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El secreto del pincho moruno

INGREDIENTES
1 kg. de pierna de cordero, vinagre, sal, agua, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, mezcla de especias y perejil.

Cuando nos acerquemos a la carnicería, debemos indicar a nuestro carnicero que debe trocearnos y deshuesar la pierna de cordero al objeto que nos resulte de tal operación unos tacos de carne limpia y de tamaño mediano.

Una vez hecho esto, prepararemos el adobo en casa utilizando una solución líquida a base de mezclar 2 y ½ partes de agua por cada parte de vinagre. A este adobo le añadiremos una cucharada colmada del conjunto de especias por cada kilo de carne. En nuestro caso emplearemos esa medida pues es un kilo lo que tenemos y para cualquier otro peso sólo nos quedaría aplicar una sencilla multiplicación, que por otro lado tampoco ocurre nada si no es rigurosa con exactitud. En relación a la mezcla de especias, podemos usar mil y una combinaciones que nos van a venir bien pues esta receta es un cajón de sastre en el que podemos variar dependiendo de lo que tengamos o de si nos gusta más o menos picante.
En esta ocasión, la mezcla que les propongo será una cucharada pequeña de comino, orégano, cilantro, curry, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada y cayena que incorporaremos al adobo y mezclaremos cuidadosamente junto a un poco de sal, una cebolla cortada en juliana, dos dientes de ajo machacados sin pelar y perejil fresco.
Introducimos el cordero en el jugo cuidando de que éste lo cubra completamente y dejamos hasta un máximo de un día macerando. Pasado este tiempo, escurrimos y pinchamos en brochetitas para hacerlos a la brasa.
Como acompañamiento, unas patatas fritas le vienen geniales así como un tomate con sal crudo o asado y un poquito de ali-oli.

Sobre el autor de la receta: Alberto Reina

Actualmente, desempeño el cargo de Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital.

• 1992- 2009. Restaurante Cortijo Don Paco. Desde el inicio de mi periodo hasta el año 2002, desempeñé tareas de organización de banquetes y jefe de sala, así como organización de suministros y compras de cocina. Desde el año 2001, Octubre, desempeñé el cargo de Jefe de Cocina, junto a mis tareas de gestión de compras y organización de banquetes.

• Desde el año 2006 hasta finales de 2010, tuve una sección de cocina semanal en Procono TV dentro del magacine diario “Málaga en Antena”.

• Desde el año 2004 hasta la primavera de 2011, realicé una colaboración semanal como articulista gastronómico en el diario “La Alcazaba” de Málaga.

Otras recetas de Reina:

Crema fría de calabaza y mango para la playa, añadirle siempre una pizca de amor

Publicado el Mar 4 2013. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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