Mientras saboreamos los nuevos helados, recordamos también el histórico vídeo con una tensa entrevista cuando comenzó a emitirse el programa de la tarde: Anne Igartiburu con una borde Mariló Montero

Como dice el anuncio: “Vamos a probar un poco de Sur para poder ver el Norte”, o algo así. El caso es que nuestro colaborador andaluz Alberto Reina  nos relata como se vive el buen tiempo por su tierra: “Cuando llega el calorcito, ¡y vaya si ha llegado!, son la sandía y el melón las frutas que marcan la llegada del mismo, pero en nuestra Málaga también tenemos una fruta que resulta menos vistosa en las mesas de los mercados pero no por ello es menos sabrosa y esa es el níspero”. Les dejo con la historia y la receta de Alberto para disfrutar de esta primavera- verano.

JUEGOS DE NIÑOS Y NISPEROS

El níspero, o “nípero” dicho en el lenguaje de la calle, es una fruta muy parecida en cuanto a su lírica a los higos pues también es una fruta furtiva como estos últimos. ¿Por qué digo esto?, la llegada de la temporada y la mera existencia de una plantación de nísperos cerca de donde juegan niños y no tan niños ha propiciado grandes aventuras infantiles, de los niños que ahora tenemos casi cuarenta, en pos de conseguir llenar una bolsa reutilizada del supermercado del barrio sin que nos viese el dueño de los árboles. Para tal menester organizábamos un operativo a base de niños de la pandilla que constaba de enlaces a pie de calle, vigía sobre el muro del huerto y agente infiltrado en el mismísimo huerto, tirando a manos llenas de los frutos que estaban en su punto, sin la prisa del que ya ha terminado el colegio a mediados de Junio pero con la urgencia de que nos fuesen a pillar quienes habían estado todo el año cultivando pacientemente el árbol, a la espera de los frutos que ahora estaban pasando a manos que no los habían sudado y que sólo los iban a disfrutar a modo de golosina.

NISPEROS VIAJEROS

Precisamente con el níspero ocurre una cosa muy singular y es que los que consumimos aquí no son precisamente los de aquí, sino una variedad que se llama japónica y que procede precisamente de allí, de Japón. En los nísperos podemos diferenciar dos tipos muy característicos que son los de Japón y los de Europa, los primeros son suaves y muchos más digeribles que los segundos que se caracterizan por su sabor agridulce y áspero por culpa de su elevada composición a base de taninos, lo que los hace astringentes. No obstante, sería muy sencillo quedarse sólo en esto para definir las cualidades de los nísperos ya que poseen muchas otras características como son su indicación para aquellos que sufren inflamaciones hepáticas, afecciones renales, afecciones gastrointestinales derivadas en diarreas y, gracias a sus elevados niveles en pectina, ayuda a regular el colesterol.
No quisiera acabar este rápido repaso sobre la vida y milagros de los nísperos sin añadir otro adjetivo al anteriormente utilizado, furtivo, que no es otro que fugaz. Los nísperos son frutas que duran en su punto óptimo muy poco tiempo, finales de Abril hasta finales de Junio, y que además son muy delicados una vez que se arrancan del árbol pues se estropean muy rápidamente. Como mejor recomiendo tomar estas joyitas de la naturaleza es en crudo, aunque esta semana les voy a proponer para tomar fría una crema de nísperos y de paso poder escribir algo sobre ellos, ya que describir cómo se pela un níspero me parece que aportaría muy poco a nuestra querida sección, ¿no creen?
Un abrazo.INGREDIENTES½ Kg. De nísperos, 5 zanahorias, sal, 1 puerro,
3 patatas, 2 dientes de ajo, Aceite, Agua,
Jamón Serrano.

En primer lugar, pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas, así como el puerro al que le hacemos lo mismo. Salteamos los dientes de ajo con aceite de oliva y le añadimos las zanahorias y el puerro.

Una vez que estén pochados los ajos, puerros y zanahorias, añadimos a la cacerola los nísperos pelados y limpios de pepitas y las patatas cortadas en cuadraditos, dándoles unas vueltas al conjunto y cubriéndolo de agua. Una vez que rompa a hervir, dejamos que cueza a fuego lento hasta que estén las patatas casi deshechas, momento en que apartamos y trituramos con la batidora, colándolo por el chino posteriormente. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar en la nevera. Llegado el momento de tomar esta crema fría, pelamos y cortamos en cuadraditos un níspero y se lo incorporamos encima a modo de guarnición, acompañado de unas tiras muy finas de jamón. Realmente delicioso.

Ingredientes

Para 4 personas

Para los chipirones:

12 chipirones

Sal y en polvo jengibre

Para la salsa de lágrima (glándula):

2 dientes de ajo

La lágrima de las cabezas de chipirón

100 g de cebolla

1 pimiento verde

1/2  l de agua

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta y jengibre en polvo

Para “la piel de chipirón”:

1 sepia (300 g)

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

1/4  dl de aceite de oliva

1/2  vaso de vino tinto

2,5 l de agua

Sal

Además:

20 gr de aceitunas negras secas picadas

Elaboración

Para los chipirones:

Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos

Guardar la glándula que existe alrededor del ojo; la tinta y las aletas que utilizaremos junto con la sepia para la salsa y  tentáculos

Coger los chipirones e introducir su parte cóncava en su interior dejando éstos con forma de sombrero. Sazonar y añadir en forma de sazonamiento el jengibre

Para la salsa de lágrima (glándula):

Limpiamos las verduras y las cortamos en juliana. Pochar la verdura con el aceite. Una vez esté, añadir las glándulas y las rehogamos. Mojar con el agua, dejar cocer durante 15 min. Triturar y colar. Salpimentar y dar punto de jengibre.

Para “la piel de chipirón”:

Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogarlo todo con aceite

Por otro lado, limpiar la sepia y separar la tinta. Picar toda la carne en pedazos no muy pequeños

Cuando esté la verdura, añadir la carne. Rehogarlo todo en conjunto

Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua

Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto

Colar y sazonar

Final y presentación

Presentar los chipirones pasados por la plancha con una gota de aceite manteniendo la forma indicada en la elaboración. En su interior introduciremos una cucharada de la salsa

En el plato, con la ayuda de una esponja cuadrada, realizaremos unos cuadros sobre el plato, previo untado sobre la salsa negra de chipirón. Espolvorear sobre el chipirón el cebollino picado y a su lado las aceituna picadas

Receta del arroz con leche de Casa Gerardo

Ingredientes para 4 personas

1,3 litros de leche – 100 gramos de arroz

200 gramos de azúcar – 50 gramos de mantequilla

200 gramos de agua – 1 gramos de sal

Un moño de una rama de canela y media vaina de vainilla

 Unir el arroz, el agua y el moño en un recipiente independiente del principal y poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue. En otro recipiente (escogido convenientemente pues se va a hacer en él toda la cocción) hervir la leche y una vez hervida agregar la pasta del primero.

Con una pala (preferiblemente de madera) empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, momento a partir del cual no podremos dejar de remover pues sino se pegará el arroz. Todo este proceso y el resto de la elaboración se debe de hacer en placa de vitrocerámica o en una plancha de cocina.

Cuando la mezcla vaya tomando espesor (se quede marca en la pala de madera al levantar), agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla quitar del fuego el arroz y dejar que baje un poco la temperatura. Agregar la sal y el azúcar en forma de nieve sin dejar de remover.

Cuando se echa el azúcar la crema vuelve por un momento aligerar. Esperar a que con la bajada de temperatura se espese de nuevo y sacar a fuentes de servicio.

Se recomienda caramelizarlo al momento de tomar con azúcar y una pala/plancha eléctrica.

Para el bacalao ahumado:

500g de bacalao desalado y en tiras
20cl de aceite de oliva virgen ahumado
10cl de nata líquida
4 dientes de ajo laminados
2 cayenas pequeñas
4 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría

En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la cayena. Cuando el ajo empiece a dorarse retirarlo con la cayena y poner el bacalao en ese aceite. Reservar las láminas de ajo.
Cocer suavemente el bacalao durante 12 minutos. Una vez cocido el bacalao, escurrirlo del aceite recuperando éste. Poner a hervir la nata durante 1 minuto, retirar del fuego, añadir la gelatina, pasar el bacalao a la nata y emulsionar por la túrmix a velocidad máxima, añadiendo poco a poco el aceite de la cocción. Pasar a una manga pastelera. Reservar en lugar fresco.

Para el guacamole de guisante:

1kg de guisantes frescos sin la vaina
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 tomates muy rojos sin piel y en dados pequeños
10cl de aceite de oliva
1 cucharadita de limón
1 pizca de cilantro fresco
Sal ahumada

Hervir en agua salada los guisantes hasta que estén tiernos. Refrescarlos rápidamente en agua helada. Escurrir y reservar la tercera parte de ellos en un cuenco. Añadir en el cuenco los tomates en dados.
Pasar al vaso de la túrmix, el resto de guisantes, cebolleta, ajos, aceite de oliva, limón y cilantro. Emulsionar y pasar a una manga pastelera. Reservar en lugar fresco.
Otros:

Flores comestibles
Nachos de maíz rotos
Aceite de oliva
Sal maldon ahumada

En vasos de chupitos, depositar en el fondo guacamole de guisantes. A continuación, unos guisantes y dados de tomate. Encima de estos, nachos rotos y cubrir con pastel de bacalao. Seguidamente, láminas de ajo, flores comestibles y sal maldon ahumada. Rociar con aceite de oliva.

Llega la temporada de las alcachofas, son diuréticas, digestivas, antioxidantes y se pueden preparar de mil formas. Con marisco, con jamón, en menestra. El chef de La Pesquera, Paco Reino, aconseja flamear con un copa de brandy la salsa, en la que se aprovecha todo el marisco, aromatizándola. Otro de los trucos para preparar la sabrosísima salsa del establecimiento es añadirle un puñado de arroz “para espesarla”.