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Comienza la Cuaresma con tortillitas de bacalao

Llega la Cuaresma y desde Málaga el chef Alberto Reina nos enseña la receta de sus TORTILLITAS DE BACALAO CON MIEL DE CAÑA
Aunque usted sea de los que van a una boda y se quedan en la puerta, buscando un bar como el que busca candela con tal de no entrar a la iglesia, a la cuaresma le debe agradecimiento eterno. Aunque en estas fechas, en vez de guardar vigilia,  se coma los filetes con cuchara y a las rebanadas de pan tostado le unte manteca “colorá” como si concursase en la Peña El Palustre el día del concurso de albañilería, cualquiera de ustedes está en deuda con el hecho mismo de la existencia de  la cuaresma y su abstinencia a lo largo de los años. No obstante, debo aclarar que si su línea de comportamiento es la descrita, me temo que no conseguirá eludir el purgatorio y, por consiguiente, el perdón eterno nunca le llegará.
¿Porqué digo esto de la deuda?, porque a la cuaresma le debemos un recetario donde el bacalao es el rey indiscutible. En opinión del prestigioso cocinero Doménech Moli, catalán para más señas, el bacalao ha sido el único resultado positivo de la cuaresma. Esta afirmación es un tanto exagerada, pues en mi opinión el bacalao ha recorrido un largo camino a modo de carrera profesional en la que ha escalado de categoría, como si se tratara de un militar “chusquero” que a fuerza de años lo hacen sargento. De  lo necesario por la escasez a pasado a producto placentero, de la obligación por devoción religiosa ha gusto culinario por si mismo. El gusto por el bacalao no es nuevo y las presentaciones y recetas se cuentan por cientos, pudiendo representar la obra de teatro de la gastronomía en el papel de entrante, sopa, como guiso, en ensalada o plato fuerte, acabando casi siempre con un aplauso de su público dependiendo, eso si, del director de la obra que en este caso es el cocinero.
Técnicamente, el bacalao barato no existe y su nombre científico es Gadus Morhua, aunque parece mentira que el producto típico de la vigilia, debido a su austeridad, se haya convertido en artículo de lujo. Alguien me dirá que existen tres clases de bacalao, los macrocephalus, morhua y el ogac; pero es el morhua el de mejor calidad y por ello es el que les cito. Toda esta explicación viene a colación de las ofertas que existen en los supermercados que casi regalan el producto, siendo abadejo en el mejor de los casos,  en vez de bacalao.
 El bacalao no es un producto de temporada pues lo tenemos a nuestra disposición todo el año, aunque es ahora llegada la primavera cuando toma su mayor protagonismo por lo anteriormente dicho. La primavera y la Semana Santa, por ende el bacalao, están estrechamente relacionados por los acontecimientos que los rodean. Ciertamente si nos paramos a pensar,  las estaciones están regidas por los eventos sociales o religiosos que van unidos a ellos, como el invierno y la Navidad, la primavera y la Semana Santa, el verano y las vacaciones de colegio, el puente del Pilar y el Otoño. La Semana Santa que nos ocupa marca la llegada de la primavera sin lugar a dudas, topándonos con ella el Domingo de Ramos en el parque y jardines de la Catedral, descubriendo que el azahar se anuncia a sí mismo avisando de su presencia. Para quien no se entere de llegada de la semana Santa, la televisión se encargará de anunciárnoslo reponiendo Ben-Hur por enésima vez. Personalmente creo que el gobierno está detrás del hecho de que repongan cada año Ben-Hur, Los Diez Mandamientos, la Túnica Sagrada…etc., pues es una forma de fomentar el turismo, y así obligarnos a salir de casa para  evitar tener que tragarte una de estas películas otra vez; si no, no tiene explicación que las repongan año tras año. Perdón por la broma.
Los tambores y las marchas procesionales ya pueden escucharse si nos paramos un poco a ello. Por mi parte, los recuerdos que conservo de las procesiones siendo niño, en cuanto a lo gastronómico se refiere, van en relación con la luminosa mañana de Domingo de Ramos y su obligado estreno de ropa, para no verme abocado a una segura caída de manos, que nunca me expliqué como podía producirse tal fenómeno inexplicable. En esta mañana de domingo volvían a mis ojos los carritos de golosinas repletos de altramuces, chupetes de caramelo, manzanas glaseadas…etc., que siempre me pregunté donde guardaban dichos carros todo el año y que hacían con lo que les sobraba. Cosas de niños… Aunque lo que mas me llamaba la atención era el señor con los cucuruchos de azúcar de colores que simulaban helados y se llevaban en una paleta enorme, pinchados en boquetitos.  Por otro lado, capitulo aparte eran los inevitables limones “cascarúos”, que provocaban en mi una inevitable atracción que al tercer mordisco me hacían reparar en la promesa que hice el año anterior de no comprarme ninguno más, pues se me ponían los dientes muy largos al morderlos. En cuanto a lo que es comer de verdad, me encantaban los soldaditos de Pavía que preparaba mi abuela y su arroz con leche del Viernes Santo, junto al potaje de bacalao con espinacas y garbanzos; la ensaladilla de bacalao y naranjas que hacía mi madre no le iba a la zaga tampoco. Esta semana les traigo una receta que es una variante de los citados soldaditos de Pavía que antes le he nombrado y que conocí en una visita que hice a Villanueva del Trabuco un Viernes Santo cuando era niño. Espero que sea de su agrado.

INGREDIENTES

1/2 Kg. Bacalao seco,  ½ Kg.  Harina fina, Una pizca de levadura, Perejil fresco, 1 diente de ajo, ½ litro de agua, Azafrán, Aceite de oliva, Sal y pimienta

     En primer lugar vamos a poner en remojo el bacalao seco la víspera. Cuando esté hidratado al día siguiente, lo desmigamos con los dedos y lo ponemos a rehogar junto al perejil y el ajo trinchados.  En cuanto le demos unas vueltas, lo mojamos con agua y lo llevamos a hervir durante unos diez minutos a fuego fuerte. Una vez pasado este tiempo, escurrimos los ingredientes y reservamos el agua.

En cuanto esté un poco templado el bacalao, le añadimos la levadura junto al azafrán en un bol y  el agua que habíamos guardado, donde trabajaremos la mezcla y añadiremos, poco a poco, la harina hasta que obtengamos una pasta que taparemos con un paño limpio en un sitio fresco y seco, sazonada convenientemente.

Transcurridos unos treinta minutos, disponemos una sartén profunda con aceite de oliva al fuego y vamos tomando porciones de masa con dos cucharas y friendo en dicho aceite. Deben quedar doradas y se han de comer recién hechas

Sobre el autor de la receta: Alberto Reina

Actualmente, desempeño el cargo de Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital.

• 1992- 2009. Restaurante Cortijo Don Paco. Desde el inicio de mi periodo hasta el año 2002, desempeñé tareas de organización de banquetes y jefe de sala, así como organización de suministros y compras de cocina. Desde el año 2001, Octubre, desempeñé el cargo de Jefe de Cocina, junto a mis tareas de gestión de compras y organización de banquetes.

• Desde el año 2006 hasta finales de 2010, tuve una sección de cocina semanal en Procono TV dentro del magacine diario “Málaga en Antena”.

• Desde el año 2004 hasta la primavera de 2011, realicé una colaboración semanal como articulista gastronómico en el diario “La Alcazaba” de Málaga.

Otras recetas de Alberto Reina:

¿TRUCO O TRATO?, ¿RECETA DE CALABAZA CON HONGOS O CHUCHERÍAS?

Crema fría de calabaza y mango para la playa, añadirle siempre una pizca de amor

Para listos de capirote

Publicado el Mar 1 2017. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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