su territorio: empanada de zamburiñas y vieira de aguachile con maracuyá. De norte a sur, Dani García (Dani García, Marbella) también ha reivindicado tierra “con platos de dos sabores”. Especialmente en la cuajada de tórtola y foie-gras con su consomé, “plato de temporada donde la tórtola manda y el foie-gras suaviza”.
Colagreco da que pensar
Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, Francia) ha cerrado el congreso. El chef del cuarto mejor del mundo según The World’s 50 Best Restaurants ha vuelto a Gastronomika tras cinco años para cuestionar valores. “¿Qué es rico y qué es pobre?”. El argentino ha roto fronteras mentales y conceptuales mediante platos de dos ingredientes donde el protagonista es el “Que popularmente entendemos como pobre”. Uno de carpaccio de remolacha y caviar, donde la remolacha está cultivada por el propio chef y el caviar sólo aparece en forma de crema, y otro de texturas de maíz y trufa blanca, con mismo desarrollo. Reflexiones mentales que se unen a los conocimientos indios adquiridos. Toca pensar y estudiar en casa. Deberes de Gastronomika.
Plantas silvestres y ganadores cárnicos
Una ponencia en el auditorio no contaba con chefs de restaurantes como invitados. Han sido Joxe Mari Aizega y Diego Prado, director y profesor de Basque Culinary Center respectivamente, los que han subido a presentar el “Manual de plantas silvestres con valor gastronómico de España peninsular”, un libro de carácter académico “que dotará a los profesionales de la gastronomía de mayores conocimientos botánicos, con más de 330 referencias”, y que estará a la venta a principios del año que viene. Además, la jornada en el Kursaal ha contado con la celebración del VIII Concurso Nacional de Parrilla, en el que, en una sala llena de gente y sabor, se ha impuesto Joseba Mirena Odriozola del restaurante Araneta Erretegia (Zestoa, Gipuzkoa). En la categoría de mejor proveedor de carne ha resultado ganador Cárnicas Goya, de Anoeta (Gipuzkoa). En Gastronomika adolescentes, valientes y jóvenes guipuzcoanos han tenido la oportunidad de cocinar junto a grandes de la cocina como Inaxio Muguruza, Ramón Roteta e Ivan Surinder, iniciándose en lo sabores gastronómicos indios.
Cuatro días de gastronomía internacional
Curry, especias y territorio. Identidad y productos de aquí y de allá que, durante cuatro días, han centrado el interés gastronómico. India ha mostrado en Gastronomika todo su esplendor mediante 14 cocineros que han ido desgranando su poliédrica culinaria. Quedan ideas y maneras para implementar, desde su base gastronómica y espiritual en el por qué representada por el presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill, hasta la India más avanzada, en boca y manos de Gaggan Anand, cocinero del mejor restaurante de Asia según 50 Best Restaurant.
Además de hablar con acento asiático, Gastronomika 17 ha vuelto a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria. Los maestros vascos han ejercido de anfitriones de una treintena de chefs españoles de referencia, que han mostrado novedades, historia y técnicas. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Dani García, Pepe Solla o Jesús Sánchez han compartido saberes sobre el escenario y vida tras él. Se les ha visto comer con congresistas, asistir y dirigir actividades, erigiéndose de nuevo como meeting point. Son viejas y nuevas generaciones de chefs españoles, éstos últimos reforzados en presencia y destacados por Martín Berasategui (en su ponencia presentó en sociedad a Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid, “un chef que me ha sorprendido”) o por el propio congreso con la sección Chef a seguir y con la cena de inauguración celebrada el domingo en el Museo San Telmo y auspiciado por siete chefs jóvenes (Toni Romero, 4amb5 by Suculent, Barcelona; Nagore Irazuegi, Arima, Madrid; Jesús Moral, Taberna de Miguel, Bailén; Omar Malpartida, Tiradito, Barcelona; María José Martínez, Lienzo, Valencia; Lucía Freitas, A Tafona, Santiago de Compostela; Óscar García, Baluarte, Soria, y Safe Cruz, Gofio by Cicero Canary, Madrid. Hasta Pedro Subijana se ha dirigido directamente a ellos para proponerles trabajo en Akelarre.
Cifras San Sebastian Gastronomika 2017:
• 1.567 congresistas
• Nacionalidades participantes: 37
• Expositores: 160
• Personas trabajando 410
• Visitantes feria: 13.252
• Periodistas acreditados: 412
• Presencia de escuelas y formación: 600 alumnos
• 500 tweets
• 10’5 M alcance en Twitter
• 600 visualizaciones de vídeos en Facebook
• 500 impresiones en Instagram

Publicado el Oct 17 2017. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Noticias destacadas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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