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Feliz San Valentín con raviolis de vieiras rellenos de arroz cítrico y langostinos

Receta enviada por el chef Raúl Resino Olivares, un menú de tres estrellas. Ante esta fórmula  exótica para celebrar San Valentín, con una copa de cava o un buen vino. Otras ideas para San Valentín.

Raúl Resino Olivares es de Madrid, pero está afincado en Mallorca desde hace 7 años.

Raviolis de vieiras rellenos de arroz cítrico y langostinos con beurre blanc de cava. Ingredientes:

Para las tapas del ravioli:

Dos vieiras sin concha ni coral de 40 gr cada una

Para el arroz:

125 gr de arroz bomba

375 ml de zumo de naranja

5 gr de chalota en brunoise

20 gr de apio bola en brunoise

1 c/c mascarpone

50 ml de nage de naranja

Aceite arbequina

Para la nage de naranja:

1 puerro

3 zanahorias

La piel de 4 naranjas

1 pieza de  bulbo de hinojo

1 cebolla nueva

1 pieza de apio bola

El zumo de una naranja

Para la beurre blanc de cava:

10 gr de chalota en brunoise

300 ml de caldo de cocción de mejillón

200 ml de cava

15 gr de mantequilla

1 gr de lecitina

Para la emulsión de naranja:

1 lde zumo de naranja

100 ml de aceite de oliva virgen arbequina

Estragon picado

Otros ingredientes:

Tobbikko Black (huevas de pez volador)

Germinados

Langostinos tigre (3 unidades), pelados y cortados en dados grandes.

ELABORACIÓN:

Para las tapas del ravioli:

Envasar al vacío las vieiras por separado en bolsas de 20 x  25, y espalmar hasta con seguir un grosor de1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase.

Para el arroz:

Rehogar la chalota, añadir el apio bola y el arroz rehogar 30 segundos mas y añadir el zumo de naranja, a los 7 minutos de ebullición extender en una placa y enfriar en abatidor para cortar la cocción o en su defecto congelador 5 minutos. Reservar en la nevera.

Para la nage de naranja:

Lavar las verduras y cortar en mirepoix, añadir el zumo y las pieles de naranja, cubrir lo mínimo de agua fría y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor retirar y dejar infusionar una hora y colar por una estameña de gasa.

Para la beurre blanc de cava:

Rehogar la chalota, añadir el cava y reducir a la mitad, añadir el caldo de mejillón y cuando rompa el hervor retirar, añadir la lecitina y mantequilla y turbinar.

Para la emulsión de naranja y estragón:

Reducir el zumo a 100 ml, y cuando este frío emulsionar con el aceite con ayuda de una varilla y echando el aceite en hilo, terminar con una pizca de estragon picado.

 ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sacar del congelador una tapa de vieira, cortar los extremos de la bolsa y sacar la tapa con cuidado y disponer en un plato para que se  vaya descongelando. Llevar al fuego la nage con el arroz, cuando este apunto terminar con el mascarpone los langostinos y un hilo de aceite arbequina. Disponer el arroz encima de la tapa de vieira y poner encima la otra tapa de vieira que tenemos congelada, subir a la salamandra y cuando este templada la vieira retirar, salsear con la espuma que queda arriba de la beurre blanc al turbinar, poner un hilo de la emulsion alrededor, y terminar con una cucharadita de tobbikko Black y germinados.

Publicado el Feb 11 2018. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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