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Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa

Paco Roncero es un todo un experto en el uso del aceite de oliva, utiliza una aceituna para cada momento. Le gusta el Hojiblanca para los mariscos, “para un buen bogavante, para una sopa con aceite de oliva”, aunque también usa Arbequina por sus aromas afrutados que maridan a la perfección con el bogavante.

El roncero webPicual le encanta para hacer purés de patata. Cada aceite es un mundo, según sus características utiliza distintos tipos para cada plato, cita Arbequina, Royal, Farga, Picual y Cornicabra entre sus favoritos.

Contra la crisis el cocinero recomienda “recortar los márgenes, los gastos y reinventarte”.

Deportista, amable e infatigable investigador de las últimas tendencias culinarias; Paco Roncero es chef ejecutivo del Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro. Además dirige un restaurante en Colombia; asesora “View 62  by Paco Roncero” de Hong Kong y es un apasionado de las nuevas tecnologías, creador del software “Gestor de Cocina”. 

Roncero fue elegido por la Casa Real para servir la cena de gala en la víspera de la boda de los príncipes de Asturias. Elton John también lo fichó para sorprender en Londres en una fiesta solidaria en favor del SIDA.

Roncero nos envía una receta desde su taller madrileño:

Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa

Ingredientes

*Para el bogavante

bogavante con sopa de aceite roncero parahorecaBogavante

Aceite de oliva o,4

*Para la sopa de aceite

Agua 80 ml.

Sal fina 5 gr.

Aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina 40 ml.

Xantana 0,3 gr.

*Para otros

Sal maldon 5 gr.

Ácido cítrico 1 gr.

Pomelo rosa 250 gr.

Elaboración

*Para la sopa de aceite

Disolver la xantana en polvo con el agua fría.
Calentar y añadir el aceite hasta que vaya ligando poco a poco. Nota: Esta operación se elabora al momento, ya que se puede perder el aroma del jugo de aceituna por exceso de temperatura.

*Para el bogavante

1. Introducir el bogavante en el horno. Cocer a 52 C hasta que llegue a 48 C en el interior.

2. Enfriar en agua con hielo y sal.

3. Separar la cabeza de la cola y las pinzas.

4. Sacar el coral de la cabeza y calentar hasta que todo el coral se vuelva de un color rosa. Triturar en la termomix y colar por chino fino. Reservar en el frigorífico.

5. Separar las huevas del cuerpo y cubrirlas en un cazo con agua. Cocerlas en una placa de inducción.

6. Pelar el cuerpo del bogavante y porcionarlo en trozos de 20gr.

7. Envolver las pinzas y el cuerpo en papel de celulosa. Reservar en el frigorífico.

*Para el pomelo

1. Cortar las partes superior e inferior del pomelo hasta encontrar los gajos en vivo.

2. Pelar la piel torneando la pieza de manera que quede en carne viva y no haya ningún trozo de piel ni membrana, sin alterar la forma inicial del pomelo.

3. Sacar los gajos con un cuchillo bien afilado separándolos totalmente de sus membranas.

4. Cortar los extremos del gajo de modo que quede la parte central de 2 cm. de grosor.

Acabado y presentación

Cocer el bogavante en la sopa de aceite a una temperatura de 60º C durante 8 minutos, totalmente cubierto y tapado.
Extraer el bogavante cocido y emplatar en el centro.
Repartir 5 gajos de pomelo de forma equidistante al bogavante.
Sazonar dos gajos de pomelo con ácido cítrico, y los tres restantes con sal maldon.
Poner a punto de sazón y esperar la sopa, colar por un colador fino, y salsear el bogavante de manera abundante.
Poner un hilo de coral y huevas por encima del bogavante.

Relacionado: Hojiblanca, Arbequina, Picual y su polvo de aceite

Publicado el Feb 17 2014. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas, Tendencias. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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