El consumo regular de café se asocia con un menor riesgo de colangitis esclerosante primaria (CEP), una enfermedad autoinmune del hígado, según muestra una investigación de la Clínica Mayo, en Rochester, Minnesota (Estados Unidos), cuyos resultados se han presentado en la conferencia de la Semana de Enfermedades Digestivas 2013 que se celebra en la ciudad norteamericana de Orlando, Florida.

   CEP es una enfermedad inflamatoria de los conductos biliares que resulta en la inflamación y posterior fibrosis que pueden conducir a la cirrosis del hígado, insuficiencia hepática y cáncer biliar. “Aunque es poco común, tiene efectos muy perjudiciales”, dice el autor del estudio, Craig Lammert, gastroenterólogo de la Clínica Mayo, quien destaca que siempre se están buscando maneras de mitigar los riesgos y un factor ambiental nuevo que también pueda ayudar a determinar la causa de esta y otras enfermedades autoinmunes devastadoras.

El estudio, que examinó a un grupo grande de pacientes en Estados Unidos con CEP y cirrosis biliar primaria (CBP) y un grupo de individuos sanos, demostró que el consumo de café se asocia con un menor riesgo de CEP, pero no DBP. Los pacientes con CEP eran mucho más propensos a no consumir café que los sanos, con casi un 20 por ciento menos de su tiempo empleado en beber café regularmente que el grupo control.

El estudio sugiere CEP y CBP difieren más de lo que se pensaba originalmente, según Konstantinos Lazaridis, hepatólogo de la Clínica Mayo y autor principal del estudio. “En el futuro, podemos ver lo que este hallazgo podría decirnos acerca de las causas de estas enfermedades y cómo tratarlas mejor”, concluye.

Una buena nutrición para generar hormonas sexuales

Las ostras y el chocolate son considerados los alimentos estrella en las mesas más lujuriosas. Aunque los gurus de la alimentación afrodisíaca proponen una cabeza de ajos como sustitutivo de la viagra; y para neutralizar el mal aliento recomiendan un manojo de perejil, un granito de café o un par de semillas de anís. Al ginseng, al guaraná y a la menta también se les atribuyen propiedades estimulantes. Luego existen las tendencias más frikis, como la ingestión de órganos sexuales de lobos, ciervos, asnos y toros, e incluso pócimas con sapos cocidos, intestinos de cuervo, avispas machacadas o sangre mezclada con vino.

En realidad, no existan alimentos mágicos que provoquen deseos sexuales repentinos. Todo reside en la mente y en la predisposición del individuo.

En ocasiones una música de bolero y una cena equilibrada con buena compañía pueden ser los mejores estimulantes. Aunque un masaje con chocolate puede resultar  también muy placentero…

Todo depende del momento y de la complicidad con la persona que nos acompañe.

Recetas para rendir mejor en una noche romántica

Los expertos aconsejan comenzar por una dieta rica en carbohidratos, vegetales, frutas y legumbres. Alimentos que contribuyan a reforzar el desgaste en el sistema nervioso, provocado por el estrés y la ansiedad.

Como fuente de energía para reponer fuerzas recetan un consumo diario de 6 a 12 nueces que aportan la dosis ideal para mejorar la circulación sanguínea. Además no nos debemos olvidar de los complejos B que se consumen en el germen y harina integral de trigo, melocotón, maíz, pimiento rojo, verduras de hoja verde, melón, mango, leche, queso y huevo.

Por último reseñemos los alimentos ricos en minerales, tales como el bacalao, atún, pollo, huevo y yogur. Todos ellos si se toman en su justa medida pueden incrementar el deseo sexual. Informa Alfredo Muñiz.

Puedes enviarnos tus recetas más afrodisíacas a la dirección alfredo@parahoreca.com y una foto de la sugerencia gastronómica.

]]> http://www.parahoreca.com/sabores-afrodisiacos/feed/ 1 http://www.parahoreca.com/%e2%80%9cla-dieta-del-cantabrico%e2%80%9d-del-doctor-bernardo/ http://www.parahoreca.com/%e2%80%9cla-dieta-del-cantabrico%e2%80%9d-del-doctor-bernardo/#comments Fri, 17 May 2013 05:43:12 +0000 Alfredo http://www.parahoreca.com/?p=580 Dieta anticolesterol y consejos del doctor Bernardo, nutriólogo del Comité Olímpico Español
El colesterol es el causante de esos achaques al corazón que llegan a provocar sustos de infarto. La prevención con análisis de sangre periódicos es fundamental para enterarnos de la realidad de nuestras tuberías internas. Las principales recomendaciones para mantener en forma nuestras arterias son:

En primer lugar, una dieta baja en grasas de origen animal, cuidado con la mantequilla, yema de huevo, embutidos, carnes y leche entera. Consumo de legumbres, pasta, cereales y otros hidratos de carbono, así como fibra vegetal en abundancia. No excederse con el alcohol y beber mucha agua.

Por otro lado, el ejercicio físico es imprescindible. Natación, bicicleta, “footing” o un paseo a ritmo atlético al menos durante 20 minutos.

En caso de que el médico te aconseje medicación se debe de seguir al pie de la letra, según las prescripciones facultativas.

El colesterol es un problema silencioso que aparece cuando menos nos lo pensamos. Para tener una información real y contrastada es necesario realizar análisis al menos una vez al año.

Enlaces relacionados: Espárragos para reducir el colesterol

El tomate negro o kumato es antioxidante, previene el cáncer de próstata y ayuda a reducir el colesterol

El nutriólogo Jesús Bernardo nos explica más claves para mantener el colesterol a raya…
“La dieta del Cantábrico” del doctor Bernardo

En las Escuelas de Hostelería deberían dar una mayor importancia a la asignatura de Nutrición es el reto planteado por el doctor Bernardo. Alimentos como el aceite, las nueces y los pescados azules ayudan a mejorar los niveles de colesterol

En el Real Balneario de Salinas

Nos recibe en su consulta rodeado de libros científicos y gastronómicos, junto con fotos llenas de recuerdos. El doctor Jesús Bernardo es un médico nutriólogo, miembro de la Comisión de Nutrición del Comité Olímpico Español. Rebosa salud, optimismo y sabiduría. Bernardo nos concede una entrevista en exclusiva PARAHORECA.COM con interesantes conclusiones: “La obesidad infantil y juvenil se incrementará más en nuestro país; es necesario tratar todas las enfermedades asociadas a la nutrición producto de una mala alimentación. Si enseñamos a comer a la gente, les prevenimos de muchas patologías”. Respecto a la cocina asturiana afirma: “Después del País Vasco, los mejores cocineros de España se encuentran en Asturias”.

Doctor Bernardo en su consulta

¿Cuáles son las virtudes de la dieta del Cantábrico?
El Norte también existe, sin menospreciar la dieta Mediterránea. En el Cantábrico tenemos unos alimentos de una calidad excepcional con una gran gastronomía. Además la carne del pescado cantábrico es más compacta y nutritiva, con mejores propiedades nutricionales. Las aguas del Atlántico son mucho más ricas en plancton que las del Mediterráneo. Asimismo los pastos del ganado son de excelente calidad y proporcionan una carne de primera. Todo ello influye para que en el Norte sea donde menos enfermedades cardiovasculares haya de toda España.

¿Cómo prevenir el colesterol malo y regular el colesterol bueno?

El colesterol malo es debido a un consumo muy elevado de grasas saturadas, por ejemplo en carnes, embutidos, quesos etcétera. Alimentos como el aceite, las nueces y los pescados azules ayudan a mejorar los niveles de colesterol.

¿Y el marisco?

El marisco tiene una serie de grasas saturadas pero a su vez contiene polifenoles que inhiben la absorción a nivel intestinal de esas grasas saturadas.

Usted es un amante de la cocina japonesa, ¿qué ventajas nutricionales aporta el país del sol naciente?

Es una de las zonas del mundo con menos enfermedades cardiovasculares, gracias a la rica alimentación en pescado y al bajo consumo de grasas saturadas. Además para aumentar el contenido en fibra utilizan el arroz. También emplean las algas muy ricas en iodo.

¿Qué consejos daría a los profesionales de hostelería?

Hoy en día los grandes chefs cada vez se preocupan más por la nutrición y tienen más conocimientos del tema. No obstante, en las Escuelas de Hostelería deberían dar una mayor importancia a la asignatura de Nutrición porque la base de una buena salud siempre comienza con una buena alimentación. Por otro lado, algunos restaurantes utilizan mucha cantidad de sal en sus recetas. Téngase en cuenta que la sal no aporta ningún beneficio al organismo.

“La Dieta del Cantábrico” de Jesús Bernardo ha sido publicado por editorial Nobel; cuenta con excelentes fotografías, consejos sobre nutrición y recetas saludables de los reyes de los fogones del Norte de España, evaluados por el doctor Bernardo.

Continuará…

Entrevista realizada por Alfredo Muñiz, puedes enviarnos tus colaboraciones sobre consejos saludables, recetas, fotos,  y propuestas para tratar en próximos artículos a: alfredo@parahoreca.com

Bajo el slogan “‘Si nos gustan tanto hay que cuidarlas”, el spot chileno pretende provocar que los hombres animen a sus parejas a realizarse las pruebas  para prevenir el cáncer de mama. Además la campaña presenta un vídeo para enseñar a diagnosticar un posible tumor “cómo ver y tocar los senos para detectar nódulos o alteraciones en la piel”. El vídeo ha provocado protestas en un sector feminista de la población.

El Gobierno de España no figura como accionista de ningún bar de copas ni de las principales firmas productoras de bebidas. Sin embargo, según los cálculos realizados por PARAHORECA.COM el Estado recauda 6,07 euros de impuestos por la venta de cada litro de ron Bacardí etiqueta blanca. Los cálculos se han hecho tomando como referencia el precio del producto en una gran superficie instalada en toda España y de acuerdo a la graduación del ron con 37,5 º. El consumidor final paga 3,113 euros  en concepto de impuestos especiales por cada litro de ron Bacardí. A esta cifra, hay que sumar el IVA que supone 2,957 euros. Por tanto, la suma de ambas cantidades da como resultado 6,07 euros de impuestos. La botella cuesta en Carrefour 17,04 euros. De lo cual se deduce que el Estado recibe un 35,62 % -del precio de venta al público- en concepto de impuestos directos por cada botella vendida.

Si pedimos un cubata en un bar, sólo por el ron se pagan aproximadamente 36 céntimos de impuestos por copa (sin contar el impuesto pagado por la Coca Cola), los cálculos se realizaron sobre el precio de coste en una gran superficie. Por tanto habría que añadir el margen comercial de hostelería con sus correspondientes impuestos.

El análisis está realizado sin tener en cuenta la supuesta subida del impuesto sobre el alcohol que se estima entre un 8 a un 10 %. Si se produce una subida del 10% el contribuyente pagará 3,424 euros por cada litro de Ron Bacardí. Los rumores apuntan a que el anuncio del incremento impositivo podría producirse en el Consejo de Ministros de cualquier viernes primaveral. Aunque tal vez la medida se aplace para finales de verano ante la presión suscitada por la pérdida de puestos de trabajo que podría provocar. El turismo es una de nuestras principales fuentes de riqueza; oleadas de veraneantes acuden a nuestras terrazas y discotecas en busca de copas más baratas que en su país de origen.

37,7 céntimos de € de impuestos por la ginebra de un gin tonic

Si el cálculo lo realizamos sobre un gin tonic de Beefeater saldría a 37, 7 céntimos de euro de impuestos en ginebra por copa (en el cálculo no se contabiliza el impuesto pagado por la tónica). El IVA de una botella de Beefeater es de 3,096 € y la recaudación de impuestos especiales supone 3, 321 €. La suma de ambos tributos alcanza los 6,417 €, tomando como referencia la compra de una botella de Beefeater en Carrefour al precio final de 17,84 €. De lo cual se deduce que el Estado recibe un 35,97 % en concepto de impuestos directos por cada botella vendida. El cálculo se realiza sobre el precio de coste en la gran superficie. Por tanto habría que añadir el margen comercial del hostelero con sus correspondientes impuestos.

Posible subida de hasta un 10 % en el impuesto sobre el alcohol

En el caso de whisky JB de 1 litro supone una recaudación por impuestos especiales de 3,321 € por botella, si se llega a producir la subida del 10% supondrá 3,653 € de impuesto sobre el alcohol. La misma repercusión tendría en whisky Dyc y Ballantine´s.

Ginebra Larios se paga 3,321€ por botella de litro de impuesto sobre el alcohol, lo mismo para gin MG y Gordon´s.

Vodka Eristoff y Smirnoff se paga actualmente 3,113 € por botella de litro sólo de impuesto sobre el alcohol.

Anís de la Asturiana 3,030 € por botella de litro de impuesto sobre el alcohol. Tras el análisis detallado en la repercusión de las principales marcas comerciales llegamos a la conclusión de que la mayoría de bebidas alcohólicas superan los 2,5 euros de gravamen sobre el alcohol.

Las copas podrían subir un 2,5% este verano

Así las cosas, si se cumplen los temores de la industria de bebidas espirituosas, las copas podrían subir un 2,5% este verano motivadas por el incremento impositivo del 8 al 10 % de los Impuestos Especiales.

El Ejecutivo de Mariano Rajoy anunció que la subida no afectaría a la hostelería, seguramente pensando en que el impuesto especial no grava ni el consumo de cerveza ni de vino. La discriminación impositiva pone los pelos de punta a los fabricantes de espirituosos al esgrimir que tanto la cerveza como el vino también tienen su graduación alcohólica. Informa Alfredo Muñiz.

Relacionado: Temor ante la subida del impuesto del alcohol hasta un 10 % 

Última semana para contratar publicidad en nuestra revista de verano impresa en papel, especial hostelería:

 Una edición especial, en un año muy especial

 La etiqueta de esta edición especial transmite todo el saber hacer de MARTINI® , su historia y la evolución de esta icónica marca italiana.

En el centro de la etiqueta se encuentra la Diosa Romana de la Fama, que apareció por primera vez en la botella en 1879 y conmemora el Gran Premio que logró MARTINI®  en la Exposición Universal de París de 1878. A su derecha se encuentra el escudo de armas de la Casa Real italiana, que fue otorgado por el Rey Vittorio Emanuele II en 1868. En el lado opuesto, a la izquierda, se encuentra, desde 1864, el escudo de armas de la ciudad de Turín –con un toro en el centro- como símbolo del arraigo de la marca en esta ciudad.

La etiqueta de esta edición especial también muestra los premios que ha ganado MARTINI®  gracias a su excelencia durante el siglo XIX, como el logrado en Philadelphia en 1876, el de Alessandria en 1870, los de Paris en 1867 y 1878, el de Dublín en 1865 y el de Amberes en 1885.

Esta edición especial, en la que el logotipo del 150 aniversario rodea el cuello de la botella, se podrá encontrar en los puntos de venta habituales al precio convencional.

El lanzamiento de esta versión única de la etiqueta da el pistoletazo de salida a los diferentes actos de celebración con los que MARTINI®, una de las marcas más emblemáticas del mundo, celebrará su siglo y medio de historia.

La edición conmemorativa de MARTINI®  Bianco, Rosso y Rossato estará disponible en establecimientos especializados y tiendas de alimentación al mismo precio que la botella estándar.

El premio logrado por MARTINI®  en la Exposición Universal de Dublín de 1865 inspiró la nueva etiqueta de MARTINI®  en la que aparecía la iconografía de la Victoria en la parte superior mientras que en la parte superior podía verse una imagen de la planta de producción en Pessione y, a su alrededor, el escudo de armas, medallas y alegorías.

 Una marca con historia

Nacido en 1863 en una aldea de Piamonte, en el norte de Italia, MARTINI®  se ha convertido en una referencia y un icono cultural. La identidad corporativa de la marca, plasmada en sus artísticas etiquetas y carteles publicitarios, continúa cautivando a coleccionistas y amantes del arte.

Además, el estilo italiano, la sofisticación y el sabor de MARTINI®  ha atraído a muchos admiradores a lo largo de los años, y se ha convertido en un icono cultural disfrutado por personalidades y famosos en los mejores bares del mundo, de Milán a Nueva York. Estrellas de cine, la literatura, la música y el arte se han convertido en amantes de MARTINI®.

El secreto de MARTINI®  se guarda bajo llave, solo cuatro personas conocen la fórmula secreta del MARTINI®  creada en 1863 por Luigi Rossi. La receta detalla las combinaciones exactas y los preparados de más de 40 botánicos que la forman.

El sabor único de MARTINI® ha obtenido múltiples galardones a lo largo de la historia y continúa siendo la marca líder mundial de vermouth.

 Sobre MARTINI®

 Una de las marcas más emblemáticas del mundo, MARTINI® es el nombre líder en la industria vinícola italiana y productor de vinos aromatizados y espumosos de máxima calidad. El sabor galardonado, vibrante y agridulce de la gama MARTINI® es el resultado de la mezcla secreta de más de 40 ingredientes botánicos obtenidos de las mejores localizaciones del mundo. Creado en 1863 en Pessione, Italia, MARTINI® continúa siendo el líder del mercado en su categoría.

CURSO NUEVO, HABITOS NUEVOS
Por fin ha comenzado el curso escolar y a más de una madre no se le borra la sonrisa de la boca, por mucho que pretenda disimularlo. El inicio de un nuevo periodo para los niños, puede ser un buen motivo para implantar un hábito, el del desayuno, y podemos desempeñarlo como si de una nueva asignatura se tratase.
Para apoyar todo esto que voy a contarles, existe un dato que está constatado científicamente y es que en el desayuno debemos aportar casi un 25% de las calorías que necesitamos para echar el día adelante, pues tras varias horas sin comer nada debido al sueño, necesitamos echar gasolina urgentemente para que bien un niño rinda en el colegio o un adulto en su puesto de trabajo.

LOS BENEFICIOS DEL DESAYUNO
Sin ánimo de ser exhaustivo, me gustaría puntualizar los beneficios que reportan un desayuno correctamente realizado sobre una persona. Por ejemplo mejora la capacidad intelectual, mayor rendimiento físico debido al aporte de nutrientes que provoca una inmediata respuesta física a cualquier necesidad, también una persona que desayuna como Dios manda es más alegre que una que sale a la calle con un café “bebio”, como decimos por aquí, pues el nivel constante de glucosa en la sangre proporciona mensajes positivos al cerebro. Por otro lado está el aspecto estético referente a las dietas, pues un buen desayuno evita caer en la tentación de picar entre horas, lo que favorece al equilibrio en nuestro organismo.
Para conseguir que el desayunar sea una costumbre que no necesite de ningún esfuerzo por nuestra parte, debemos seguir unas pautas muy sencillas que han de empezar desde la noche anterior. En primer lugar es necesario aligerar la cena, lo que provocará que descansemos mejor pues la digestión será más cómoda y que nos despertemos con hambre. En España tenemos un dicho que nos explica este fenómeno de manera muy clara y es el que dice que “de grandes cenas están las sepulturas llenas”, y nos viene a describir lo contraproducente que es un hartazgo de comer antes de irse a la cama.

En segundo lugar, una vez dado por sentado el hecho de que no cenamos copiosamente, podemos adelantar la hora de levantar a los niños diez minutos, lo que proporcionará más tiempo para hacer un desayuno equilibrado. Otra cosa curiosa: hay personas que no pueden probar bocado nada más levantarse porque sencillamente no les entra, bien, pues para éstas podemos adelantar las acciones relacionadas con el aseo para así dar tiempo a que nuestro organismo se espabile antes de desayunar.

DESAYUNO: EL 25% DE LAS CALORIAS DIARIAS
El propósito con el que cada semana me siento ante el ordenador para escribir es el de explicar una receta y su origen o vinculación con nuestra cultura. Esta semana, en cambio, no voy a darles ninguna receta propiamente dicha, si no más bien me gustaría guiarles para que en el desayuno de los niños en edad escolar, y para cualquier persona por supuesto, tengamos los ingredientes básicos para cubrir las necesidades básicas de nuestro organismo. Por este motivo, y como avisé al inicio de este artículo que iba a ser muy pesado con el tema, como sea que con el desayuno deberíamos meter en el cuerpo el 25% de las calorías que necesitamos, no deben faltar para que sea un desayuno completo los lácteos, los cereales y la fruta.
Con los lácteos proporcionamos proteínas de calidad, calcio y vitaminas A, B y D. Cuando hablamos de lácteos podemos citar a la leche, el yogur, la cuajada, el requesón…etc. El yogur puede ser un práctico recurso a utilizar para quienes no pueden conseguir que sus hijos se beban un vaso de leche por las mañanas siempre y cuando se acompañe de los demás ingredientes.

En relación a los cereales, conseguimos hidratos de carbono que nos van a proporcionar la energía necesaria, nos van a dar minerales y, por supuesto, fibra que nos regulará el organismo. Estos cereales podemos tomarlos en forma de pan, galletas, cereales de desayuno…etc.
Por último, una pieza de fruta nos hidratará y dará un aporte vitamínico muy necesario a nuestros hijos. Si además de todo esto, usamos derivados cárnicos en el desayuno del estilo del jamón de York, serrano o fiambre no demasiado graso como el de pavo, les estaremos proporcionando las proteínas necesarias para su formación constitucional. Así como si usamos para el pan aceite de oliva, tendremos una cantidad de grasa de calidad que nos regulará la grasa insaturada que seguro que los niños comerán en forma de chucherías o bollería industrial a lo largo del día.

Sobre el autor de estos consejos: Alberto Reina

Actualmente, desempeño el cargo de Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital.

• 1992- 2009. Restaurante Cortijo Don Paco. Desde el inicio de mi periodo hasta el año 2002, desempeñé tareas de organización de banquetes y jefe de sala, así como organización de suministros y compras de cocina. Desde el año 2001, Octubre, desempeñé el cargo de Jefe de Cocina, junto a mis tareas de gestión de compras y organización de banquetes.

• Desde el año 2006 hasta finales de 2010, tuve una sección de cocina semanal en Procono TV dentro del magacine diario “Málaga en Antena”.

• Desde el año 2004 hasta la primavera de 2011, realicé una colaboración semanal como articulista gastronómico en el diario “La Alcazaba” de Málaga.

Ahora colabora periódicamente en la revista PARAHORECA.COM, además escribe su propio blog.

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores, han provisto conocimientos sobre la composición química y la biodisponibilidad potencial de compuestos beneficiosos en un grupo representativo de cinco variedades vistosas de arroz. Estos hallazgos podrían ayudar a los criadores de nuevas variedades de arroz a seleccionar estos rasgos de las 18,000 muestras de arroz, llamadas accesiones, en la Colección Nacional de Granos Pequeños mantenida por el ARS en Aberdeen, Idaho (Estados Unidos).

Espárragos para reducir el colesterol

Ya se venden en Andalucia y se van a comercializar en Madrid. En una segunda fase se ofrecerán por internet y en tiendas gourmet y, finalmente, se procederá a la internacionalización del espárrago variedad HT801

Además la empresa cordobesa Agrigensol obtiene una variedad mediante mejoras genéticas que ayuda a reducir el colesterol· Restaurantes y hoteles de prestigio ya los ofrecen A orillas del Genil, en la Vega de Granada, se cultiva una variedad local de espárrago, Verde-Morado de Huétor Tájar, muy apreciado por su calidad organoléptica (color y sabor), según informa el diario de Sevilla.

Receta: “Tagliatelle” de espárragos verdes y blancos con salmón ahumado

Espárragos saludables variedad HT801 para reducir el colesterol

Esta especie está incluso protegida por una Denominación Específica de Calidad desde octubre de 1996, ratificada en 2000 a nivel europeo como Indicación Geográfica Protegida Espárragos de Huétor Tájar. A partir de 1999, el departamento de Mejora Genética Vegetal de la Universidad de Córdoba (UCO) comenzó a trabajar con esta variedad granadina a petición del Consejo Regulador. El objetivo era la mejora de su rendimiento y homogeneidad, pero manteniendo sus características propias y diferenciadoras, como primer resultado se ha obtenido recientemente la variedad HT801. Tras años de investigación, en abril de 2011, un grupo de diez personas relacionadas con el departamento de Mejora Genética Vegetal fundaron la empresa de base tecnológica (EBT) Agrigensol, que ha comenzado a promover esta variedad mejorada de espárrago verde en colaboración con Centro-Sur, una cooperativa de la Vega de Granada. La empresa busca “dar salida a los materiales generados dentro del grupo de investigación”, señala Roberto Moreno, uno de los fundadores de Agrigensol. A partir de los resultados obtenidos, la empresa trabaja en el desarrollo de varias líneas de investigación y productos susceptibles de ser comercializados. En este momento, además del espárrago triguero de Huétor (el HT801), están interesados en desarrollar una variedad de garbanzo para hacer hummus (paté de garbanzo). El espárrago Verde-Morado de Huétor-Tájar tiene un origen genético diferente al de otras variedades, dado que es un híbrido surgido de forma natural entre la especie cultivadaAsparagus officinalis y una especie silvestre (Asparagus maritimus), “lo que supone que sea un espárrago distinto a lo que podemos encontrar en el mercado”. Moreno subraya que mediante “cruzamientos entre plantas seleccionadas por el Consejo Regulador” se ha obtenido el HT801, similar a los auténticos espárragos trigueros silvestres de distribución mediterránea que son recolectados en sus poblaciones naturales para autoconsumo, aunque también es posible encontrarlos en algún mercado local. Además, el HT801 es “una variedad muy productiva y precoz en su zona de producción y por tanto, muy interesante para su cultivo”, añade. Pero también es un espárrago “muy sabroso y saludable para el organismo”. De hecho, unos estudios llevados a cabo por el Instituto de la Grasa de Sevilla -organismo dependiente del CSIC- han demostrado que el HT801 es rico en compuestos funcionales, concretamente saponinas y flavonoides, “que son compuestos funcionales con capacidad antitumoral y que contribuyen a reducir el colesterol”. Varias empresas se han interesado en la actividad de Agrigensol y han solicitado ya presupuestos para obtener otras variedades de espárrago a partir de los materiales desarrollados por el grupo de investigación a lo largo de estos años, aprovechando su gran variabilidad genética. “De ahí el interés de las empresas en lograr nuevas variedades de espárrago”, indica. Además, y a partir de variedades de garbanzos obtenidas en el departamento de Mejora Genética Vegetal, fabricarán hummus, un paté de garbanzos, con características diferentes al que existe en el mercado actualmente “que consideramos un producto exclusivo y diferenciado, por lo que también se comercializará, al menos en principio, en exclusiva para restaurantes”. Como parte de su actividad empresarial, Agrigensol también ofrece servicios relacionados con la mejora genética vegetal “que consideramos de interés para las empresas”, tales como la obtención de híbridos interespecíficos (que son híbridos entre diversas especies dentro del mismo género), la identificación y verificación varietal o el empleo de marcadores moleculares de ADN, “que puedan ser de interés para la mejora genética de variedades vegetales”, destaca Moreno. El pasado ejercicio comenzaron a introducir el espárrago en restaurantes y hoteles “de prestigio” de Córdoba con una gran aceptación. De cara a este año esperan ampliar el negocio a Sevilla y Granada, “y quizás Madrid”. En una segunda fase esperan vender el HT801 por internet y en tiendas gourmet y, finalmente, “la internacionalización por supuesto. Vamos poco a poco y abriendo horizontes y ampliaremos sin miedo hasta donde haga falta”. De hecho, Moreno destaca la existencia de un mercado global del que es necesario formar parte. Para el próximo año, su volumen de negocio previsto es de entre 80.000 y 100.000 euros, gracias, además de al espárrago HT801 y al paté de garbanzos, a un acuerdo al que han llegado con una empresa para obtener también híbridos de apio, proyecto para el que cuentan con los medios del departamento de Genética de la UCO.

La unión hace la fuerza, y cada miembro aporta lo mejor de sus cualidades. Así es como han logrado El Celler de Can Roca convertirse en el mejor restaurante del mundo. Joan, ejerce de chef especializado en los salado; Josep, es el sumiller jefe, y Jordi, triunfa con sus pasteles; juntos han formado un equipo invencible. Llegar al número uno de la lista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada por la firma de aguas S. Pellegrino 6 Acqua Panna, no fue camino fácil.

Les gusta innovar y su última aventura es el proyecto El Sueño (El Somni), una  ópera en 12 actos,  un banquete en 12 platos. Un espectáculo culinario para 12 comensales, donde además de cocina se jugará con la música, el cine, la poesía, la pintura. Sentados a una mesa circular y rodeados de pantallas, los invitados sentirán emociones como tranquilidad, felicidad o angustia gracias al poder de la música, las imágenes y los platos creados por los Roca.

“Es una noticia muy importante para España y para el turismo porque no es un premio cualquiera, es el más importante del mundo y lo consiguen los que arriesgan, que son los que hacen vanguardia. España sigue en cabeza de la gastronomía mundial”, asegura Ferran Adrià. Y apostilla que Gerona es un gran destino: “con El Celler de Can Roca y dentro de nada con elBulliFoundation”.

La historia de la saga que cumple 25 años en la cocina

El padre de los famosos hosteleros tuvo un pequeño restaurante en un barrio obrero de las afueras de Gerona, allí fue donde Joan Roca comenzó a interesarse por la cocina. Al primogénito le entró el gusanillo y para seguir con la tradición familiar ingresó en la escuela de hostelería. En 1986 comenzó la aventura con su hermano Josep, ambos muy jóvenes. Entonces no tenían un duro y pidieron prestado a su padre un local anexo al restaurante familiar para independizarse de la tutela paterna. No querían hacer la competencia al progenitor pero pronto demostraron que eran cocineros de raza. El pequeño de la casa, Jordi, empezó a trabajar con sus hermanos de niño, casi obligado. Con el tiempo se convirtió en maestro pastelero y en la actualidad es un genio de los dulces.

En 2007 decidieron cambiar del local prestado por el padre a un nuevo establecimiento a 200 metros del anterior. Ahora recuerdan los buenos y los malos tiempos, reconocen que el éxito no les vino de la noche a la mañana. En ocasiones, los primeros años, no tenían ni un cliente y se ponían a jugar al futbolín, con un regalo de Reyes del pequeño Jordi cuando tenía 7 añitos. En la actualidad para logra una mesa hay tiros, sino se reserva con suficiente antelación. El restaurante se encuentra en el Barrio de Taialà de Girona. Con el premio necesitará reservas con meses de antelación pero siempre puede disfrutar de una comida casera en la Fonda Roca, está muy cerca, y saldrá mucho más barato. Los tres hermanos comenzaron en la Fonda Roca. En la actualidad sigue al pié del cañón su madre Dra. Fontanet, con 83 años y en plena forma.

En toda la provincia de Gerona existen grandes cocineros. Prueben una visita en Figueras al Motel Empordà, Can Duran, El Bon Retorn y luego me cuentan.

Una experiencia vivida con los Roca en San Sebastián: El tampax de los Roca camuflado en Bloody Mary

Los Roca celebrarán su triunfo con una ópera gastronómica

Doce invitados de lujo asistirán al estreno en Barcelona de “El Somni” (El sueño), que se celebrará en el Centre d’Art Santa Mònica de la capital catalana. Además del chef español Ferran Adrià, asistirá a esa primera degustación el científico estadounidense Harold McGee. Los rumores apuntan a que también podría estar presente el exentrenador del Barça Pep Guardiola.

Robert de Niro y la cantante Kylie Minogue podrían estar invitados igualmente, así como el tenor peruano Juan Diego Flórez.

La cita gastronómica se organiza con objetivos benéficos, y pretende combinar la gastronomía con otras artes como la poesía, la pintura, el cine o las ciencias.

Cuentan con la colaboración del artista catalán Franc Aleu y Jaume Roures, presidente de Mediapro.

Al comienzo la protagonista empieza a leer y cae dormida con imágenes de un paisaje gerundense grabadas cerca de su restaurante, con un estanque del que “salta a la mesa una rana”. Se sirve entonces un consomé de verduras con germinados que simulan nenúfares, aparece “el somni” escrito en el caldo, que se sirve en una vajilla con forma de manos elaborada especialmente por una artista.

Todo se acompañará “con un vino fresco, primaveral, relajante” – explica Josep, el sumiller de la familia-, que contrastará con el “dulce pero con punto amargo” que se servirá en una de las escenas más angustiosas, en la que se reflexiona sobre la muerte.

Aunque el proyecto suena grandilocuente, los tres hermanos, con humildad, aseguran que no se ven como artistas, “sino como artesanos”.

“Somos conscientes de que es una experiencia en principio limitada a unos pocos,  pero esperamos poder democratizarla en el futuro con la película” de la ópera y “posiblemente creando una propuesta permanente cerca de El Celler de Can Roca”, apunta Joan.

“No es una cocina para ricos, es una experiencia para la emoción,  para la reflexión”, incidió el primogénito, quien subrayó que, para los tres hermanos, cuyo restaurante está en un barrio humilde de Girona, “es importante seguir en contacto con la normalidad”.

Tras debutar en Barcelona, “El Somni” emprenderá una gira mundial que posiblemente lo lleve a Brasil para la Copa Confederaciones y el Mundial de Fútbol y después a México, según fuentes de la organización.

Para los Roca, “El Somni”, en la que han trabajado con una cincuentena de artistas y científicos, no deja de ser una aventura de la que desconocen el final, pero con la que pretenden “aprender y reflexionar sobre la cocina en el siglo XXI”, sostienen.

“Si este sueño que tenemos no lo hacemos realidad, nunca habrá existido”, concluye Josep sobre un proyecto que busca elevar la cocina española a una nueva dimensión.

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