ParaHORECA

Del vete a freír espárragos al espectáculo de Trigo en Valladolid

Víctor Martín de Trigo

Inspirado en el producto de la tierra, a Víctor Martín le gusta presentar elaboraciones clásicas con una forma actual. Crea arte gastronómico con sus productos de la huerta, donde el espárrago es uno de los reyes de la carta. Trabaja directamente con productores de Tudela de Duero que le miman con los mejores ejemplares. Sobre sus restaurantes favoritos, cita “Per Se” en Nueva York de Thomas Keller, el mismo chef que dirige “The French Loundry” en el valle de Napa (California). Trigo brilla con un sol Repsol, y cuenta con méritos suficientes para obtener su primera estrella Michelin…

Espárragos asados con aceite y sal al horno con praliné de piñón, trigo crujiente, sal de vino y aceite

Cambia la carta cada tres meses, y cualquier plato que triunfa lo descarta durante un tiempo. Una de las especialidades que tuvimos el honor de degustar fueron los espárragos asados con aceite y sal al horno, acompañados con un praliné de piñón, trigo crujiente, sal de vino y aceite. El chef nos cuenta que influenciado por su formación catalana le gusta usar Arbequina. “Potencia el sabor del espárrago”, comenta. Resaltar que tomamos los últimos de la temporada, en estos momentos habrán descartado los espárragos de la carta de Trigo y tendrán nuevos productos de temporada. Víctor nos desveló que estaba pensando introducir el pepino como defensa a los agricultores españoles. “Seguramente entrará un plato de pepino en la carta de verano, quizá con frutos del mar: percebes, mejillones y otros crustáceos”, declaró a la revista parahoreca.com. El año pasado sorprendieron con salmorejo de pepino, caracol de mar y germinado.

Los espárragos preferidos por Adrià y Arzak a 4,75 € el kilo

La Feria de Exaltación del Espárrago tuvo lugar en junio. El esparrago preferido de Ferran Adrià y Juan Mari Arzak a 4,75 euros el kilo en la plaza de Tudela de Duero

Mari Ángeles Pastor, jefa del restaurante 2,39

El exquisito sabor y la calidad del espárrago de Tudela de Duero atrae a visitantes de toda España. Ferran Adrià es uno de los compradores ilustres que selecciona el preciado manjar de la huerta vallisoletana para su templo culinario de El Bulli, que cerrará temporalmente el próximo 30 de julio. En el Hotel Puerta del Arco exhiben la foto de Adrià como si fuera un trofeo. El Bulli recibió un galardón en 2010 de manos del alcalde de la localidad, como agradecimiento por la promoción del espárrago. La escultura en bronce del preciado manjar fue recogida por Albert Adrià, hermano de Ferran, en representación del restaurante de Rosas en Gerona. En la edición 2011, el Premio Espárrago fue otorgado al enólogo Mariano García.

Otro de los cocineros amantes del espárrago tudelano es Juan Mari Arzak, así nos lo cuenta Santiago, el jefe de sala del mesón castellano más emblemático de la zona, bautizado con el nombre de 2,39. “Cuando visitó el establecimiento Arzak sentenció que eran los mejores espárragos del mundo”, comenta. Desde entonces la dueña del negocio y alma de los fogones, Mari Ángeles Pastor Quiroga, envía cada temporada un paquete con los mejores espárragos al restaurante de San Sebastián y Elena Arzak (hija de Juan Mari) le da las gracias por teléfono y le dice: “Cada año son mejores”.

Otro de los asiduos del 2,39 es el prestigioso enólogo Mariano García que durante  años trabajó para Vega Sicilia y ahora se encuentra en bodegas Mauro. Los dueños del 2,39 relatan con satisfacción que en una cata a ciegas, organizada frente a sus rivales los espárragos de Tudela de Navarra, los expertos gastronómicos dieron la victoria al tudelano de Valladolid.

Durante esta temporada los espárragos de la Senda del Duero pueden comprarse en un puesto de la plaza Pablo Arranz a 4,75 euros los blancos de primera; a 4,50 euros salen los de punta morada; los finos a 2,5, y los trigueros a 2 euros el manojo de un kilo. La cosecha se extiende hasta comienzos del verano, aunque un viejo refrán castellano sentencia: “Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para el burro”.

El sencillo secreto del 2,39

La cocinera Angelines relata con sencillez como prepara los espárragos, simplemente pone a hervir una cacerola con agua y sal. Cuando está en punto de ebullición añade los espárragos pelados y los deja cocer durante cinco minutos, luego se tapa para dejar reposar y al plato. En el 2,39 se sirven con aceite de oliva virgen extra de la zona que les da un aroma intenso a fruta fresca, con ligero toque de almendra y un delicado fondo balsámico especiado. Ligero en su amargar y suave en su picor. Se añade un poco de sal y listos para comer. A los de Navarra se les suele añadir también un poco de azúcar para quitar el sabor amargo. Suaves, finos y sabrosos.

Otras especialidades de la casa son las “Patatas Pastor” con queso, nata, jamón y cebolla, cocinado en el horno. Santiago recomienda probar los “Garbanzos Sart-Vin Vinagret”; el pisto con huevo escalfado, o los espárragos verdes fritos. Como plato principal en la carta figura una amplia variedad de carnes y pescados, entre otras sugerencias. De postre se presenta una larga selección de helados caseros, destacando como favorito el de regaliz. También se puede degustar el mus de limón, y ricas tartas de chocolate y queso. Como digestivo ofrecen orujo macerado en uvas negras. Todo para chuparse los dedos.

Feria de Exaltación

En las casetas del mercado se anunció la Feria de Exaltación del Espárrago que tuvo lugar el pasado primer fin de semana de junio. Entonces los establecimientos echaron a volar su imaginación para inventar nuevos platos inspirados en la hortaliza estrella de la tierra, así se sirven pinchos de espárragos, cóctel frío de espárragos con su muselina, o batido de espárragos y chocolate blanco acompañado de una crema de frutos rojos. La influencia de la Feria de Tudela llega a la capital vallisoletana, así las ventas en Supercash de espárragos aumentan considerablemente coincidiendo con dichas fechas. Supercash es un centro de venta exclusivo para hosteleros situado en la calle Teide, nº 4  en Residencial Jalón-Ronda Interior Sur de Valladolid. Una buena campaña del espárrago puede alcanzar más de 150.000 kilos recogidos a mano. Así las cosas, la excelencia del producto hace que forme parte de la carta en los mejores restaurantes de España.

Informa Alfredo Muñiz (Valladolid).

Puedes enviarnos tus colaboraciones, recetas, fotos, consejos, propuestas para tratar en próximos artículos a: alfredo@parahoreca.com

 

Publicado el Ago 10 2011. Archivado bajo Actualidad, Curiosidades. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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