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“Más vale buena cazuela que guapa mozuela”, reza un dicho ante fideos con almejas

Donde hay una cuchara no existen las penas…

Que sabio es el refranero español. Sin duda, un punto de vista práctico de la vida nos da la razón cuando planteamos la cuestión de la comida; donde haya una cuchara no existen las penas, y lo demás vendrá por añadidura.
En Málaga, la cazuela de fideos ha sido un plato que se ha cocinado en las casas desde siempre, porque desde siempre el pescado ha existido en abundancia por estos lugares. Hoy en día es más escaso; pero lo realmente escaso es el tiempo del que disponemos para prepararlos de la forma en que siempre se ha hecho.

Receta de cazuela de fideos con almejas

En Málaga, hemos utilizado el recurso de la cazuela de fideos como base para cocinar lo que el mercado y la mar nos ofrecían en cada momento. Es por ello que tenga tantas variantes, estando exquisita con unos trocitos de Rape, con unas Almejas de Málaga, con unos Boquerones Victorianos, con Rosada, con Merluza o “Pescada”según se quiera llamar… etc. Precisamente, los Boquerones Victorianos le imprimen un sabor a marisma que sólo puede obtenerse aquí, puesto que contamos con el matiz que ofrecen éstos al cocer en el caldo de los fideos,  justo un momento antes de apartarlos, lo suficiente para que se hagan ligeramente.
El único problema es precisamente el de los Victorianos. Recuerdo unos boquerones pequeñitos, exquisitos, abundantes y nada que ver con los inmaduros; podrían describirse como bocados plateados de Mar Mediterráneo. Pero cada vez son más escasos, una pena.
De todas formas, la receta que les propongo es sencilla de elaborar y conserva nuestras almejas, así como el toque de comino que enlaza con la cocina Arábigo-Andaluza que es la base de la actual. Deseo que sea de su agrado.

INGREDIENTES

El pescado puede ser cualquiera que tengamos a mano, recomendamos:
Bacalao, 1 lomo,  Almejas de Málaga, ¼ de Kg.,  Ajo, 2 dientes. Perejil, una ramita.Agua, Pimentón dulce, Fideos gruesos, 1 puño por persona. 1 patata grande. Aceite de oliva,
½ Cebolla,  Azafrán,    3 tomates maduros medianos,Sal,  Pimienta,  Comino molido, 1 Pimiento verde grande,  Guisantes, un puñado
Lo primero que necesitamos para elaborar nuestro guiso es conseguir un caldo donde posteriormente coceremos los fideos con las patatas. Para ello, dispondremos una cazuela con agua, cubriendo la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento, los tomates, el lomo de bacalao desmigado y las almejas de Málaga. Cuando estas almejas se abran, las apartamos de la cazuela, les quitamos la carne y las reservamos para añadirlas al final sin cáscara. En cuanto a las verduras, una vez estén cocidas las retiramos del fuego para pasarlas por el pasapurés junto a un poco de sal, pimienta, azafrán y comino molido, tostados en una sartén sin aceite alguno.
De nuevo con la verdura en el agua hirviendo, previamente pasada por un colador, debe romper a hervir otra vez para que le incorporemos las patatas partidas a cascos, una pizca de pimentón y la puntita de una cucharilla de azafrán una vez más, o en su defecto, colorante alimentario. En cuanto que las patatas estén casi cocidas, le ponemos los fideos a la cazuela, así como los guisantes si son de lata, ya que si son frescos han de echarse junto a las patatas. Solo nos quedaría esperar a que los fideos se hagan y que reduzca el caldo, puesto que el guiso nos ha de quedar jugoso pero no caldoso, también rectificamos de sal en este punto y le incorporamos el perejil trinchado, los trozos del pescado que usamos para el caldo que actuarán a modo de guarnición,  y los bichitos de las almejas.
Finalmente, les recomiendo un blanco afrutado para acompañar el plato y el soporte de una buena cuchara, remedio de todos los males. Buen provecho y muchas gracias.
Receta del chef Alberto Reina
Publicado el Oct 20 2017. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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