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Canelones de cordero

El chef Iñigo Arozarena propone un menú con CANELONES DE CORDERO GRATINADOS CON QUESO DE CABRA, CRUJIENTE DE JAMÓN Y ESPUMA DE MOJITO

Ingredientes

Estofado de cordero

200 gr de pierna de cordero lecha

Aceite de oliva

½ zanahoria

½ cebolla

½ tomate maduro

½ pimiento verde

Tomillo

2 hojas de menta

1 chorro de ron

 

3 canelones

 

2 lonchas de jamón.

 

3 rodajas de queso de rulo de cabra

Bechamel

50 gr de mantequilla

50 gr de harina

150 gr de leche

50 gr de caldo de jamón ibérico

Sal

Pimienta negra

Nuez moscada

Aceite de menta

100 gr de aceite de oliva

20 hojas de menta

Espuma de mojito

20 ml de ron

2 cucharadas de azucar moreno

100 ml de agua de soda

½ lima

2 gr de lecitina de soja.

Preparación.

Estofado de cordero

En aceite caliente rehogamos el cordero cortado en dados, una vez dorado el cordero añadimos todas las verduras cortadas muy finamente. Seguimos rehogando durante unos 5 minutos. Vertemos un chorro de ron y las hojas de menta, salpimentamos y dejamos a fuego lento durante unas 3 horas. Reservamos.
Cuando este templado deshuesamos y reservamos la carne.
Bechamel.

Derretimos la mantequilla en una sarten,incorporamos la harina y vamos removiendo con una varilla para que no se hagan grumos. Añadimos la leche, el caldo de jamón, la sal, la pimienta y la nuez moscada.  No dejamos de remover hasta que haya espesado. Reservamos.

Aceite de menta.

Lo unico que tenemos que hacer es mezclar el aceite de oliva y las hojas de menta con ayuda de una batidora.

Jamón.

En un horno a210ºCmetemos el jamón durante unos 5 minutos hasta que este bien crujiente.

Espuma de mojito.

Hacemos una infusión con todos los ingredientes excepto la lecitina de soja. Ponemos en un cazo durante unos 20 minutos a 60º. Colamos y reservamos la infusión de mojito. Enfriamos.

Mezclamos la infusión con la lecitina de soja. En un bol amplio vamos batiendo por la parte de arriba para que entre aire y vaya creando la espuma.

 Montaje del plato.

En el horno a 180º gratinamos los canelones cubiertos con bechamel y las rodajas de queso de cabra, durante unos 5 minutos.

Colocamos en el fondo del plato, cubrimos con los crujientes de jamón y con la espuma de mojito.

Sobre el autor

Arozarena gestiona la empresa de catering “Hoy cocino en tu casa” que ofrece todas las facilidades para que disfrutes en tu propio comedor al estilo de un restaurante de alta cocina. Nuestro chef, Iñigo Arozarena, se traslada a tu domicilio con todo su equipo para preparar una cena con la que sorprenderás a tus invitados y quedarás como el mejor anfitrión. Más información en la web: www.hoycocinoentucasaweb.es

Publicado el Feb 17 2012. Archivado bajo Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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