ParaHORECA

De la receta de ostras gin-fizz de Pepe Viera a las ostras Guggenheim Bilbao

El maestro Pepe Vieira de Pontevedra nos desvela para la revista parahoreca.com su receta de las ostras gin-fizz

Un aperitivo con los siguientes INGREDIENTES
12 Ostras
3 Claras de huevo
½ Pepino
0.2 dl de Ginebra
Cs Piel de lima
1 dl Zumo de lima
1 hoja Gelatina
15 gr de azucar

ELABORACIÓN
Abrir las ostras con cuidado, despegarlas de la concha y recortarle las barbas. Reservar. Con el agua de las ostras la calentamos una parte y la encolamos con la gelatina. Batir las claras de huevo y añadirle la ginegra y el zumo de lima. Cortar el pepino en dados pequeños. Disponer las ostras en un plato y poner el agua de ostra gelatinaza por encima hasta que quede totalmente tapada.
Para hacer la espuma de gin-fizz metemos en un sifón la clara de huevo, la ginebra, el zumo de limón y el azúcar, además disolvemos la gelatina en una parte de la ginebra. Aplicar dos cargas al sifón y dejar reposo de 6 horas. Poner un poco de la espuma de gin-fizz sobre la ostra, un poco de la piel de limón rallada y los pequeños dados de pepino.
OBSERVACIONES: Los ingredientes de la espuma también se pueden meter dentro de un sifón y aplicarle una carga. La espuma saldrá mas tersa y además se conservará mejor.

OSTRAS GUGGENHEIM BILBAO

INGREDIENTES

Caldo de berberechos y ostra:

2 kg. de berberechos carcasa de 1 kg. de percebes
120 gr. de escalonias cortadas a la mitad
16 ostras
2 dientes de ajo enteros sin pelar
5 l. de agua mineral
120 gr. de aloe vera escaldado en tres aguas

Base del plato:

250 gr. de caldo de ostras
1 gr. de agar-agar
5 gotas de zumo de limón
0,8 gr. de polvo de plata
10 gr. de aloe vera líquido

Velo de plata y titáneo:

550 gr. de caldo de ostras
3,5 gr. de agar-agar
2 hojas de gelatina
25 gr. de aloe vera líquido
2 gr. de plata en polvo
0,8 gr. de titaneo líquido

Papel de plata aloe vera:

1 l. de caldo de ostras y aloe vera
170 gr. de tapioca
5 gr. de plata en polvo
170 gr. de aloe vera fresco escaldado en tres aguas

ELABORACIÓN
Caldo de berberechos y ostra:

Limpiar bien los ingredientes, cubrirlos con agua y cocerlos, levantando al principio el hervor. Espumar bien y mantener la cocción lenta durante 1h. Reposar la mezcla 2h. más y colar (deben quedar 2l. de caldo). Base del plato: levantar el hervor del caldo de ostras con el agar-agar y el aloe vera. Apartar del fuego y a 40ºC incorporar la plata y el zumo de limón.

Velo de plata y titáneo:

Levantar el hervor del caldo con los gelificantes. Fuera del fuego y a 40ºC, incorporar los metales en polvo y líquido. El reposo del caldo se hará en bandejas de superficie plana pero que permitan una altura de caldo de 1mm. Tras el reposo, templarla en la salamandra.

Papel de plata aloe vera:

Cocer el caldo con la tapioca y cuando hierva, añadir la tapioca a modo de lluvia; dejar cocer durante 15min. Triturar, colar y, con la ayuda de una varilla, incorporar la plata en polvo. Estirar esta masa espesa en un papel sulfurizado y secarlo al horno a 60ºC hasta que se evapore el caldo y aparezca un finísimo papel crujiente.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN Cubrir el fondo de un plato con 12gr. de consomé de plata gelificado. Encima colocar la ostra templada y sobre ésta, el papel de plata aloe vera.

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Publicado el Jun 2 2014. Archivado bajo Actualidad, Recetas, Sabores Afrodisíacos. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

1 Comentario por “De la receta de ostras gin-fizz de Pepe Viera a las ostras Guggenheim Bilbao”

  1. […] continuación daré la receta de una de ellas. En la revista parahoreca.com he encontrado la receta de las Ostras Gin-Fizz de Pepe Vieira. Para su preparación necesitaremos […]

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