El consumo regular de café se asocia con un menor riesgo de colangitis esclerosante primaria (CEP), una enfermedad autoinmune del hígado, según muestra una investigación de la Clínica Mayo, en Rochester, Minnesota (Estados Unidos), cuyos resultados se han presentado en la conferencia de la Semana de Enfermedades Digestivas 2013 que se celebra en la ciudad norteamericana de Orlando, Florida.

   CEP es una enfermedad inflamatoria de los conductos biliares que resulta en la inflamación y posterior fibrosis que pueden conducir a la cirrosis del hígado, insuficiencia hepática y cáncer biliar. “Aunque es poco común, tiene efectos muy perjudiciales”, dice el autor del estudio, Craig Lammert, gastroenterólogo de la Clínica Mayo, quien destaca que siempre se están buscando maneras de mitigar los riesgos y un factor ambiental nuevo que también pueda ayudar a determinar la causa de esta y otras enfermedades autoinmunes devastadoras.

El estudio, que examinó a un grupo grande de pacientes en Estados Unidos con CEP y cirrosis biliar primaria (CBP) y un grupo de individuos sanos, demostró que el consumo de café se asocia con un menor riesgo de CEP, pero no DBP. Los pacientes con CEP eran mucho más propensos a no consumir café que los sanos, con casi un 20 por ciento menos de su tiempo empleado en beber café regularmente que el grupo control.

El estudio sugiere CEP y CBP difieren más de lo que se pensaba originalmente, según Konstantinos Lazaridis, hepatólogo de la Clínica Mayo y autor principal del estudio. “En el futuro, podemos ver lo que este hallazgo podría decirnos acerca de las causas de estas enfermedades y cómo tratarlas mejor”, concluye.

Una buena nutrición para generar hormonas sexuales

Las ostras y el chocolate son considerados los alimentos estrella en las mesas más lujuriosas. Aunque los gurus de la alimentación afrodisíaca proponen una cabeza de ajos como sustitutivo de la viagra; y para neutralizar el mal aliento recomiendan un manojo de perejil, un granito de café o un par de semillas de anís. Al ginseng, al guaraná y a la menta también se les atribuyen propiedades estimulantes. Luego existen las tendencias más frikis, como la ingestión de órganos sexuales de lobos, ciervos, asnos y toros, e incluso pócimas con sapos cocidos, intestinos de cuervo, avispas machacadas o sangre mezclada con vino.

En realidad, no existan alimentos mágicos que provoquen deseos sexuales repentinos. Todo reside en la mente y en la predisposición del individuo.

En ocasiones una música de bolero y una cena equilibrada con buena compañía pueden ser los mejores estimulantes. Aunque un masaje con chocolate puede resultar  también muy placentero…

Todo depende del momento y de la complicidad con la persona que nos acompañe.

Recetas para rendir mejor en una noche romántica

Los expertos aconsejan comenzar por una dieta rica en carbohidratos, vegetales, frutas y legumbres. Alimentos que contribuyan a reforzar el desgaste en el sistema nervioso, provocado por el estrés y la ansiedad.

Como fuente de energía para reponer fuerzas recetan un consumo diario de 6 a 12 nueces que aportan la dosis ideal para mejorar la circulación sanguínea. Además no nos debemos olvidar de los complejos B que se consumen en el germen y harina integral de trigo, melocotón, maíz, pimiento rojo, verduras de hoja verde, melón, mango, leche, queso y huevo.

Por último reseñemos los alimentos ricos en minerales, tales como el bacalao, atún, pollo, huevo y yogur. Todos ellos si se toman en su justa medida pueden incrementar el deseo sexual. Informa Alfredo Muñiz.

Puedes enviarnos tus recetas más afrodisíacas a la dirección alfredo@parahoreca.com y una foto de la sugerencia gastronómica.

]]> http://www.parahoreca.com/sabores-afrodisiacos/feed/ 1 http://www.parahoreca.com/%e2%80%9cla-dieta-del-cantabrico%e2%80%9d-del-doctor-bernardo/ http://www.parahoreca.com/%e2%80%9cla-dieta-del-cantabrico%e2%80%9d-del-doctor-bernardo/#comments Fri, 17 May 2013 05:43:12 +0000 Alfredo http://www.parahoreca.com/?p=580 Dieta anticolesterol y consejos del doctor Bernardo, nutriólogo del Comité Olímpico Español
El colesterol es el causante de esos achaques al corazón que llegan a provocar sustos de infarto. La prevención con análisis de sangre periódicos es fundamental para enterarnos de la realidad de nuestras tuberías internas. Las principales recomendaciones para mantener en forma nuestras arterias son:

En primer lugar, una dieta baja en grasas de origen animal, cuidado con la mantequilla, yema de huevo, embutidos, carnes y leche entera. Consumo de legumbres, pasta, cereales y otros hidratos de carbono, así como fibra vegetal en abundancia. No excederse con el alcohol y beber mucha agua.

Por otro lado, el ejercicio físico es imprescindible. Natación, bicicleta, “footing” o un paseo a ritmo atlético al menos durante 20 minutos.

En caso de que el médico te aconseje medicación se debe de seguir al pie de la letra, según las prescripciones facultativas.

El colesterol es un problema silencioso que aparece cuando menos nos lo pensamos. Para tener una información real y contrastada es necesario realizar análisis al menos una vez al año.

Enlaces relacionados: Espárragos para reducir el colesterol

El tomate negro o kumato es antioxidante, previene el cáncer de próstata y ayuda a reducir el colesterol

El nutriólogo Jesús Bernardo nos explica más claves para mantener el colesterol a raya…
“La dieta del Cantábrico” del doctor Bernardo

En las Escuelas de Hostelería deberían dar una mayor importancia a la asignatura de Nutrición es el reto planteado por el doctor Bernardo. Alimentos como el aceite, las nueces y los pescados azules ayudan a mejorar los niveles de colesterol

En el Real Balneario de Salinas

Nos recibe en su consulta rodeado de libros científicos y gastronómicos, junto con fotos llenas de recuerdos. El doctor Jesús Bernardo es un médico nutriólogo, miembro de la Comisión de Nutrición del Comité Olímpico Español. Rebosa salud, optimismo y sabiduría. Bernardo nos concede una entrevista en exclusiva PARAHORECA.COM con interesantes conclusiones: “La obesidad infantil y juvenil se incrementará más en nuestro país; es necesario tratar todas las enfermedades asociadas a la nutrición producto de una mala alimentación. Si enseñamos a comer a la gente, les prevenimos de muchas patologías”. Respecto a la cocina asturiana afirma: “Después del País Vasco, los mejores cocineros de España se encuentran en Asturias”.

Doctor Bernardo en su consulta

¿Cuáles son las virtudes de la dieta del Cantábrico?
El Norte también existe, sin menospreciar la dieta Mediterránea. En el Cantábrico tenemos unos alimentos de una calidad excepcional con una gran gastronomía. Además la carne del pescado cantábrico es más compacta y nutritiva, con mejores propiedades nutricionales. Las aguas del Atlántico son mucho más ricas en plancton que las del Mediterráneo. Asimismo los pastos del ganado son de excelente calidad y proporcionan una carne de primera. Todo ello influye para que en el Norte sea donde menos enfermedades cardiovasculares haya de toda España.

¿Cómo prevenir el colesterol malo y regular el colesterol bueno?

El colesterol malo es debido a un consumo muy elevado de grasas saturadas, por ejemplo en carnes, embutidos, quesos etcétera. Alimentos como el aceite, las nueces y los pescados azules ayudan a mejorar los niveles de colesterol.

¿Y el marisco?

El marisco tiene una serie de grasas saturadas pero a su vez contiene polifenoles que inhiben la absorción a nivel intestinal de esas grasas saturadas.

Usted es un amante de la cocina japonesa, ¿qué ventajas nutricionales aporta el país del sol naciente?

Es una de las zonas del mundo con menos enfermedades cardiovasculares, gracias a la rica alimentación en pescado y al bajo consumo de grasas saturadas. Además para aumentar el contenido en fibra utilizan el arroz. También emplean las algas muy ricas en iodo.

¿Qué consejos daría a los profesionales de hostelería?

Hoy en día los grandes chefs cada vez se preocupan más por la nutrición y tienen más conocimientos del tema. No obstante, en las Escuelas de Hostelería deberían dar una mayor importancia a la asignatura de Nutrición porque la base de una buena salud siempre comienza con una buena alimentación. Por otro lado, algunos restaurantes utilizan mucha cantidad de sal en sus recetas. Téngase en cuenta que la sal no aporta ningún beneficio al organismo.

“La Dieta del Cantábrico” de Jesús Bernardo ha sido publicado por editorial Nobel; cuenta con excelentes fotografías, consejos sobre nutrición y recetas saludables de los reyes de los fogones del Norte de España, evaluados por el doctor Bernardo.

Continuará…

Entrevista realizada por Alfredo Muñiz, puedes enviarnos tus colaboraciones sobre consejos saludables, recetas, fotos,  y propuestas para tratar en próximos artículos a: alfredo@parahoreca.com

Bajo el slogan “‘Si nos gustan tanto hay que cuidarlas”, el spot chileno pretende provocar que los hombres animen a sus parejas a realizarse las pruebas  para prevenir el cáncer de mama. Además la campaña presenta un vídeo para enseñar a diagnosticar un posible tumor “cómo ver y tocar los senos para detectar nódulos o alteraciones en la piel”. El vídeo ha provocado protestas en un sector feminista de la población.

CURSO NUEVO, HABITOS NUEVOS
Por fin ha comenzado el curso escolar y a más de una madre no se le borra la sonrisa de la boca, por mucho que pretenda disimularlo. El inicio de un nuevo periodo para los niños, puede ser un buen motivo para implantar un hábito, el del desayuno, y podemos desempeñarlo como si de una nueva asignatura se tratase.
Para apoyar todo esto que voy a contarles, existe un dato que está constatado científicamente y es que en el desayuno debemos aportar casi un 25% de las calorías que necesitamos para echar el día adelante, pues tras varias horas sin comer nada debido al sueño, necesitamos echar gasolina urgentemente para que bien un niño rinda en el colegio o un adulto en su puesto de trabajo.

LOS BENEFICIOS DEL DESAYUNO
Sin ánimo de ser exhaustivo, me gustaría puntualizar los beneficios que reportan un desayuno correctamente realizado sobre una persona. Por ejemplo mejora la capacidad intelectual, mayor rendimiento físico debido al aporte de nutrientes que provoca una inmediata respuesta física a cualquier necesidad, también una persona que desayuna como Dios manda es más alegre que una que sale a la calle con un café “bebio”, como decimos por aquí, pues el nivel constante de glucosa en la sangre proporciona mensajes positivos al cerebro. Por otro lado está el aspecto estético referente a las dietas, pues un buen desayuno evita caer en la tentación de picar entre horas, lo que favorece al equilibrio en nuestro organismo.
Para conseguir que el desayunar sea una costumbre que no necesite de ningún esfuerzo por nuestra parte, debemos seguir unas pautas muy sencillas que han de empezar desde la noche anterior. En primer lugar es necesario aligerar la cena, lo que provocará que descansemos mejor pues la digestión será más cómoda y que nos despertemos con hambre. En España tenemos un dicho que nos explica este fenómeno de manera muy clara y es el que dice que “de grandes cenas están las sepulturas llenas”, y nos viene a describir lo contraproducente que es un hartazgo de comer antes de irse a la cama.

En segundo lugar, una vez dado por sentado el hecho de que no cenamos copiosamente, podemos adelantar la hora de levantar a los niños diez minutos, lo que proporcionará más tiempo para hacer un desayuno equilibrado. Otra cosa curiosa: hay personas que no pueden probar bocado nada más levantarse porque sencillamente no les entra, bien, pues para éstas podemos adelantar las acciones relacionadas con el aseo para así dar tiempo a que nuestro organismo se espabile antes de desayunar.

DESAYUNO: EL 25% DE LAS CALORIAS DIARIAS
El propósito con el que cada semana me siento ante el ordenador para escribir es el de explicar una receta y su origen o vinculación con nuestra cultura. Esta semana, en cambio, no voy a darles ninguna receta propiamente dicha, si no más bien me gustaría guiarles para que en el desayuno de los niños en edad escolar, y para cualquier persona por supuesto, tengamos los ingredientes básicos para cubrir las necesidades básicas de nuestro organismo. Por este motivo, y como avisé al inicio de este artículo que iba a ser muy pesado con el tema, como sea que con el desayuno deberíamos meter en el cuerpo el 25% de las calorías que necesitamos, no deben faltar para que sea un desayuno completo los lácteos, los cereales y la fruta.
Con los lácteos proporcionamos proteínas de calidad, calcio y vitaminas A, B y D. Cuando hablamos de lácteos podemos citar a la leche, el yogur, la cuajada, el requesón…etc. El yogur puede ser un práctico recurso a utilizar para quienes no pueden conseguir que sus hijos se beban un vaso de leche por las mañanas siempre y cuando se acompañe de los demás ingredientes.

En relación a los cereales, conseguimos hidratos de carbono que nos van a proporcionar la energía necesaria, nos van a dar minerales y, por supuesto, fibra que nos regulará el organismo. Estos cereales podemos tomarlos en forma de pan, galletas, cereales de desayuno…etc.
Por último, una pieza de fruta nos hidratará y dará un aporte vitamínico muy necesario a nuestros hijos. Si además de todo esto, usamos derivados cárnicos en el desayuno del estilo del jamón de York, serrano o fiambre no demasiado graso como el de pavo, les estaremos proporcionando las proteínas necesarias para su formación constitucional. Así como si usamos para el pan aceite de oliva, tendremos una cantidad de grasa de calidad que nos regulará la grasa insaturada que seguro que los niños comerán en forma de chucherías o bollería industrial a lo largo del día.

Sobre el autor de estos consejos: Alberto Reina

Actualmente, desempeño el cargo de Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital.

• 1992- 2009. Restaurante Cortijo Don Paco. Desde el inicio de mi periodo hasta el año 2002, desempeñé tareas de organización de banquetes y jefe de sala, así como organización de suministros y compras de cocina. Desde el año 2001, Octubre, desempeñé el cargo de Jefe de Cocina, junto a mis tareas de gestión de compras y organización de banquetes.

• Desde el año 2006 hasta finales de 2010, tuve una sección de cocina semanal en Procono TV dentro del magacine diario “Málaga en Antena”.

• Desde el año 2004 hasta la primavera de 2011, realicé una colaboración semanal como articulista gastronómico en el diario “La Alcazaba” de Málaga.

Ahora colabora periódicamente en la revista PARAHORECA.COM, además escribe su propio blog.

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores, han provisto conocimientos sobre la composición química y la biodisponibilidad potencial de compuestos beneficiosos en un grupo representativo de cinco variedades vistosas de arroz. Estos hallazgos podrían ayudar a los criadores de nuevas variedades de arroz a seleccionar estos rasgos de las 18,000 muestras de arroz, llamadas accesiones, en la Colección Nacional de Granos Pequeños mantenida por el ARS en Aberdeen, Idaho (Estados Unidos).

Espárragos para reducir el colesterol

Ya se venden en Andalucia y se van a comercializar en Madrid. En una segunda fase se ofrecerán por internet y en tiendas gourmet y, finalmente, se procederá a la internacionalización del espárrago variedad HT801

Además la empresa cordobesa Agrigensol obtiene una variedad mediante mejoras genéticas que ayuda a reducir el colesterol· Restaurantes y hoteles de prestigio ya los ofrecen A orillas del Genil, en la Vega de Granada, se cultiva una variedad local de espárrago, Verde-Morado de Huétor Tájar, muy apreciado por su calidad organoléptica (color y sabor), según informa el diario de Sevilla.

Receta: “Tagliatelle” de espárragos verdes y blancos con salmón ahumado

Espárragos saludables variedad HT801 para reducir el colesterol

Esta especie está incluso protegida por una Denominación Específica de Calidad desde octubre de 1996, ratificada en 2000 a nivel europeo como Indicación Geográfica Protegida Espárragos de Huétor Tájar. A partir de 1999, el departamento de Mejora Genética Vegetal de la Universidad de Córdoba (UCO) comenzó a trabajar con esta variedad granadina a petición del Consejo Regulador. El objetivo era la mejora de su rendimiento y homogeneidad, pero manteniendo sus características propias y diferenciadoras, como primer resultado se ha obtenido recientemente la variedad HT801. Tras años de investigación, en abril de 2011, un grupo de diez personas relacionadas con el departamento de Mejora Genética Vegetal fundaron la empresa de base tecnológica (EBT) Agrigensol, que ha comenzado a promover esta variedad mejorada de espárrago verde en colaboración con Centro-Sur, una cooperativa de la Vega de Granada. La empresa busca “dar salida a los materiales generados dentro del grupo de investigación”, señala Roberto Moreno, uno de los fundadores de Agrigensol. A partir de los resultados obtenidos, la empresa trabaja en el desarrollo de varias líneas de investigación y productos susceptibles de ser comercializados. En este momento, además del espárrago triguero de Huétor (el HT801), están interesados en desarrollar una variedad de garbanzo para hacer hummus (paté de garbanzo). El espárrago Verde-Morado de Huétor-Tájar tiene un origen genético diferente al de otras variedades, dado que es un híbrido surgido de forma natural entre la especie cultivadaAsparagus officinalis y una especie silvestre (Asparagus maritimus), “lo que supone que sea un espárrago distinto a lo que podemos encontrar en el mercado”. Moreno subraya que mediante “cruzamientos entre plantas seleccionadas por el Consejo Regulador” se ha obtenido el HT801, similar a los auténticos espárragos trigueros silvestres de distribución mediterránea que son recolectados en sus poblaciones naturales para autoconsumo, aunque también es posible encontrarlos en algún mercado local. Además, el HT801 es “una variedad muy productiva y precoz en su zona de producción y por tanto, muy interesante para su cultivo”, añade. Pero también es un espárrago “muy sabroso y saludable para el organismo”. De hecho, unos estudios llevados a cabo por el Instituto de la Grasa de Sevilla -organismo dependiente del CSIC- han demostrado que el HT801 es rico en compuestos funcionales, concretamente saponinas y flavonoides, “que son compuestos funcionales con capacidad antitumoral y que contribuyen a reducir el colesterol”. Varias empresas se han interesado en la actividad de Agrigensol y han solicitado ya presupuestos para obtener otras variedades de espárrago a partir de los materiales desarrollados por el grupo de investigación a lo largo de estos años, aprovechando su gran variabilidad genética. “De ahí el interés de las empresas en lograr nuevas variedades de espárrago”, indica. Además, y a partir de variedades de garbanzos obtenidas en el departamento de Mejora Genética Vegetal, fabricarán hummus, un paté de garbanzos, con características diferentes al que existe en el mercado actualmente “que consideramos un producto exclusivo y diferenciado, por lo que también se comercializará, al menos en principio, en exclusiva para restaurantes”. Como parte de su actividad empresarial, Agrigensol también ofrece servicios relacionados con la mejora genética vegetal “que consideramos de interés para las empresas”, tales como la obtención de híbridos interespecíficos (que son híbridos entre diversas especies dentro del mismo género), la identificación y verificación varietal o el empleo de marcadores moleculares de ADN, “que puedan ser de interés para la mejora genética de variedades vegetales”, destaca Moreno. El pasado ejercicio comenzaron a introducir el espárrago en restaurantes y hoteles “de prestigio” de Córdoba con una gran aceptación. De cara a este año esperan ampliar el negocio a Sevilla y Granada, “y quizás Madrid”. En una segunda fase esperan vender el HT801 por internet y en tiendas gourmet y, finalmente, “la internacionalización por supuesto. Vamos poco a poco y abriendo horizontes y ampliaremos sin miedo hasta donde haga falta”. De hecho, Moreno destaca la existencia de un mercado global del que es necesario formar parte. Para el próximo año, su volumen de negocio previsto es de entre 80.000 y 100.000 euros, gracias, además de al espárrago HT801 y al paté de garbanzos, a un acuerdo al que han llegado con una empresa para obtener también híbridos de apio, proyecto para el que cuentan con los medios del departamento de Genética de la UCO.

Se recomienda no ingerir más de 30 grs. diarios de alcohol por día en el caso de los hombres y no más de 20 grs. diarios si se trata de mujeres. Por ejemplo dos vasos grandes de vino (250mls) a 12.5% suponen 68,6 gramos de alcohol (rebasa el doble de lo aconsejable en el hombre y triplica la recomendación en la mujer). Se tardaría 6,6 horas en eliminar los efectos del alcohol, como referencia indican: “Podrías ver hasta 2.2 veces “Titanic” antes de que el alcohol desaparezca de tu cuerpo”. Consumes 562 calorías, o lo que es lo mismo necesitarías botar sobre la pelota 1.4 horas para eliminar todo el alcohol de tu cuerpo.

En el caso de una bebida espirituosa como el ron o el whisky (50mls) a 40% se tardaría 15,7 horas en eliminar el alcohol, y se consumen 1.220 calorías.

Según el Ministerio de Sanidad: “El cuerpo humano tarda al menos una hora en eliminar 10 gramos de alcohol. Aunque dicha afirmación se trata sólo de una estimación, ya que el tiempo que conlleva procesar el alcohol depende de una serie de factores tales como el género, la edad, el peso o cuánto de saludable sea la vida que se lleve. Las calorías que se queman dependen de diversos factores: tu peso, el ejercicio físico que realizas y otros factores”.

Diageo lanza una nueva herramienta para fomentar el consumo responsable de alcohol

Diageo acaba de lanzar una nueva herramienta para fomentar el consumo responsable que, con el lema ‘Ask Dave’, ofrece a los usuarios información útil y consejos sobre el tipo y la cantidad de alcohol que consumen, así como sus efectos, a través de una calculadora online, adaptada también a móviles.

Para acceder a ‘Ask Dave’, hay que pegar en la barra de direcciones el siguiente link: ‘http://calculator.drinkiq.com‘. Cuando el usuario seleccione una bebida, Dave calculará el número de unidades o gramos de alcohol, el tiempo que el organismo tardará en asimilarlas, así como las calorías que conlleva, según detalla la compañía.

La web calcula sobre cualquier tipo de alcohol y la iniciativa incluye consejos entre los que destacan el consumo de alcohol en colectivos como los menores, conductores o embarazadas. Además, ‘Ask Dave’ permite a los usuarios compartir lo que han aprendido en redes sociales, pudiendo interactuar e intercambiar resultados y curiosidades.

Esta iniciativa se ha puesto en marcha coincidiendo con el inicio de la Semana Santa, según destaca la compañía, que continúa de este modo con su estrategia de reforzar los mensajes de responsabilidad en fechas especialmente significativas en cuanto a desplazamientos y celebraciones.

Las medidas de prevención subrayan la necesidad de congelar el pescado cuando se utiliza en los siguientes caso: Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, marinados, en salmuera o ahumados, sashimi, sushi y carpaccios deben congelarse previamente a su consumo a una temperatura igual o inferior a -20º centígrados durante un periodo de al menos 24 horas.

Los frigoríficos domésticos de 3 estrellas o más necesitan más tiempo para alcanzar la temperatura suficiente, por lo que se recomienda congelar durante 7 días.

No existe ningún riesgo en comer pescado fresco, siempre que esté bien preparado, ya que la cocción, la fritura, el horneado y la plancha eliminan el parásito.

El Ministerio de Sanidad recuerda que algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo deben congelarse previamente a su consumo para evitar el Anisakis, después de que investigaciones hayan apreciado un incremento de los casos de esta alergia alimentaria causada por las larvas del parásito.

Una comunicación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria explica que la enfermedad solo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo y asegura que se puede evitar “con medidas muy sencillas”.

El congelado la mejor medida preventiva

Los establecimientos están obligados por ley a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido congelados previamente.

Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo y sin congelar antes.

Tampoco producen Anisakis los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y de piscifactorías como truchas o carpas, así como las anchoas en conserva o los pescados desalados (bacalao y mojamas).

Investigaciones realizadas por las universidades de Granada, Santiago de Compostela, Complutense de Madrid y el Centro Nacional de Microbiología constataron que la media de larvas de Anisaki en bacaladillas del Atlántico se ha cuadruplicado esta temporada, informó la Sociedad Española de Parasitología.

Reacciones alérgicas

En 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a Anisakis ( Audicana et al., 1995) y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis simplex, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria, la anafilaxia e incluso la alergia a medicamentos cuando se descartan los implicados supuestamente. Las manifestaciones clínicas varían desde urticaria y/o angioedema que están presentes en todos ellos, hasta casos de choque anafiláctico grave. Afortunadamente la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo urticaria/angioedema, otros pueden asociar síntomas respiratorios, digestivos y los más graves mareo y pérdida de conciencia. A estos últimos casos más graves se les conoce como anafilaxia, y suponen aproximadamente una cuarta parte de todos los afectados. Los primeros síntomas aparecen de forma rápida, en las primeras seis horas, la mayoría de los casos en los primeros sesenta minutos. Incluso bien cocinado, el Anisakis plantea un riesgo para la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova, y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.

Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir reacciones anafilácticas graves después de comer pescado que haya sido parasitado por especies de Anisakis. Esto se puede confundir con alergia al propio pescado. Hoy en día existen pruebas diagnósticas que ayudan a confirmar un diagnóstico de sospecha. Sin embargo, dado que algunos componentes alergénicos de los anisákidos son comunes a otros alérgenos (ácaros, mariscos…) es posible que algunas pruebas no tengan un valor claro y se comporten como falsos negativos ( Audicana et al. 2008).

Los humanos no son el hospedador definitivo de Anisakis sino un fondo de saco del ciclo, ya que las larvas de anisákidos y Pseudoterranova no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de Anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).

Fotos de Isidre Fradera de los platos del chef Víctor Trochi, jefe de cocina del restaurante Les Magnolies en Arbucies (Gerona)

Los Ministerios de Agricultura y Sanidad franceses han anunciado la retirada del mercado de las partidas de mejillones españoles, procedentes de Galicia, tras haber detectado “varios” casos de intoxicación alimentaria.

En un comunicado conjunto, los dos departamentos recomiendan a los franceses que hayan comprado mejillones gallegos que se abstengan de consumirlos y que los lleven al establecimiento en el que los han adquirido.

“Han sido detectados en Francia varios casos de intoxicación alimentaria de tipo gastroentirítico en relación con el consumo de mejillones de España procedentes de Galicia”, han explicado en su escrito los Ministerios de Agricultura y Sanidad.

Las autoridades galas han indicado que las zonas de recogida en Galicia “han sido clausuradas” a raíz de la “detección de algas ‘Dynophysis’ productoras de toxinas lipófilas”. Los mejillones españoles, según los ministerios, fueron retirados de la venta el 9 de abril.

“Se ha solicitado a los consumidores que informen de los mejillones que hayan sido comprados después del 25 de marzo”, han indicado Agricultura y Salud. “Las intoxicaciones alimentarias causadas por las toxinas lipófilas generan problemas grastrointestinales (diarreas, vómitos, dolores abdominales), dolores de cabeza y fiebre moderada que aparece entre dos y 18 horas después del consumo”, han concluido.