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Cómo servir vino, champán y cava a la temperatura adecuada

Es hora de celebraciones. En este artículo el GASTRODIARIO parahoreca.com recopila una serie de consejos para no estropear el maridaje y el preludio de una velada inolvidable, esperemos que particulares y hosteleros tomen buena nota.

Cómo estropear un vino o un cava por no servirlo adecuadamente

Como regla general, los vinos tintos deben presentarse a una temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C para que se puedan conservar todos sus matices. Con el calor se evaporan los alcoholes y provoca que afloren los aromas más fuertes. Así los tintos jóvenes resulta aconsejable presentarlos entre los 12 a 15º C, los crianzas entre los 16 y 18º C. El gran dilema surge con las grandes añadas, algunos expertos aconsejan servir a la temperatura de 20º C, mientras otros prefieren a menor temperatura. La gran duda se plantea en ambientes con mucho calor, sobre todo en verano, hay quien aconseja servirlos un poco más fríos porque a lo largo de la comida irán calentándose. El tinto se puede guardar en cámara o en bodega sobre 18 grados, incluso hay quien propone un truco casero: cuando van a servirlo enfriar la copa con un hielo, luego dejar el vino unos segundos antes de beberlo para que se vaya adaptando sin contrastes a la temperatura ambiente. Como ven, cada maestrillo tiene su librillo… El caso es que en Navidad hay que estar pendiente donde se almacena el vino y presentarlo a una temperatura adecuada. En ocasiones el tinto se sirve demasiado frío.

El cava y el champagne se recomiendan servir entre 5º y 7º, si se sirve más frío no se perciben los sabores. Nunca meter la botella en el congelador. Hay quien aconseja cuando se trata de un blanco, rosado o cava, ponerlos en la nevera unas horas antes de servirlo. Otros consideran que la mejor opción es enfriarlos en una cubitera con agua y hielo, presentarlos en la mesa en cubitera para conservar la temperatura. También existe la posibilidad de utilizar las camisas que se introducen en el congelador y que envuelven las botellas.

¿A qué temperatura se debe servir un vino?

Miguel Loya nos explica en exclusiva parahoreca.com las normas para gestionar la bodega del Real Balneario de Salinas: “Los vinos blancos de salida diaria se conservan en nevera. Los grandes vinos y champanes se guardan en bodega fresca y se enfrían en cubitera con hielo durante diez minutos antes de servir. No puedes tener una botella de alta gama quince días en una nevera porque te la cargas. Dentro de la bodega hay armarios de distintas temperaturas. En Salinas el grado de humedad y de temperatura es estable, lo cual es positivo para la conservación del vino. El problema surge con el salitre de la mar, por ello contamos con un almacén en un edificio fuera del restaurante más alejado de la playa para evitar el salitre.

La práctica del sumiller

En cuanto al vino tinto, como mejor se sirve es a la temperatura de bodega. Carlos Delgado, uno de los grandes entendidos en vino de este país, comenta que la temperatura ideal es la de cada uno cuando lo degusta y no siente sensación ni de frío ni de calor en el paladar, en referencia a los tintos. Si bien hay quien dice que las grandes añadas se deben servir a 20º, nadie quiere un vino a esa temperatura”.

La temperatura correcta

Tomar un fino caliente o un tinto frío puede arruinar el maridaje de una excelente cocina. La percepción de las características del vino se modifica si no es servido a la temperatura adecuada. El gran hándicap surge en lugares donde el excesivo calor o frío ambiental hace casi imposible servir un vino a la temperatura correcta.
Los vinos blancos jóvenes secos, lo ideal es tomarlos frescos, entre 7 y 10º C para disfrutar de sus aromas de fruta. No presentar muy fríos porque entonces resalta su acidez.
Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos un poco menos fríos, en torno a 6º centígrados, para resaltar su carácter frutal y su toque dulce.
Los blancos con crianza, se recomienda entre 10 y 12 º C, de esta forma no se pierden los aromas complejos del roble.
Los blancos generosos lo ideal sería servirlos frescos desde la barrica, un fino o una manzanilla la forma más elegante es servirlos con la venencia desde la barrica. La temperatura ideal entre 7º y 10º C.
Para los vinos rosados se recomienda de 6 y 8º C.

Informa Alfredo Muñiz, puedes enviarnos tus colaboraciones, recetas, fotos, consejos, propuestas para tratar en próximos artículos a: alfredo@parahoreca.com

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Publicado el Dic 23 2016. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Lujo en tiempos de crisis, Noticias destacadas, Opinion. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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