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El Balneario y Casa Gerardo: dos escuelas de sabores

Marcos Morán y Ramón Freixa

Marcos Morán y Ramón Freixa

Cena de los Cucharones en el Real Balneario de Salinas

Conozco los dos restaurantes desde antes que nacieran los actuales chefs Isaac Loya, del Real Balneario, y Marcos Morán de “Casa Gerardo”. Del primero recuerdo la época cuando Piris se hizo cargo del negocio; sus inolvidables canapés, sus gambas a la gabardina y sus arroces con marisco. Por aquellos tiempos los abuelos de Isaac comenzaban a sorprender a los paladares más exquisitos en el restaurante San Félix con su lubina al champán y su tocinillo de cielo. Hoy en día la evolución es constante. Quizás lo más alucinante sea el trabajo de Loya para dar de cenar a 200 comensales como si estuviera cocinando para una mesa de 4 personas. Así lo demostró, con motivo de la entrega de los Cucharones de la Cofradía de la Buena Mesa. Los aperitivos fueron extraordinarios: croquetas de ibérico, bombón de foie, nigiri con tartar de atún y un arroz con bogavante para quitar el sentido. El menú también fue de sobresaliente. El lomo de lubina al natural sobre packchoy y tomate, puro sabor a mar con un estilo minimalista que demuestra que Isaac controla de forma magistral los tiempos del pescado. Continuamos con un cordero confitado sobre espuma de patata, un plato que ha sabido reinterpretar de otras temporadas , dándole un toque actual. Recuerdo que hace años lo preparaba acompañado de polenta que ha suprimido en la nueva versión. Para terminar con una torrija de vainilla con su helado.

Si tuviera que poner alguna pega sería al maridaje, en mi humilde opinión no estaba a la altura de un menú tan exquisito. Aunque eso no fue decisión del chef sino de los responsables de la cofradía que dieron el visto bueno a unos caldos supuestamente donados para la ocasión, según desvelaron en las palabras de agradecimiento. Como oportunidad de mejora para futuras ediciones, aconsejaría un esfuerzo de inversión en el asunto. De esta forma no se escucharía el chiste de la noche: “Fui a tomar un vino y me dieron uno corriente. ¿Qué me echasteis?, pregunté. “Es un Ribera”, respondieron. “Pues será un Paquirrín”, rematé”.

Almuerzo en Casa Gerardo

Merluza con té marino, rutabaga y albedo de limón

Merluza con té marino, rutabaga y albedo de limón

Mis dos sitios favoritos para tomar el aperitivo cuando era un niño eran, el citado “Real Balneario” por el verano, y “Casa Gerardo” por el invierno.

A Prendes acudía todos los domingos con mi abuelo Alfredo, el bisabuelo de Marcos nos recibía en la sidrería con una cazuela de callos. Entonces mi menú preferido, además de los callos, era: la crema de nécoras, la fabada y el arroz con leche. Desde que Pedro Morán cogió las riendas del negocio, la revolución llegó a la cocina asturiana. “Casa Gerardo” se convirtió en una escuela de sabores en cada visita, y todavía hoy en día me sigue enseñando nuevos conceptos como la rutabaga y el albedo, más adelante desvelo su significado.

Al llegar a Prendes para almorzar con los Cucharones, tomamos el vermut en el bar. Las croquetas de compango, almejas a la sartén o los bocadillos crujientes de quesos asturianos fueron algunos de los entremeses.

Luego visitamos la cocina y nos ubicaron en el luminoso comedor de la planta alta, me gusta ese rincón con vistas a los prados del concejo.

En Casa Gerardo, fueron más acertados con el maridaje, en especial, al elegir Albariño Pazo de San Mauro, un Rías Baixas que cada día sale mejor. Un verdadero acierto para maridar con los delicados sabores de los entrantes: cogollo a la crema; yemas de oricio con huevo y trigueros; consomé de quisquilla, y una merluza con té marino, rutabaga y albedo de limón.

¿Qué es la rutabaga y el albedo?

La rutabaga es un colinabo, nabicol o naba, una raíz comestible que se originó en un cruce entre el repollo y el nabo.

El albedo es la parte blanca de la piel de los cítricos, la que amarga, aunque el chef lo utilizó de forma muy sutil. El resultado es una sofisticada merluza que me recordó los sabores orientales, sus caldos con jengibre pero con productos asturianos.

Luego vino la inconfundible fabada asturiana de Prendes, sin duda la mejor del mundo. Para terminar dos postres, el choco Martini Pasión, impresionante frescura y altamente recomendable.

El clásico arroz con leche remató el menú, la cara de satisfacción de Freixa es mucho mejor que mil palabras.

Freixa ante el arroz con leche de Casa Gerardo

Freixa ante el arroz con leche de Casa Gerardo

La velada estuvo animada con los sabios comentarios de los críticos gastronómicos del Principado y de los galardonados con el Cucharón de la Cofradía de la Buena Mesa: Ramón Freixa, por el restaurante madrileño que lleva su nombre; Jaime Uz, por “Arbidel” en Ribadesellay el citado Marcos Morán por “Hispania” en Londres. Sin duda, el desparpajo y simpatía de Freixa llevó la voz cantante. El maestro hizo un repaso a los mejores restaurantes por toda la geografía nacional. En Barcelona me recomendó el establecimiento de su familia: “Freixa Tradicio”. A mediados de mes tengo que viajar a la Ciudad Condal, intentaré visitar el restaurante de los padres de Freixa. Ya les contaré. Informa Alfredo Muñiz.

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Jaime Uz de Arbidel

Jaime Uz de Arbidel

Publicado el Oct 31 2016. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Lugares con duende. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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