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Foie-gras caliente de pato en ensalada de flores

Al contemplar el foie-gras preparado por el chef Ándres Madrigal cualquier mortal en estado de enamoramiento puede sufrir enajenaciones mentales transitorias de consecuencias inimaginables. Por eso recomendamos tomar las medidas oportunas antes de presentarse en su restaurante Bistró Madrigal….

Foie-gras caliente de pato en ensalada de flores, pincelada de reducción de balsámico y salsa de soja

6 escalopes de foie-gras de 100g
20cl de aceto de Modena (Balsámico)
Salsa de soja Q.S
Azúcar en grano 20gr.
Sal gris Q.S.
Pimienta de sechuan machacada Q.S
Flores comestibles (Betónica, borraja azul, malva real…)
Rúcula
Mantequilla clarificada y en noisette
Sal maldon Q.S

Elaboración
Poner la mantequilla en un cazo a fuego lento, dejando que hierva suavemente hasta que adquiera un tono dorado y aroma a avellanas. Espumar y colar.
En un cazo reducir los 20cl de aceto de Modena hasta una cuarta parte.
Caramelizar el azúcar y cortar con la salsa de soja.
Sazonar los escalopes de foie-gras con la sal gris y la pimienta de sechuan. Cocinar con el fuego muy fuerte en una sartén de teflón por ambos lados hasta que tome un color marrón claro. Dejar desgrasar en papel absorbente
Aliñar las flores y rúcula con la mantequilla y la sal maldon.

Acabado
En plato llano pintar con un pincel líneas de balsámico y soja. En el centro del plato un escalope de foie-gras y terminar con un bouquet de ensalada de flores.

Sobre el cocinero

Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera Madrigal nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcobaCocinar con Sentidos.

Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzaky tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serranoo La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.

En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.

Publicado el Ene 27 2013. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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