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Ensalada templada de vieiras y granada para aprovechar los restos de marisco

El chef malagueño Alberto Reina aprovecha los restos de marisco congelado de las fiestas para preparar una ensalada estupenda.

INGREDIENTES
Dos peregrinas por persona, huevos de codorniz, Tomatitos cherry, Escarola, Canónigos, Cebollino fresco, Aceite de oliva, Vinagre de Módena,

1 Granada, Nueces, Brandy, una copa. Col lombarda.

Este tipo de ensalada es muy apropiada para cuando tengamos una ocasión especial y queramos entretenernos un poco para quedar bien con los invitados.
En primer lugar, necesitaremos cocer los huevos de codorniz y limpiar las peregrinas eliminando la barba, que es su parte sucia. También cortamos en dos la granada y la desgranamos concienzudamente, reservándola.

En un bol, disponemos la escarola, los canónigos, las nueces, parte de los tomatitos y la granada limpia. Tras esto, sazonamos convenientemente y hacemos una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre de Módena, montándola con una varilla. Una vez lista, maceramos un momento la ensalada multicolor que hemos preparado en la vinagreta y la servimos dentro de una hoja de col lombarda que debemos separar con mucho cuidado de que no se rompa y que colocaremos sobre un lecho de escarola en una fuente, sujeta por las conchas de las peregrinas boca abajo para que no se caiga.

Finalmente, sólo queda el toque templado de la ensalada. Para ello, saltearemos la carne de las peregrinas en un poco de aceite de oliva y flameamos con una copa de brandy hasta que reduzca. Sazonamos el marisco y decoramos la ensalada del interior de las conchas con él. Alrededor y sobre el lecho de escarola, colocamos gajos de huevos de codorniz cocido, tomatitos cherry partidos y granada a modo decorativo como más nos guste.
Finalmente, trinchamos cebollino fresco y decoramos con unas gotas de vinagreta de oliva y vinagre de Módena alrededor.

Preparando el Carnaval

En la Málaga de las peñas y asociaciones ya estamos buscando el pito para celebrar el carnaval que tenemos en puertas, soltando la pandereta y cogiendo la máscara como el que cambia de chaqueta. Y todo esto porque si no nos damos prisa, la Semana Santa se nos viene encima sin remedio alguno. Nada más de pensarlo, se me ponen los pelos de punta pues, una vez pasada la semana de pasión empezamos a hablar de la Feria y, como ya es sabido, una vez acabada ésta se nos echa en lo alto de nuevo la Navidad. En resumen, que este año vamos cuesta abajo y sin frenos.

CARNAVAL OPORTUNO
Las luces de las fiestas van apagándose, aunque los ecos todavía se escuchan y más de uno ya ha consultado el calendario recién estrenado para saber cuando es el próximo puente para no ir al trabajo. Precisamente tras las luces de la Navidad, el trabajo y los datos económicos nos han traído más sombras que claros en nuestra sufrida ciudad. El carnaval es un modo de ahuyentar los espíritus del invierno que son malos de presagio y dar rienda suelta a nuestra cara más escondida y mirar de frente a nuestros peores temores; por todo ello este año don carnal llega en un momento muy oportuno, puesto que al temor del invierno se une el de la economía, así que planteamos cara a los miedos y luchemos frente a ellos.

ENSALADA ELEGANTE
El tener una colaboración semanal, puede llegar a ser difícil de llevar cuando los temas no son abundantes y hay que presentar un artículo de la receta que sea. Pero si nos encontramos en Navidad y ésta abarca escasamente tres semanas con sus correspondientes recetas, seguro que se nos queda algo en el tintero cada año, pues es una época propicia para la gastronomía e ideas y los artículos se queda cortos en uno a la semana.
Un claro ejemplo de lo que les digo es la receta de esta semana, que si bien puede ser perfectamente aplicada a la cena de nochebuena o nochevieja, también puede tomarse en cualquier época del año. La transición post-festejos propicia la aparición de un fondo de congelador donde encontramos muchas cosas que se guardaron para estas fechas y que luego no terminan de consumirse, siendo muy sencillo toparnos con unos langostinos, unas colitas de rape o unas peregrinas que vienen muy bien congeladas y que su consumo es recomendable en este formato.

VIEIRAS Y GRANADA, MEZCLA EXOTICA
El caso de las peregrinas es un claro ejemplo de un marisco ideal, en mi opinión, para que los niños se inicien en el hábito de comer marisco como una parte más de su alimentación. Economías aparte, es un producto que en su ausencia total de grasa está su atractivo, aunque por supuesto el abuso no es recomendable para nadie por su elevadísimo riesgo de provocarnos subidas en el índice de ácido úrico. En cuanto a la época de su consumo, es entre Octubre y Mayo la temporada en la que maduran y están frescas en las mesas de las pescaderías, por tanto su mejor momento. No obstante, es un producto al que le siente bien el congelado y no desmerece en cualquier fecha si es convenientemente manipulado.
Junto a las peregrinas, usaremos las granadas, que también están en su mejor momento, comprendido éste entre mediado el Otoño y finales de Enero. Considerada en Oriente como la fruta símbolo del amor y la fecundidad, es un auténtico manjar de muy bajo nivel calórico, sabor áspero y un leve recuerdo a un vino afrutado de paladar refrescante debido a la presencia de taninos, como en el vino, en su composición. Realmente es un complemento de lujo en una ensalada y, desde aquí, me permito recomendar su uso en este tipo de platos.
Un abrazo. Alberto Reina

Publicado el Ene 2 2015. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, La Guinda, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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