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Perdiz asada en su jugo con céleri

Receta de Andrés Madrigal

Perdiz asada en su jugo con céleri (apiobola)

2 perdices desplumadas, vacías de vísceras, y bridadas (despojos a parte, alerones, cuello y corazón)

100g de mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla, apio en dados de 0,5cm )

1 cucharada de Ras el Hanout

½ hoja de laurel

2 briznas de tomillo

110g de mantequilla

2dl de fondo de ave oscuro

4 ramitas de tomillo

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Introducir en cada perdiz 5g de mantequilla, una ramita de tomillo y un cuarto de hoja de laurel; pintarlas de mantequilla y reservarlas en lugar fresco sobre un plato recubierto de papel film.

Reservar los hígados para eventualmente hacer asados (facultativo).

Limpiar los corazones y cortarlos en dos, así como los cuellos y los alerones.

Mezclar con la mirepoix, añadir 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo cortadas en trozos y guardar en espera en lugar fresco y al abrigo del aire.

 Apiobola

1 apiobola

1 a 2 dl de fondo de ternera

20g de mantequilla

Pelar el apiobola, cortarlo en rodajas de 1cm de grosor, y seguido en cubos regulares de 1cm. Fundir 20g de mantequilla en un sauteuse y dorar tranquilamente los cubos de apio. Cuando estén dorados, bañar hasta media altura con el fondo de ternera, echar sal y continuar la cocción dulcemente removiendo con la cuchara de madera para cubrirlos bien y que se glaseen. Dejarlos al dente y reservar.

Precalentar el horno a 240º C. Mezclar la sal con el ras el Hanout, sazonar la perdiz por el interior y exteriormente.

Precalentar una olla con 20g de mantequilla. Poner las perdices en esta mantequilla , colocados sobre un lado de la olla y las introducimos en el horno. Esperar 5 minutos, seguido darles la vuelta a las aves sobre el otro muslo, sin picarlos, añadir la mirepoix y continuar la cocción 5 minutos. Abrir la puerta del horno, añadir 50g de mantequilla fresca, poner la perdices sobre el dorso y terminar la cocción durante 4 minutos, rociándolos sin parar.

Retirar las perdices sobre una fuente con borde bastante alto, apoyados sobre la tripa y las patas reposando sobre el borde de la fuente, de manera que la carne de las supremas queden jugosas. Recubrirlas con un papel de aluminio y dejarlos reposar sobre la puerta del horno durante los acabados.

Recalentar el sauteuse de los apios con jugo a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Desgrasar los jugos con 1/2dl de agua , dejar reducir, y bañar seguido con el fondo de ave , dejar cocer 2 minutos  y pasar por el colador fino a otra cacerola e incorporar 20 g de mantequilla. Rectificar el gusto.

Poner una suprema en el medio del plato caliente y colocar un muslo encima. Rodear de apio y napar de  salsa.

Decorar con una ramita de tomillo y de perejil. Y como dicen en los cuentos: “fueron felices y comieron perdices”.

Perdices de otoño

El otoño ha llegado con temperaturas de verano y toca celebrarlo en su esplendor. Qué mejor manera que con una de las delicias típicas de la temporada: la perdiz roja. Uno de los ejemplares más valorados por aquellos que se dedican a la caza menor.

En nuestro país pueden encontrarse perdices por todos los rincones, aunque es especialmente en Castilla-La Mancha, en concreto en Guadalajara, Toledo, Ciudad Real y Cuenca, además de Extremadura y Murcia, donde se hayan los mejores ejemplares.

Una perdiz adulta tiene unos 33-38 cm, una envergadura de alrededor de 60 cm y una cola de unos 12 cm, y puede pesar hasta poco más de medio kilo. Su nombre, evidentemente, procede del color rojizo que adorna parte de su plumaje, así como las patas, los ojos y el pico, que contrasta con el tono negro del cuello.

Las formas de prepararla son muchísimas, en escabeche, estofada, a la vinagreta, al chocolate, con ensaladas, al vino, con legumbres como las alubias o garbanzos y un larguísimo etcétera que seguramente muchos de vosotros conocéis. Por supuesto, no siempre hay que prepararlas uno mismo, existen en el mercado estupendas conservas y escabeches de perdiz.

Yo os propongo aquí mi receta, atreveros, estoy convencido de que os encantará. Y se aceptan sugerencias de productos o platos de temporada para próximas entregas. Así que ya sabéis, no seáis tímidos.

Andrés Madrigal

Publicado el Oct 11 2016. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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