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Fresas para enamorar

Espuma de fresas confitadas sobre coulis y reducción de vinagre aromático con azúcar moreno

Para las fresas confitadas, sólo hace falta congelar 1/2 Kg de fresas frescas laminadas. Al día siguiente se sacan del congelador y se espolvorean de vinagre aromático y de Jerez, tres cucharadas de azúcar moreno y se deja descongelar todo el conjunto para que suden y suelten el jugo.

Tras esto. Escogemos una cucharada de láminas de fresas y todo el caldo y hacemos una reducción a fuego lento y trituramos. Una vez frío el jugo, lo añadimos de nuevo a las fresas y nos sirven de base para el mousse.

INGREDIENTES PARA PREPARAR UN MOUSSE DE FRESAS

175 g. De Fresas, 4 huevos, 150 g. de azúcar, Canela en polvo, 1 fresa por comensal                    
En primer lugar, trituraremos las fresas con ayuda de una batidora y la mitad del azúcar hasta que se haga una pasta caldosa que podemos, si queremos, colar por un chino para que no estén presentes las semillas.

Tras la anterior preparación, separamos las yemas de las claras y colocamos las primeras en un bol y le añadimos el azúcar restante, removiendo perfectamente hasta que las yemas aumenten de volumen. Con las claras, dispuestas en otro recipiente debemos montarlas a punto de nieve muy firme, ayudada de una pizca de sal y un movimiento constante de varilla o un robot de cocina.
Cuando tengamos de un lado el puré de fresas, las yemas mezcladas con el azúcar y las claras a punto de nieve, echamos las primeras sobre las yemas y mezclamos perfectamente y, tras esto, añadimos las claras montadas sobre la pasta de fresas con yemas y unimos cuidadosamente muy despacito para que no se bajen las claras. Una vez que el color de la mezcla sea uniforme, introducimos en la nevera al menos tres horas para que tome cuerpo el mousse de fresas.
Transcurrido este tiempo, nos disponemos a montar el plato. Para ello, disponemos el mousse sobre una copa con ayuda de dos cucharas o de un sacabolas como los de las heladerías y lo decoramos con una fresa cruda laminada y un toque de canela molida. Como motivo decorativo, podemos utilizar un pedazo de chocolate y rasparlo con un cuchillo para obtener así unas virutas con las que ilustrar nuestro plato, añadiendo un toque último de hierbabuena también o colocar unos palitos de chocolate que nos comeremos mojándolos en el mousse.¡Delicioso!

EL SECRETO DE LA SEDUCCIÓN

Dice la leyenda, que si alguien comparte fresas con una persona del sexo opuesto, ambos se enamoran perdidamente el uno del otro. Del mismo modo para la diosa Venus,  diosa del amor, la fresa simbolizaba su reino puesto que le recordaba en forma y color a un corazón, auténtica fábrica y origen del amor según los poetas.

Con el panorama expuesto, si van a tomar unas fresas, vigilen muy bien que no haya, a varios metros a la redonda, una sola muchacha de buen ver. Digo esto, porque si por mano del destino nos vemos en la coyuntura de compartirlas con ella, aunque sea por cortesía, estamos condenados a un noviazgo seguro como mínimo y, al precio al que están las hipotecas, cualquiera es el listo que se enamora formalmente.

El alma de la receta es la fresa, que nos viene muy bien en esta época pues son de las frutas que menos calorías aportan a quien se las come. En cambio, lo que sí nos regalan son tanto vitamina C como flavonoides, que le dan su color característico; abundante fibra y potasio que nos ayudan con su poder diurético. Como nota curiosa, las fresas y fresones tienen caroteno como las zanahorias, por este motivo son interesantes de consumir si queremos un bonito bronceado.

Cuando vamos al mercado, podemos encontrar la fresa cultivada, el fresón y la fresa del bosque. Esta última, es la más apreciada y se encuentra en las montañas junto a los pinos y las hayas. Las cultivadas son de mayor tamaño pero de menor sabor. Por último, el fresón es común en el mercado tanto como la cultivada, pero su sabor es el de menos matices de los tres. Tanto unas como otras no les conviene lavarlas hasta justo el momento de comerlas, al mismo tiempo que les quitamos el rabo y el tallo.
Las fresas han sido inspiración para literatos a lo largo de los siglos por su forma, color, olor y sabor tan sugerentes. Por ejemplo, Virgilio las llamaba “la fragancia del bosque” y advertía en su obra “Las bucólicas” a todos los que las buscaban por el bosque  de la lujuria que se escondía tras la perfumada inocencia de su apariencia.  Por otro lado, Ovidio defendía de forma onírica el origen de las fresas de la siguiente manera: “frutas rojas en forma de corazón de las lágrimas que Venus derramó por su amado Narciso, víctima del celoso Marte”, también Plinio el viejo las consideró “hijas del bosque dignas de alto aprecio”. De hecho, su propia definición botánica la hace ser sugerente por sí misma, pues si le preguntamos a un botánico, como yo he hecho, nos diría que son infrutescencias en forma esférica o cónica, engrosamientos de los receptáculos florales que apiñan pequeños frutos y destacan, cada uno la propia semilla.

Finalmente, me gustaría comentarles que las fresas son además de una fruta, un sabor que está presente en muchísimos preparados de nuestra dieta como pueden ser los batidos, las tartas, los yogures, los siropes, los helados y un largo etcétera que a buen seguro ustedes me podrán apuntar. Pero lo curioso de todo esto es que cuando comemos fresas, este sabor no aparece como está presente en los preparados antes citados, misterios de la vida que no son tanto pues la fresa del bosque les puedo asegurar que sí sabe cómo puede saber un yogur o un pastel con relleno de fresa, aunque este tipo de fresa no es fácil encontrar y su precio es abusivo, por lo que se destina a un público muy determinado y a dar sabor en la industria alimenticia a unos aromas que son capaces de perfumar a cien veces el peso de fresas usados. Vamos que puede saber a fresa lo que nos propongamos partiendo de una cantidad ínfima de ellas.

Sobre el autor de la receta: Alberto Reina

Actualmente, desempeño el cargo de Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital.

• 1992- 2009. Restaurante Cortijo Don Paco. Desde el inicio de mi periodo hasta el año 2002, desempeñé tareas de organización de banquetes y jefe de sala, así como organización de suministros y compras de cocina. Desde el año 2001, Octubre, desempeñé el cargo de Jefe de Cocina, junto a mis tareas de gestión de compras y organización de banquetes.

• Desde el año 2006 hasta finales de 2010, tuve una sección de cocina semanal en Procono TV dentro del magacine diario “Málaga en Antena”.

• Desde el año 2004 hasta la primavera de 2011, realicé una colaboración semanal como articulista gastronómico en el diario “La Alcazaba” de Málaga.

Otras recetas de Alberto Reina:

¿TRUCO O TRATO?, ¿RECETA DE CALABAZA CON HONGOS O CHUCHERÍAS?

Crema fría de calabaza y mango para la playa, añadirle siempre una pizca de amor

Para listos de capirote



Publicado el Ago 1 2013. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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