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El Chipirón con lágrima y piel, firmado por Arzak

El maestro Arzak sorprende con una excelente receta de chipirones

Ingredientes

Para 4 personas

Para los chipirones:

12 chipirones

Sal y en polvo jengibre

Para la salsa de lágrima (glándula):

2 dientes de ajo

La lágrima de las cabezas de chipirón

100 g de cebolla

1 pimiento verde

1/2  l de agua

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta y jengibre en polvo

Para “la piel de chipirón”:

1 sepia (300 g)

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

1/4  dl de aceite de oliva

1/2  vaso de vino tinto

2,5 l de agua

Sal

Además:

20 gr de aceitunas negras secas picadas

Elaboración

Para los chipirones:

Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos

Guardar la glándula que existe alrededor del ojo; la tinta y las aletas que utilizaremos junto con la sepia para la salsa y  tentáculos

 

Coger los chipirones e introducir su parte cóncava en su interior dejando éstos con forma de sombrero. Sazonar y añadir en forma de sazonamiento el jengibre

Para la salsa de lágrima (glándula):

Limpiamos las verduras y las cortamos en juliana. Pochar la verdura con el aceite. Una vez esté, añadir las glándulas y las rehogamos. Mojar con el agua, dejar cocer durante 15 min. Triturar y colar. Salpimentar y dar punto de jengibre.

Para “la piel de chipirón”:

Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogarlo todo con aceite

Por otro lado, limpiar la sepia y separar la tinta. Picar toda la carne en pedazos no muy pequeños

Cuando esté la verdura, añadir la carne. Rehogarlo todo en conjunto

Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua

Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto

Colar y sazonar

Final y presentación

Presentar los chipirones pasados por la plancha con una gota de aceite manteniendo la forma indicada en la elaboración. En su interior introduciremos una cucharada de la salsa

En el plato, con la ayuda de una esponja cuadrada, realizaremos unos cuadros sobre el plato, previo untado sobre la salsa negra de chipirón. Espolvorear sobre el chipirón el cebollino picado y a su lado las aceituna picadas

 

 

Publicado el May 9 2013. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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