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Bacalao con salsa de cachorreñas, especial para los viernes de vigilia

La abstinencia de comer carne ciertos días de la semana por motivos religiosos, en especial los viernes de Cuaresma, se ha convertido en algo habitual para los que no llegan a fin de mes. En cualquiera caso, el maestro Alberto Reina nos envía desde Málaga una receta de vigilia.

LOMO DE BACALAO CON
SALSA DE CACHORREÑAS
Para un pueblo como el nuestro, mediterráneo y con una larga tradición en su flota pesquera, el periodo de la Cuaresma no representa un gran sacrificio pues, prescindir de la carne ante la variedad que nos ofrece el mar, no es algo por lo que nos vayamos a ganar el cielo y el perdón eterno enseguida. Si nos dedicamos cuarenta días a consumir exclusivamente pescado y marisco, ante la prohibición de probar carne, dejaremos nuestro cuerpo carnal y pecaminoso limpio de toda falta pero crearemos una auténtica mortificación a nuestro bolsillo, que por otro lado también quedará limpio.

CUARESMA Y PENITENCIA
En honor a la justicia, esta afirmación no es totalmente cierta, pues si dejamos de un lado el lujo de ciertos mariscos y pescados y tiramos de recetario popular, así como de una buena dosis de talento, podemos consumir derivados, por ejemplo espinas y cabezas, de los grandes pescados como la lubina, merluza o el rodaballo por ejemplo, con los que realizar guisos gracias al caldo resultante de éstos, antes citados. Por otro lado, los pescados azules no son excesivamente caros para impedirnos ganarnos el cielo con ellos. De todas formas, si podemos permitirnos todos los días marisco para limpiar nuestra alma adelante con ello, pues
la Iglesia lo permite. Aunque, a decir verdad, si eres capaz de costearte estos artículos algo habrás hecho, pues trabajando como lo hacían los apóstoles no se sale de pobre, así que usted verá…
RECETA TÍPICA DE CUARESMA
La receta de esta semana, se ajusta a la Cuaresma y al espíritu de esta colaboración semanal pues es austera de ingredientes grasos que inciten al pecado y, además, es una receta andaluza cien por cien con gran tradición en los pueblos del interior andaluz puesto que las cachorreñas son unas sopas típicas de Churriana que se elaboran aprovechando las naranjas amargas o cachorreñas y que se toman tanto frías como calientes, siendo una de las recetas más representativas de nuestra provincia, aunque no es demasiado común en nuestras mesas.
Llegado este punto podemos preguntarnos, ¿por qué es el bacalao el pescado con más tradición en las zonas que no son costeras? Sencillamente porque el bacalao posee una carne blanca que no contiene apenas grasa, cuestión que propicia su salazón pues de contener ésta, se enranciaría. Esta salazón permitió, a lo largo de los años, llevar este pescado a cualquier sitio en épocas en las que no teníamos un frigorífico de los que pita cada vez que lo abres más de cinco segundos y que nos conecta mediante Internet con el supermercado, por ejemplo.
A la cuaresma le debemos un recetario donde el bacalao es el rey indiscutible. En opinión del prestigioso cocinero Doménech Moli, catalán para más señas, el bacalao ha sido el único resultado positivo de la cuaresma. Esta afirmación es un tanto exagerada, pues en mi opinión el bacalao ha recorrido un largo camino a modo de carrera profesional en la que ha escalado de categoría, como si se tratara de un militar “chusquero” que a fuerza de años lo hacen sargento. De lo necesario por la escasez a pasado a producto placentero, de la obligación por devoción religiosa ha gusto culinario por si mismo. El gusto por el bacalao no es nuevo y las presentaciones y recetas se cuentan por cientos, pudiendo representar la obra de teatro de la gastronomía en el papel de entrante, sopa, como guiso, en ensalada o plato fuerte, acabando casi siempre con un aplauso de su público dependiendo, eso si, del director de la obra que en este caso es el cocinero.
PRIMAVERA Y SEMANA SANTA
El bacalao no es un producto de temporada pues lo tenemos a nuestra disposición todo el año, aunque es ahora llegada la primavera cuando toma su mayor protagonismo por lo anteriormente dicho. La primavera y la Semana Santa, por ende el bacalao, están estrechamente relacionados por los acontecimientos que los rodean. Ciertamente si nos paramos a pensar, las estaciones están regidas por los eventos sociales o religiosos que van unidos a ellos, como el invierno y la Navidad, la primavera y la Semana Santa, el verano y las vacaciones de colegio, el puente del Pilar y el Otoño. La Semana Santa que nos ocupa marca la llegada de la primavera sin lugar a dudas, topándonos con ella el Domingo de Ramos en el parque y jardines de la Catedral, descubriendo que el azahar se anuncia a sí mismo avisando de su presencia. Para quien no se entere de llegada de la semana Santa, la televisión se encargará de anunciárnoslo reponiendo Ben-Hur por enésima vez. Personalmente creo que el gobierno está detrás del hecho de que repongan cada año Ben-Hur, Los Diez Mandamientos, la Túnica Sagrada…etc., pues es una forma de fomentar el turismo, y así obligarnos a salir de casa para evitar tener que tragarte una de estas películas otra vez; si no, no tiene explicación que las repongan año tras año.
INGREDIENTES
1 lomo de bacalao, 3 o 4 naranjas cachorreñas, Agua,
Miga de pan asentado, Aceite de oliva, Sal,
Vinagre de jerez, 1 naranja dulce, Cebollino fresco.

Las naranjas cachorreñas se caracterizan por ser muy agrias, pero en una sopa con un toque de comino o en una salsa de contrapunto al bacalao pueden ser un magnífico contraste. Para hacer la salsa de cachorreñas, pelamos éstas y les exprimimos el zumo. Cocemos la piel durante cinco minutos y colamos el agua, reservando la misma.
Con el zumo obtenido, remojamos el pan asentado y lo batimos con una batidora, añadiendo un poco del agua de cocer las pieles que teníamos. Agregamos poco a poco aceite de oliva hasta que monte éste y rectificamos de sal y damos un toque de vinagre.
Tras esto, pelamos la naranja dulce y escaldamos en agua hirviendo la piel, cortando en juliana la misma procurando que sea muy finita. Troceamos la pulpa de la naranja sin dejar nada blanco y la mezclamos con la juliana de cáscara, reservándola para guarnición espolvoreada de cebollino trinchado.
Para cocinar el bacalao, podemos hacer un uso sencillísimo del microondas y no complicarnos la vida colocando el bacalao en un plato sopero cubierto de papel film transparente regado con un hilo de aceite de oliva. También se puede cocinar en el horno con aceite de oliva a 90º unos diez minutos, para que los enemigos del microondas no sufran.
Finalmente, presentamos el plato colocando una base de salsa de cachorreñas en el fondo calentita o a temperatura ambiente, sobre ésta el lomo de bacalao recién horneado y a un lado la naranja dulce con su piel y el cebollino.

Publicado el Mar 19 2017. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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